Большой кулинарный словарь
Шрифт:
Жеватели, обладающие аппетитом столь большим, что стараются скрыть его размеры. Они спешат загрузить в свой желудок первую же жертву, чтобы слегка притушить огонь, сжигающий этот желудок. Данная жертва должна послужить основой для следующих порций еды, которые эти люди собираются забросить туда же и с той же целью.
И, наконец, существуют знатоки — профессора, которые никогда не едят вареное мясо из уважения к принципам и еще потому, что они своими ушами слышали эту неоспоримую истину: вареное мясо — это мясо, лишенное своего сока».
БУЛЬОН ОСНОВНОЙ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПОВ И СОУСОВ. Положите в кастрюлю две телячьих ножки, кусок говядины, курицу или старого петуха, кролика или двух старых куропаток, залейте половником бульона и перемешайте. Когда вы увидите,
РЫБНЫЙ СУП БУАЙБЕС (рецепт господина Рубиона — хозяина ресторана в Марселе). Возьмите несколько видов рыб, таких как мерлан, морской петух, скорпена, или морской ерш, тюрбо и т. д. Нарежьте их на куски. Мелко порубите лук, чеснок и петрушку, положите все в кастрюлю, добавьте томаты, лавровый лист, корку апельсина, перец, приправы, пряности, один или два стакана растительного масла, в зависимости от того, какой крепости буайбес вы собираетесь приготовить. Все слегка обжарьте на сильном огне, затем положите в эту же кастрюлю рыбу, добавьте соль и такое же количество шафрана. Влейте кипящую воду так, чтобы целиком покрыть рыбу, и дайте кипеть на сильном огне в течение пятнадцати минут до тех пор, пока жидкость не уварится на три четверти. Вылейте бульон на кусочки хлеба, которые вы предварительно должны нарезать и положить в глубокую тарелку. Рыбу подавайте отдельно на другом блюде.
СУП БУРИД И СУП С ЧЕСНОЧНЫМ МАСЛОМ АЙОЛИ (рецепт того же автора). Подготовьте рыбу, как указано выше, положите ее в кастрюлю, добавьте чеснок, пучок петрушки, перец, специи, лавровый лист, кусок апельсиновой корки и соль.
Влейте кипящую воду и белое вино, как для приготовления отвара для рыбы. Варите четверть часа при кипении, до тех пор, пока не уварится наполовину. Приготовьте чесночную приправу или айоли следующим образом. Разотрите в ступке один или два зубчика чеснока с небольшим количеством соли, для загустения добавьте яичный желток и взбивайте, как майонез, до тех пор, пока получится нужное вам количество, после этого добавьте сок лимона. Разбейте в кастрюлю два или три яичных желтка, разведите желтки приготовленным чесночным соусом айоли, влейте туда ваш рыбный бульон и перемешивайте суп как крем, поставив кастрюлю на огонь, до тех пор, пока не начнет слегка подгорать. Взбейте венчиком, положите в глубокую посудину ломтики хлеба, смочив их рыбным бульоном, а рыбу подавайте отдельно на другом блюде.
БУЛЬОН НА ТЕЛЯЧЬЕЙ ПОДЛИВКЕ. Положите на дно кастрюли сливочное масло, добавьте несколько ломтиков ветчины, четыре или пять ливров хорошей телятины, две или три моркови и столько же луковиц. Влейте ложку основного бульона, поставьте на медленный огонь и уваривайте до консистенции желе. Когда жидкость или желе приобретут приятный желтоватый цвет, снимите кастрюлю с огня, проткните мясо кончиком ножа, чтобы из него вышел остаток сока. Накройте суп крышкой и оставьте на четверть часа, после этого влейте основной бульон в зависимости от количества мяса, добавьте пучок петрушки и зеленого лука, туда же положите половину зубчика чеснока, в который воткните гвоздику. Дайте вскипеть этому телячьему бульону, снимите пену и поставьте на край жаровни, чтобы кипело очень медленно. Когда мясо сварится, снимите жир, процедите и подавайте вместе с рисом, вермишелью и используйте для приготовления соусов.
БУАЙБЕС, КАК ЕГО ГОТОВЯТ В ГОРОДЕ НИМ. Положите на дно кастрюли кусок очень свежего сливочного масла, а на него различную рыбу, в том числе наполовину сваренных угрей, почти готовых султанок, камбалу-соль, дораду, хвосты лангустов. Рыба и лангусты должны быть нарезаны кусками. Добавьте к ним соль, перец и мелко нарезанные пряные травы. Залейте доверху хорошим рыбным бульоном,
Положите в кастрюлю самую разную рыбу: морских ершей, мор, солнечников, дорад, морских волков и мерланов. Закройте крышкой, доведите до кипения. Добавьте лук, нарезанную кружочками морковь, сельдерей, серединку салата-латука, кервель, петрушку, половину лаврового листа, две гвоздики, немного хорошего растительного или сливочного масла, соль и чеснок. После того как бульон сварится, процедите его через сито. Он должен быть основой для приготовления супов и белых соусов к рыбе. Как мы уже сказали, нужно добавить хороший рыбный бульон, стакан белого сухого вина или мадеры и после этого варить на сильном огне, чтобы жидкость поскорее уварилась. Возьмите печень рыбы под названием морской черт, сварите ее в жидкости, в которой варилась ваша рыба, разотрите в ступке, смешайте с получившейся массой три яичных желтка и разведите половиной стакана очень хорошего растительного масла. Затем выложите рыбу на блюдо, вновь поставьте жидкость, в которой она варилась, на огонь. Для загустения добавьте печень морского черта, приготовленную, как только что сказано. Процедите полученный соус через сито на рыбу, а по краям блюда выложите обжаренные в масле гренки.
СУП ИЗ РАКОВ. Сварите сто раков как обычно. Высушите лапки и туловища в слабо нагретой духовке, разотрите в ступке и положите вариться при кипении в хороший бульон. Спустя короткое время процедите через сито. Оставшуюся полученную жидкость сохраните. После этого разотрите в ступке мясо раков вместе с белым мясом птицы, протрите через сито, чтобы получить пюре, в которое надо добавить бульон, только что описанный нами. Нагрейте жидкость на водяной бане и вылейте в керамическую посудину, добавив в нее небольшие гренки, обжаренные в осветленном сливочном масле (рецепт Дюрана). Не забудьте добавить к этому великолепному супу свежее сливочное масло и немного жгучего перца.
СУП С МОЛЛЮСКАМИ. Этот суп — единственный хороший суп, который мне довелось есть в Неаполе, готовится в ресторане Мерджеллина, возле замка королевы Жанны (мы очень хорошо знаем, что этот замок вовсе не замок королевы Жанны, но поскольку он известен в Неаполе под этим именем, то мы и называем его так, чтобы нас можно было понять).
Положите в кастрюлю четыре дюжины моллюсков вуголи, которых употребляют в пищу в Марселе под названием венус и находят также во всех морских портах Франции. Влейте туда же три четверти бутылки белого вина, нагрейте на сильном огне, до тех пор, пока раковины не откроются. Слейте воду через дуршлаг, снимите с них раковины, как с мидий, и отставьте в сторону жидкость, в которой моллюски варились.
Мелко изрубите кусок лука-порея (белую часть растения), а также небольшую луковицу репчатого лука, добавьте зубчик чеснока. Обжарьте все на сильном огне в кастрюле в хорошем сливочном масле, влейте туда же жидкость, в которой варились моллюски, и примерно один литр рыбного бульона. Добавьте один мелко нарезанный томат без кожицы, а также пучок майорана и несколько листьев зеленого сельдерея. Дайте этой жидкости прокипеть на сильном огне в течение десяти минут, выньте пучок зелени и чеснок, смешайте моллюсков с бульоном и вылейте бульон в супницу. Отдельно подайте небольшие гренки, зажаренные в растительном масле.
СУП КОРОЛЕВСКИЙ. Зажарьте двух или трех каких-либо птиц, когда они будут готовы, отделите кожу от костей и положите в хороший мясной бульон.
Разотрите мясо в ступке, добавьте пять или шесть зерен миндаля, чтобы ваше пюре было приятного белого цвета, а также кусок хлебного мякиша размером с куриное яйцо. Этот мякиш надо на короткое время замочить в бульоне. Смешайте, протрите через сито, все время добавляя небольшое количество бульона, для того, чтобы легче процеживалось, и вылейте в кастрюлю. Когда соберетесь подавать этот суп-пюре, разогрейте его на водяной бане, чтобы он не кипел. Влейте в супницу и добавьте кусочки хлеба, пассированные в сливочном масле.