Большой кулинарный словарь
Шрифт:
Н
НАЛИМ
Прекрасная речная рыба, напоминающая угря и миногу. Ее готовят, как угря, и многие путают налима и сома, мясо не представляет пищевой ценности.
НАЛИМ ПО-ДОМАШНЕМУ. Очистите налимов и сварите с белым вином, нарезанной кружочками луковицей,
НАЛИМ ВИЛЬРУА. Очистите рыбу и выпотрошите, не вынимая печень. Положите на дно кастрюли ломтики телятины и ветчины, дайте им выпустить сок в течение получаса. Когда они будут готовы наполовину, положите туда же налимов, добавив соль, перец, петрушку, лук-татарку, шампиньоны, зубчик чеснока, лимон, лавровый лист и сливочное масло. Тушите на слабом огне. Погрузите рыбу в этот соус, пассируйте и дайте подрумяниться в духовке. Затем процедите соус через сито, снимите жир, добавьте ложку мясной подливки, уварите, выложите рыбу на блюдо, сверху залейте соусом и подавайте на стол.
НАЛИМ В ШАМПАНСКОМ ВИНЕ, С ПЕТУШИНЫМИ ГРЕБЕШКАМИ. Возьмите 10–12 налимов, очистите, снимите кожу, выпотрошите и сохраните печень. Наколите с одной стороны и варите на горячих углях в шампанском вине. Приготовьте мясное желе из телячьей ножки и мясного бульона, полейте этим желе ваших налимов. Затем возьмите хорошую эссенцию, в которую влейте стакан шампанского вина, положите туда гребешки, сваренные в белом вине, дайте им вскипеть несколько раз вместе с печенками налимов, выложите на блюдо, чередуя с налимами, и подавайте на стол в горячем виде, полив лимонным соком.
НАЛИМ В ЖЕЛЕ СО СВИНЫМ САЛОМ. Подготовьте налимов, оставив печенки на месте, нашпигуйте с одного боку свиным салом, нарежьте мелкими кубиками пол-ливра телячьего огузка, дайте выпустить сок в кастрюле, залейте бульоном, сварите и процедите бульон. Положите туда же налимов, добавьте сборный букет пряной зелени, ломтик ветчины, сварите все вместе, полейте рыб мясным желе, как фрикандо, закончите на манер фрикандо и подавайте на стол, полив лимонным соком.
НАЛИМ МОРСКОЙ
Эта рыба водится в Средиземном море, от прибрежных вод возле Ниццы до самого Нила. Ее очень ценили древние. Однако мясо ее трудно переваривается, особенно при неумеренном употреблении.
НАСТУРЦИЯ
Зеленые семена настурции консервируют в уксусе, они сохраняют при этом тот же вкус, какой имеют распустившиеся цветы, применяемые для украшения салатов.
НЕРОЛИ
Так называют масло из апельсинового цвета (флердоранжевое масло). Его используют при изготовлении драже и высококачественных ликеров. Лучшие сорта нероли делают в Риме.
НИВЕРНЕЗ
Разновидность овощного рагу. Для его приготовления в крепком мясном бульоне варят кусочки моркови в форме маслин до тех пор, пока жидкость не загустеет.
НИВЕТТ
Сорт персика, который идет сразу за сортом Великолепный. Плоды его мягкие, отличаются приятным вкусом. Варятся плохо.
НИЖНЯЯ КОРКА ПИРОГА
Это изделие из теста, которое составляет нижнюю часть пирога или волована. Обозначающее это изделие французское слово abaisse звучит похоже на название рыбного супа bouillabaisse (буйабес), который варят на юге Франции, но путать их не следует! Способ приготовления нижней корки пирога описан в статье Выпечка.
НИЛЬСКИЙ УСАЧ
Рыба, которая водится в Ниле и обладает теми же качествами, что и обыкновенный усач.
НИТРАТ
Два названия одного и того же вещества. Однако под нитратом чаще понимают очищенную соль, а селитра всегда смешана с морской солью. Нитрат придает красный цвет мясу, которое им солят. Именно поэтому его употребляют при изготовлении солонины из говядины, языков и окороков.
НОЖКИ
Ножки животных особенно богаты желатином, что делает их весьма ценными для кулинарии (см. Ножки ягненка, Ножки свиные, бараньи и телячьи).
НОНПАРЕЛЬ
Нонпарель, или кондитерские цветные крошки, представляют собой драже размером с булавочную головку, которыми посыпают некоторые изделия из теста. Эти драже не всегда безобидны, следует осведомляться о тех веществах, которые были использованы для их окрашивания, особенно в зеленый цвет.
НУГА
Белая нуга, которую называют марсельской, состоит из очищенных и нарезанных тонкими кусочками сладкого миндаля и фисташек, сваренных в меду из Нарбонна. Белую нугу подают и едят на десерт. Темная нуга, из которой делают храмы, соборы, портики для украшения, получается следующим образом. Очистите 500 г сладкого миндаля, промойте и дайте стечь на белом полотне. Нарежьте каждую миндалину на полоски и слегка обжарьте их до желтоватого цвета в едва теплой духовке. Поставьте на жаровню сковороду и расплавьте в ней 75 г сахарного песка. Когда весь сахар расплавится, положите в него нагретый миндаль и хорошенько перемешайте. Затем снимите сковороду с огня и переложите миндаль в сухую, смазанную растительным маслом форму. С помощью лимона, который следует прижимать к миндалю, выложите миндаль слоем по краям формы — если вы попытаетесь делать это просто пальцами, миндаль прилипнет к пальцам. Слой должен получиться как можно более тонким. Затем выньте нугу из формы, выложите на блюдо и подавайте на стол.
НЫРОК
У этой водяной птицы несколько разновидностей. Нырок с берегов Сены особенно славится тонким вкусом своего мяса. Его считают постным и готовят так же, как краснозобую казарку или турпана.
О
ОБЕД*
Ежедневное весьма важное действо, которое может достойно осуществляться лишь умными и остроумными людьми: ведь за обедом недостаточно только есть, надо еще и беседовать, выказывая скромную и спокойную веселость.
Беседа должна сверкать подобно рубинам подаваемых перед десертом вин, она должна приобретать восхитительную приятность вместе со сладостями десерта и достигать истинной глубины за кофе.
ОБОЛОЧКА НЕЗРЕЛЫХ ОРЕХОВ
Так называют зеленую оболочку, внутри которой находятся некоторые виды плодов, покрытых скорлупой. Именно она заставила скривиться обезьяну из басни, которая, вместо того чтобы очистить орех, откусила эту зеленую оболочку.
ЗЕЛЕНЫЕ ГРЕЦКИЕ ОРЕХИ «СВЯТАЯ МАРИЯ». Возьмите 2 кг незрелых орехов, 7 г корицы, 3,5 г мускатного цвета, 8 л 50-градусной водки, 2 л речной воды и 2 кг сахара. Выбирайте орехи, достигшие 2/3 своего размера в зрелом состоянии, но еще недостаточно сформировавшиеся, чтобы иголкой можно было легко проткнуть их скорлупу. Разотрите их в мраморной ступке и поставьте настаиваться с пряностями в водке, на полтора месяца. Затем процедите через сито и соберите жидкость. Растворите сахар в речной воде, смешайте обе жидкости и дайте отстояться в течение полутора месяцев. Затем слейте ратафию, аккуратно наклонив сосуд. При необходимости, вместо того чтобы отстаивать смесь, ее можно отфильтровать.