Большой кулинарный словарь
Шрифт:
РУБЛЕНЫЙ ССЕК ТЕЛЯЧИЙ. Мелко нарежьте телятину вместе со свиным салом, предварительно сняв кожу. Добавьте шампиньоны, петрушку и хлебный мякиш, два крутых яйца, два сырых яичных желтка и положите этот фарш в форму для пирога, а на дно формы выложите ломтики свиного сала. Жарьте фарш в этой форме, но если жарить на горячих углях, то сверху образуется корка, поэтому сделайте в ней дырочку, чтобы выходил горячий воздух. Когда фарш зажарится, добавьте к нему сок от телячьей ножки, немного сока от зеленого винограда, а в этот сок вбейте один яичный желток. После этого можете подавать на стол.
ССЕК ГОВЯЖИЙ. Ссек говяжий используют для приготовления фарша, к нему добавляют лук репчатый, лук зеленый, соль, перец, гвоздику, и все вместе готовят, после чего вливают немного сока зеленого винограда и подают на стол.
СТЕРЛЯДЬ
В России существует рыба, к которой русские питают такую же большую любовь, какую римляне питали к султанке и дораде. Известно, что в Риме гостеприимный хозяин-амфитрион обычно показывал живых дорад и султанок, которые должны были подаваться на обед. Поскольку от Рима до того места, где ловили этих рыб, было двенадцать лье, рабы передавали рыб эстафетой и не меняли при этом воду. Почти всегда прибывая вовремя, чтобы гости могли увидеть, как при агонии рыб их чешуя теряла золото, пурпур и лазурь своей окраски. То же самое и даже хуже происходило, когда какой-нибудь
СТЕРЛЯДЬ В ВИНЕ ШАБЛИ. После того, что мы только что рассказали, вряд ли имеет смысл говорить, что стерлядь — самая ценная из русских рыб. Стерлядь надо выбирать средней величины, с нее следует снять острые чешуйки, которые находятся на боках и на спине, тщательно очистить ее, выпотрошить и промыть. Там, где возле хвоста кончается мясо, нужно сделать надрез, чтобы иметь возможность ухватить нервный пучок, который проходит вдоль хребта рыбы — он имеет толщину деревянной вязальной спицы. Когда вы вытащили наружу этот нервный тяж, его надо захватить с помощью салфетки и вытянуть целиком, но стараясь делать это постепенно. Дальше стерлядь разрезают на пять или шесть кусков поперек и наискосок, куски кладут в кастрюлю, на дне которой находится сливочное масло, а сверху на куски рыбы кладут нарезанный ломтиками корень петрушки, один лавровый лист и неочищенный зубчик чеснока. Рыбу солят и вливают в нее на три четверти кастрюли вино шабли, а также сок двух или трех лимонов. Кастрюлю закрывают крышкой, жидкость доводят до кипения на сильном огне, так, чтобы когда стерлядь сварится, содержимое кастрюли уварилось наполовину. После этого снимают жир, добавляют к содержимому кастрюли несколько ложек жидкого мясного желе, вливают бульон и для загустения добавляют кусок сливочного масла, обваленный в муке. Вливают сок одного лимона, после чего куски стерляди выкладывают на длинное блюдо в форме целой рыбы. С двух сторон от рыбы кладут трюфели, маслины, мясные клецки и шампиньоны букетиками, сверху заливают частью соуса, а остальной соус подают в соуснике. Мы взяли эту статью из книги Кухня всех народов, которая представляет собой труд господина Юрбона Дюбуа. Это единственная кулинарная книга, в которой я нашел этот и еще два метода приготовления стерляди. Мы собираемся написать в Россию, чтобы получить рецепт знаменитого супа, который называется уха, и который стоит, как мы уже сказали, иногда до 6–8 тысяч франков. В наше время этот суп стоит столько же, сколько стоит суп из черепахи. Если господин Кост соблаговолит заняться акклиматизацией стерляди, она будет стоить столько же, сколько стоит обычный суп.
ХОЛОДНЫЙ ПИРОГ ИЗ СТЕРЛЯДИ. Если бы в Петербурге кто-нибудь готовил холодный пирог из стерляди в хороших условиях, то я не сомневаюсь, что вскоре это блюдо было бы оценено и введено в обычай гурманами всех стран. У меня была возможность иногда готовить это блюдо, и я нашел, что качество этой рыбы вполне подходит для такого ее использования.
Вымойте стерлядь как полагается, нарежьте ее кусками, положите в кастрюлю с небольшим количеством сливочного масла, залейте стаканом белого вина, положите туда свежие мелко нарезанные трюфели и пучок петрушки вместе с пряными травами. Варите рыбу семь-восемь минут, накройте кастрюлю крышкой и снимите с огня. Через десять минут слейте жидкость со стерляди в керамическую посудину, затем выньте из кастрюли куски рыбы и разрежьте каждый из этих кусков на две части вдоль, чтобы тщательно вынуть кости и хребет. Положите рыбу в глубокое блюдо, добавьте 500–600 граммов сырых трюфелей, с которых снята кожа и которые нарезаны на четыре части. Посыпьте солью, специями, мелко нарезанной петрушкой и добавьте несколько ложек мадеры. Закройте посудину и оставьте в ней рыбу вместе с трюфелями и вином на час. Нарежьте кусочками 300 г угря и столько же щуки, предварительно вынув хребет. Положите эти кусочки в ступку, как следует разотрите и выньте из ступки. Разотрите 500 г свежего свиного сала и оставьте его на некоторое время. И, наконец, разотрите в ступке четыре сырых трюфеля, туда же положите панировочные сухари в объеме, примерно равном объему куриного яйца, а также филе шести анчоусов. Когда все хорошо размешается, добавьте к этому фаршу свиное сало и растертую мякоть рыбы, которую вы приготовили раньше. Добавьте по вкусу соль и специи, еще раз разотрите в ступке и за пять минут до того, как вынимать смесь из ступки, добавьте к ней немного жидкости, в которой варилась стерлядь. Возьмите форму для пирога, положите на дно слой песочного теста, затем выложите слой фарша, чтобы он покрыл дно и края формы. Заполните остальное пространство кусками стерляди и трюфелями, выкладывая их слоями, которые будете чередовать со слоями фарша. Закончите этот пирог и пеките его как обычно. Через полчаса, после того как вынете пирог из духовки, положите сверху несколько ложек хорошего мясного желе, к которому вы добавите специи и равный объем мадеры. Дайте пирогу охладиться, прежде чем подавать его на стол.
СУП БУАЙБЕС ИЗ СТЕРЛЯДИ. Убейте небольшую стерлядь, вымойте ее, разрежьте на кус-ки поперек и держите на льду. Мелко нарежьте две луковицы, а также белую часть лука-порея, выложите их в кастрюлю, влейте хорошее оливковое масло, добавьте два зубчика чеснока и обжарьте, чтобы слегка подрумянить. Добавьте куски стерляди, а также дюжину ершей, одного маленького угря и шесть крупных раков, разрезанных пополам вдоль. Положите туда же пучок петрушки, два маленьких красных перца, щепотку соли, мякоть одного лимона, нарезанную ломтиками, без зернышек и кожи, а также две столовые ложки томатного пюре. Добавьте жидкость, которая состоит на две трети из белого вина, а на одну треть из рыбного бульона. Поставьте кастрюлю на сильный огонь и варите 12–14 минут. Затем снимите кастрюлю с огня, слейте жидкость, процедите ее через сито, вылейте в глубокое блюдо и положите на дно ломтики хлеба. На другое блюдо выложите приготовленную стерлядь и подавайте ее на стол одновременно с бульоном и хлебом.
СТРАУС
Самая большая из птиц, самая известная и к тому же очень давно известна как пища, потому что уже в Ветхом Завете говорится о страусах, в частности в Дейтерономе, где Моисей запрещает евреям есть мясо страуса. У римлян оно широко использовалось в пищу. Пишут, что Гелиогабал велел на одной из своих трапез подать головы шестисот страусов, но он ел только их мозги. Мясо страусов жесткое и безвкусное, однако можно есть крылья, которые представляют собой
Яйца страуса очень большие. Известно, что некоторые из них весят столько же, сколько тридцать куриных яиц. Путешественники, которым довелось попробовать страусиные яйца, находят, что они очень вкусные. На мысе Доброй Надежды существует весьма значительная торговля страусиными яйцами. Из них готовят даже гигантские омлеты, добавляя жир. Кроме того, их используют для осветления кофе. В наши дни арабы, как в древности евреи, воздерживаются от того, чтобы есть мясо страуса. Но они очень высоко ценят жир этих птиц, который используют для приготовления своих блюд, а также для того, чтобы натирать тело при ревматизме и других болезнях. Этот жир продается очень дорого, может быть, потому, что он крайне редко встречается.
СТРЕПЕТ
Накануне того дня, когда я должен был покинуть Астрахань, мне нанес визит князь Тюмень, властелин калмыков. Я очень волновался по поводу того, как я буду жить, когда мы будем пересекать степи нагайских татар. Я знал, что в этих степях из дичи были только стрепеты и дикие гуси, но эти очень подозрительные птицы держатся на таком расстоянии от охотника, что почти невозможно убить их из ружья. Князь, с которым я уже не раз раньше беседовал о гостеприимстве, которое он нам оказал, и о тех, иногда несколько странных блюдах, которыми он угощал нас, сказал мне, чтобы я не беспокоился и что он возьмет на себя мое пропитание во время всего нашего путешествия. Он только спросил у меня, считаю ли я, что нам абсолютно необходим хлеб. В таком случае он посоветовал нам запастись двумя или тремя караваями хлеба самого большого размера. Что касается вина, то в нашем распоряжении будет целиком погреб нашего хозяина. Этот погреб оказался одним из лучших, с которыми мне когда-нибудь приходилось иметь дело.
Итак, мы должны были отправляться на следующий день примерно в шесть часов вечера. Князь поинтересовался обо всех подробностях нашего путешествия, посчитал на пальцах часы и сказал нам: «Не беспокойтесь, мяса вам хватит». Признаюсь, что его уверенность очень ободрила меня, потому что хорошая еда — это один из приятных моментов длинного и утомительного путешествия, а мы ехали днем и ночью, проезжая в тарантасе каждые сутки по пятьдесят лье. Тарантас представляет собой экипаж без подвески, который везде проезжает, не взирая на овраги, ручьи и даже небольшие речки. Итак, мы отправились в означенный час, но к нам никто не пришел от князя Тюменя, что меня несколько обеспокоило. Однако, веря ему на слово, мы удовольствовались лишь тем, что подождали несколько минут после того, как переехали Волгу, которая в Астрахани имеет в ширину около одного лье. Однако, не видя никакого калмыка ни рядом с нами, ни вдалеке, мы подумали, что князь забыл и крикнули нашему кучеру: «Pascare!», что значит «поедем быстрее». Ночь была ясной, степи, через которые мы проезжали, покрыты слоем вереска и представляли собой дорогу довольно приятную. Нас сильно тряхнуло два или три раза и то лишь тогда, когда мы пересекали овраги. В таких ситуациях экипаж в Европе просто рассыпался бы. Мы издалека увидели что-то вроде переезда людей на верблюдах. Это оказалась семья калмыков, которая была недовольна тем местом, какое они выбрали, чтобы поставить свою палатку, и отправлялась на поиски другого места. Я начинал немного беспокоиться, не по поводу нашего хлеба, а по поводу того, что мы положим на этот хлеб. В этот момент я увидел соляное озеро, берега которого были покрыты дикими гусями и стрепетами. Я знал, как трудно мне будет приблизиться к этим птицам, поскольку и те и другие — наиболее подозрительные из всех птиц вообще. Поэтому я предложил кучеру съехать с дороги и двигаться в экипаже по направлению к берегам озера, а озеро это блестело как чаша с серебром. На этом соляном озере птицы с длинными шеями паслись среди красных растений с серебристыми цветками, но при первом же движении, которое я сделал в глубине моего экипажа, какая-то утка издала тревожный крик, и вся стая с трубными криками поднялась с шумом кавалерийского полка. И вдруг среди этих криков, которые были, разумеется, криками диких гусей и стрепетов, я услышал также возгласы охотника и увидел, как в вихрь этих обезумевших птиц устремились еще две птицы, которые по сравнению с гусями и стрепетами казались размером с ласточку. Это были два благородных сокола, которых послал мне вместе с окольничими князь Тюмень, верный своему обещанию. Наконец-то я увидел тех, кто будет снабжать меня пищей. В тот же самый момент мы заметили, как возле нашего тарантаса промчались два калмыка на лошадях, которые звали своих соколов, показывая им сырое мясо. Каждый из соколов к этому моменту уже схватил свою добычу, которой оказались два стрепета. Мы выскочили из тарантаса и через несколько мгновений оказались вместе со всадниками на том месте, где происходила битва. На самом деле битва уже закончилась, потому что обе дрофы (а стрепет — это разновидность дрофы) уже сдались, получив или не получив помощь от других. Мы снова познакомились с нашими калмыками, потому что я вспомнил, что уже видел их на охоте на лебедей и цапель, в которой мы участвовали несколькими днями раньше. Они тоже узнали нас, выпили из наших фляжек немного водки и предложили нам вновь занять места в тарантасе. Я попросил показать мне добычу, потому что никогда вблизи не видел маленькую дрофу, только один раз, пересекая Гвадал-Квивир, я убил большую дрофу, однако не смог подобрать ее, потому что находился на борту парохода. Стрепет — это очень красивая птица, у нее прелестная головка, которая напоминает голову куропатки, очень красивое белое оперенье на брюшке, на спине оно разноцветное. Я попытался вырвать несколько перьев у стрепетов, но поскольку они очень крепко держались в коже, то я начинал опасаться за наши зубы, ведь кожа стрепетов казалась такой твердой. В конце концов мы прибыли на ямскую станцию. Князь говорил, что мы не должны беспокоиться и целиком довериться его людям. Действительно, через четверть часа обе наши птицы были надеты на палочки, их побили о стену, в результате получилось жаркое, если не мягкое, то, по крайней мере, съедобное. Я заметил еще одну вещь, которая вызвала у меня чувство некоторого удовлетворения: мы уже проехали двадцать лье по степи, но еще ни разу нам не попался ни жаворонок, ни трясогузка.
СТРИЖ
Эта птица немного больше по размеру, чем ласточка, и очень на нее похожа. У стрижа нет лап, поэтому он вынужден непрерывно летать и питаться насекомыми, которых находит в воздухе. Эта птица высоко ценится и продается за большие деньги в Италии, особенно в Болонье. Дело в том, что мясо стрижа обладает очень приятным вкусом, высокопитательное и легко переваривается.
СУДАК
Судак — это рыба, которая распространена повсеместно на севере Европы. Существует два вида судаков: одни из них живут только в озерах и больших реках, а другие в море, но неподалеку от устьев больших рек. Судаки распространены в России, на юге Германии судака называют schills. В Пруссии судаки встречаются очень часто и обычно весьма высокого качества, особенно те, коих вылавливают в больших реках. По вкусу судак немного напоминает крупную рыбу, которая встречается в Средиземном море и называется миллан. В России судак — это одна из ценных рыб, обитающая во всех водоемах и реках. Величина судака зависит от того, где он водится. По форме судак напоминает щуку и немного похож на нее по вкусу.