Большой кулинарный словарь

Дюма-отец Александр

Лишнюю жидкость от ольи используйте по вашему усмотрению.

ОМАР*

(Статья, в которой речь идет также о камбале в нормандском соусе, о цыпленке на веревочке и о многих других вещах.)

«0 море, единственная любовь, которой я был верен»…

Эта стихотворная строка Байрона может быть и моим девизом. Я люблю море, как необходимую часть удовольствия и даже счастья нашего существования. Когда в течение некоторого времени я не вижу моря, меня начинает мучить непреодолимое желание, и под любым предлогом я сажусь в поезд и еду в Трувиль, Дьепп или в Гавр. В тот день я отправился

в сторону Фекана.

Едва я приехал туда, как мне предложили принять участие в завтрашней рыбной ловле. Я знаю такие выезды на рыбную ловлю, когда ничего не ловят, а рыбу покупают, и она создает фон для обеда, который следует за выходом в море. Однако на этот раз, вопреки всем обычаям, мы поймали двух скумбрий и осьминога, но и купили одного омара, одну камбалу и сотню креветок. Торговец устрицами, повстречавшийся на нашем пути, добавил к ним сотню своих двустворчатых моллюсков. Мы долго обсуждали, к кому пойдем и, следовательно, у кого состоится обед. Наконец выбор пал на крупного виноторговца из Фекана, который предоставил в наше полное распоряжение свой винный погреб. По дороге он уверял нас, что его кухарка уже начала готовить блюдо «потофе» и что мы найдем у него в дома еще по крайней мере два или три блюда, для которых кухарка должна была собрать отдельные компоненты к его собственному обеду. Но хоть он и утверждал, что кухарка была очень искусной, мы единодушно развенчали ее, и я был избран на ее место.

За ней было оставлено право называться вице-кухаркой, но при условии, что она не позволит себе никаких возражений против действий нового шеф-повара. Теперь пусть хозяйки соблаговолят войти вместе со мной в эту кухню, прекрасно оборудованную всей кухонной утварью, и не пропустят ни одной подробности из того, что в ней будет делаться, если они хотят добавить 2–3 неизвестных блюда в свою тетрадь с кулинарными рецептами. Как нам и было обещано, мы нашли на плите кастрюлю с «потофе», который варился с десяти утра, что составляло примерно 8 часов непрерывного кипения. За восемь часов блюдо «потофе» бывает полностью готово.

Я уже говорил, что Франция — единственная страна, где умеют делать это кушанье. Вполне может быть, что моя привратница, которая занята лишь открыванием двери и тем, что присматривает за своим «потофе», ест этот суп лучшего качества, чем г-н де Ротшильд. Возвращаясь к нашей кухарке, скажу, что помимо супа «потофе», который медленно варился у нее на плите, своего вертела дожидались два полностью ощипанных цыпленка. Почечный кусок говядины еще не знал, в какой соус он будет положен. Спаржа уже собиралась давать семена, а на дне корзинки лежали помидоры и луковицы. Я велел выложить все на кухонный стол, попросил перо и чернила и представил на одобрение своих спутников следующее меню: Суп с томатами и хвостами креветок Антре Омар по-американски Камбала в нормандском соусе Скумбрия в масляном соусе с петрушкой Почки,

тушенные в шампанском вине Жаркое Два цыпленка на веревочке Жареный осьминог Антреме Томаты по-провансальски Яичница-болтунья с соусом от почек Спаржа Кочанный салат по-испански, без масла и уксуса Десерт Фрукты Вина Шато-д’Икем, Кортон, Поммар, Шато-Латур Кофе Ликре Бенедиктин. Шампанское игристое

Как сказано, я предложил это меню, которое было встречено с энтузиазмом и криками «ура». Меня только спросили, сколько понадобится времени, чтобы приготовить такой обед. Я попросил полтора часа, на что все с удивлением согласились. Они думали, что мне понадобится три часа. Большой талант кулинара, который должен успеть к нужному сроку, состоит в том, чтобы заранее приготовить и иметь под рукой все, что требуется для приготовления задуманных блюд.

Это дело четверти часа.

Теперь, поскольку невозможно одним росчерком пера создать суп, четыре антре, два жарких, антреме и салат, позвольте мне объяснить мою работу последовательно, от блюда к блюду.

СУП С ТОМАТАМИ И ХВОСТАМИ КРЕВЕТОК. Зажгите одновременно две конфорки. На одну поставьте подсоленную воду для креветок с пучком пряных трав и двумя ломтиками лимона; доведите воду до кипения и побросайте в кипящую воду ваших креветок.

На второй конфорке приготовьте 12 томатов, из которых предварительно удалите сок, вместе с четырьмя луковицами, нарезанными колечками, добавьте кусок сливочного масла, зубчик чеснока и пучок пряных трав. Когда креветки сварятся, снимите их с огня, процедите бульон через сито и сохраните его. Очистив креветок, сохраните хвосты.

Когда томаты и лук будут готовы, протрите их через дуршлаг с мелкими дырочками и вновь поставьте на огонь, добавив немного мясного желе и щепотку красного перца. Дайте загустеть до консистенции пюре.

Затем разделите бульон пополам и добавьте пол стакана жидкости, в которой варились креветки; пусть все перемешается при кипении. Когда закипит в третий или в четвертый раз, бросьте туда хвостики креветок — и ваш суп готов.

Напрасно было бы говорить, что, хотя я и даю рецепт каждого блюда по отдельности, готовить все следует одновременно.

ОМАР ПО-АМЕРИКАНСКИ. Среди всех способов приготовления омара по-американски, остановимся на рецепте Вюймота.

Поскольку блюдо это крайне сложное, мы призываем наших читателей и особенно читательниц сосредоточить теперь все их внимание.

1. Положите в кастрюлю две крупные луковицы, разрезанные на четыре части, букет пряных трав и два зубчика чеснока. Влейте бутылку хорошего белого вина, полстакана ординарного коньяка, половник крепкого мясного бульона, добавьте соль, молотый перец и несколько зерен хорошего испанского душистого перца. Выложите туда же омара, получаса варки вполне достаточно.

Но подождите: самое трудное еще впереди!

2. Дайте вашему ракообразному остыть, не вынимая его из скорлупы, если вы не очень торопитесь. Чем меньше вы будете торопиться, тем лучше. Далее снимите с омара панцирь и разрежьте мясо на полоски, вместе с мякотью лап и клешней. Выложите все на блюдо для соуса, слегка полейте бульоном, в котором омар варился. Накройте листом промасленной бумаги и поместите в горячий сушильный шкаф. Оставьте там до подачи на стол.

3. Возьмите восемь крупных томатов, разрежьте их пополам, выдавите сок и вылейте его. Смажьте кастрюлю сливочным маслом, положите в нее томаты, посыпьте солью и молотым душистым перцем, добавьте немного жгучего перца и свежее сливочное масло. Поставьте в духовку. Когда будет готово, сохраните в горячем виде.