Большой кулинарный словарь
Шрифт:
Возможно, покажется удивительным, что Виргиний, который был центурионом — следовательно, капитаном римской армии, — воспользовался оружием, столь низменным, как нож мясника, чтобы убить юное и прекрасное дитя, в которое был влюблен Аппий, желавший отнять у него это дитя.
Ну, прежде всего, существуют моменты, когда подлинная история оказывается более красочной, чем произведения романистов. Вонзая в сердце этого грациозного создания грязный нож, служивший, чтобы убивать последнюю скотину, история великолепно противопоставляла столь элегантные формы самому что ни на есть низкому орудию убийства.
К тому же иначе и быть не могло, потому что из-за ссор, которые
Оружие это действительно более благородное, но, с нашей точки зрения, убийство мечом менее драматично. Кроме того, использование меча указывает на незнание автором нравов и законов той эпохи, а этого незнания автор никогда не должен выказывать.
Известно, что трибунал Десемвиров был свергнут именно в результате бунта, последовавшего за смертью Виргиния. Этому мы обязаны появлением закона «Двенадцати Столов», который долгое время служил кодексом римских законов.
Вообще, похоже, мясникам суждено было прославиться в событиях, подобных только что рассказанному нами. Они делались знаменитыми и сами по себе, но всегда в кровавых обстоятельствах: не есть ли они люди крови, а значит, — люди, любящие кровь?
Известно, какое активное участие приняли мясники в эпоху правления Карла VI в кровавой распре между жителями Арманьяка и Бургундии. Известно, что один из них — их глава Кабош — стал также руководителем жителей Парижа. Победившие жители Арманьяка заставили разрушить большой мясной рынок и мясной рынок Парви и отменили все привилегии мясников. Но их противники, в свою очередь одержавшие верх, восстановили эти привилегии и подняли из руин мясные лавки рынка Шатле.
МЯСНОЕ ЖЕЛЕ МЯСНОЕ ЖЕЛЕ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ. Разрежьте телячий огузок на четыре части, положите в кастрюлю, добавьте трех кур, побольше цельных овощей, время от времени снимайте пену. Положите туда же несколько кусков кожи от свиного сала, заранее вымоченного от соли: свиной желатин сильно способствует осветлению желе и придает ему нужную консистенцию. Залейте кастрюлю до краев крепким мясным бульоном и варите на слабом огне 3–4 часа, после чего пропустите жидкость через салфетку, чтобы она стала совсем прозрачной.
МЯСНОЕ ЖЕЛЕ ПОСЛЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД. Протрите через сито жидкость от рагу, уварите до консистенции желе и непосредственно перед использованием добавьте немного свежего сливочного масла.
МЯСНЫЕ ЛОМТИКИ
Ломтики зажаренного мяса готовятся в виде рагу. Ломтики баранины следует подавать с цикорием в сливках, ломтики косули — с пюре из шампиньонов, ломтики говяжьей вырезки — с пикантным соусом; поджаренные ломтики отварной говядины называются миротон.
МЯСО НА РЕШЕТКЕ
Готовится на решетке из тонкого куска говядины, телятины или свинины. Мясо подготавливают к жарке так же, как котлеты.
МЯСО ТУШЕНОЕ В ГОРШОЧКЕ
В Большом словаре французской кухни сказано: «Это блюдо, которое подают в начале трапезы и название которого происходит от существовавшего в старину обычая подавать мясо прямо в керамической посуде, в которой оно готовилось, без всякого соуса,
65
В дословном переводе, это блюдо следовало бы называть Мясо в миске, поскольку керамическая посуда, в которой французы в старину готовили мясо, представляла собой глубокую миску с крышкой — Прим. пер.
Приготовленная таким способом утиная печенка из Тулузы или Нерака пользуется заслуженной славой. Но все это меркнет перед старинным Мясом в горшочке по-луврски, изготовленным по рецепту Леклерка.
МЯСО ТУШЕНОЕ В ГОРШОЧКЕ ПО-СТАРИННОМУ. Сварите в мясном бульоне жирного цыпленка, куропатку, часть спины зайца, часть телячьего костреца и бараньей ножки, нашпигованные свиным салом, хорошо приправленным пряными травами и специями. Пусть все вместе покипит, затем очистите поджаренные каштаны, как следует промойте их и варите вместе с мясом. Хорошо закройте горшочек и обмажьте тестом, чтобы содержимое тушилось в собственном соку. Перед подачей на стол, снимите жир с соуса и влейте в соус маленький стаканчик канарского вина.
МЯСО РУБЛЕНОЕ
Если от вчерашнего обеда у вас остались телятина, говядина, дичь, наконец, просто обрезки мяса, вам надо только очень тонко измельчить эти остатки (и для этого существуют соответствующие инструменты), чтобы все они как следует перемешались. Затем купите колбасный фарш в количестве, составляющем, к примеру, одну пятую часть от количества вашего остального мяса, и обжарьте его отдельно до полуготовности. Далее в ту же кастрюлю поместите рубленое мясо, добавьте кусок свежего сливочного масла, поставьте на огонь и перемешайте не только для того, чтобы как следует смешать, но и для того, чтобы мясо одного сорта впиталось в другое. По мере загустения добавьте одну-две ложки крепкого бульона, немного жгучего перца, попробуйте, в зависимости от вкуса перестаньте добавлять бульон.
МЯСО ТУШЕНОЕ
Выложите дно жаровни кусочками свиного сала, положите разрезанную телячью ножку или кожу от полупросоленного свиного сала для получения желеобразного соуса. Добавьте соль, перец, пучок петрушки, тимьян, лавровый лист, гвоздику, репчатый лук и морковь. На эти приправы положите кусок мяса, которое вы собираетесь приготовить, индейку или гуся, влейте стакан белого вина, полстакана водки и стакан мясного бульона. Тушите несколько часов на медленном огне, накрыв мясо куском промасленной бумаги и закрыв жаровню крышкой, чтобы не было испарения (рецепт для городской плиты и для деревенской печи).
МЯСО ТУШЕНОЕ КОНДЕ. Обложите кусок, который собираетесь готовить, тонкими ломтиками телятины или баранины, сверху поместите тонкие кусочки свиного сала, а дно жаровни должно быть также заранее покрыто ломтиками сала и мяса. Залейте стаканом мадеры, добавьте приправы: соль, перец и мускатный орех, а также несколько мелко нарезанных трюфелей, тушите на слабом огне. Таким способом великолепно получаются предварительно фаршированные фазаны и перепелки. Белое вино хорошо подходит для приготовления темного мяса.