Большой кулинарный словарь
Шрифт:
Очень жаль, что эту великолепную птичку редко можно встретить в Париже, где они встречаются по несколько штук, но они недостаточно жирные, а жир — их главное достоинство, и можно сказать, что эти мухоловки лишь слабо напоминают тех, которых можно видеть в восточных и южных департаментах Франции».
Во времена моей молодости в Белле я слышал рассказы об иезуите по имени Фаби, родом из этих мест, который особенно любил мухоловок. Лишь только слышался крик: «Вперед, за мухоловками! За мухоловками!» (как известно, мухоловки — птицы пролетные), все говорили: «Скоро появится отец Фаби».
Точно 1 февраля
Около 25 февраля они отбывали, разумеется, после отлета мухоловок.
За все то время, что он оставался во Франции, отец Фаби ни разу не пропустил это свое гастрономическое путешествие. К несчастью, он был послан в Рим, где и умер. Наверняка самым большим наказанием для него была невозможность есть наших провансальских мухоловок.
Немногие люди знают, как надо есть мелких птичек: овсянок, мухоловок, славок, малиновок. Вот рецепт, который конфиденциально сообщил мне каноник Шарко, истинный гурман, поскольку он был каноником, но благодаря наукам ставший из гурмана истинным знатоком гастрономии.
Рецепт каноника Шарко по приготовлению овсянок, славок, мухоловок и малиновок, записанный Брийа-Савареном:
«Прежде всего удалите зоб, затем возьмите жирную маленькую птичку за клюв, немного посолите и поперчите, а потом аккуратно положите ее в рот, не касаясь ни губами, ни зубами, отрежьте совсем рядом с вашими пальцами и начинайте быстро жевать. При этом образуется сок, достаточно обильный, чтобы оросить любой внутренний орган, вы испытаете удовольствие, неизвестное простому смертному».
Когда король Фердинанд Неаполитанский — великий охотник и великий гурман — узнал, что пролетая над античным Парфеноном, мухоловки особенно любят опускаться на холм Каподимонте, он повелел построить там замок, который обошелся ему в 5 миллионов.
Был отдан приказ разыскивать короля повсюду, где бы он ни был, даже на заседании совета, когда пролетающие мухоловки сядут на холме Каподимонте.
Однажды, когда совету был представлен на обсуждение вопрос о войне против Франции — этой войны хотела королева, но не желал король, — король отправился на заседание с твердым решением воспротивиться этому печальному фанфаронству решительным вето.
Но едва началось обсуждение этого вопроса, как к королю пришли с сообщением, что великолепная стая мухоловок села на холме Каподимонте.
Король попытался быть твердым по отношению к себе, но ему это не удалось, он вскочил и покинул зал совета с возгласом: «Делайте что хотите и идите к черту!»
Был принят указ о начале войны, и мухоловки, которые уже обошлись королю в 5 миллионов, едва не стоили ему еще и трона.
МУХОМОР
Наравне с белым грибом мухомор высоко ценится гурманами всех стран. Мухоморы не всегда ядовиты, но к ним следует относиться с осторожностью.
МУХОМОР ЯИЧНО-ЖЕЛТЫЙ, ИЛИ ЦЕЗАРСКИЙ ГРИБ. Этот гриб отличается своей желтой окраской и имеет высоту 7–8 дюймов. У него большая шляпка, окраска которой светлеет и делается золотистой по мере созревания; шляпка при этом раскрывается. Снизу она не белая, как шляпки
ЗАПЕКАНКА ИЗ ЦЕЗАРСКИХ ГРИБОВ. Выберите две дюжины очень свежих цезарских грибов, отрежьте ножки, вымойте шляпки и сложите в большую сковороду с растительным маслом и зубчиком чеснока. Посолите, поперчите и припустите на огне, пока не подсохнут. Затем берите их вилкой и выкладывайте слоями в блюдо для запеканки, посыпая каждый слой мякотью мелко нарезанных ножек, смешанной с мелко нарезанной петрушкой и хлебным мякишем. Полейте небольшим количеством масла и запекайте на среднем огне в духовке в течение 20 минут. Вынув из духовки, полейте загустевшим мясным соком; особо старайтесь не забыть всыпать молотый перец.
МУШМУЛА
Самый лучший сорт мушмулы называют мушмулой святого Луки, потому что ее следует собирать в День святого Луки. Это плод, который нельзя есть, пока он не перезреет и не размякнет на соломе. Из него делают компоты, и вот как их готовят по старинному рецепту:
Удалите с мушмулы крылышки и верхушку. Растопите свежее сливочное масло, положите в него плоды и доведите до кипения. Варите до готовности, залейте четвертью литра красного вина и дайте плодам пропитаться сиропом. Выньте их из сиропа, выложите в компотницу, посыпьте сахаром и подайте на стол.
МЯСНИК, МЯСНАЯ ТОРГОВЛЯ*
Раньше привилегия бойни торговать так называемым мясом для продажи распространялась и на торговцев свининой. Но когда некоторые продавцы жареного мяса и трактирщики занялись продажей жареной свинины и колбас, их стали называть колбасниками: во французском языке название chareutier — происходит от слов chair cuite, что означает «вареное (или жареное) мясо». Объединившиеся в гильдию мясники уступили им эту отрасль своей торговли (см. Колбасные изделия).
Возникновение мясоторговли, а значит, и появление мясников относится к самой глубокой древности: как только из мяса домашнего скота стало возможным постоянно и регулярно готовить пищу, появились заведения, называемые мясными лавками и предназначенные для продажи свежего мяса. Они же служили для забоя скота, пока не появились специально предназначенные для этого бойни.
У римлян были бойни, которые они называли lanionia, и мясные лавки, которые назывались macella.