Большой кулинарный словарь

Дюма-отец Александр

БУЛЬОН ИЗ ЦЫПЛЕНКА. Возьмите хорошего цыпленка, выпотрошите его, снимите кожу и опалите лапы, перевяжите веревочкой, положите в кастрюлю и добавьте туда две с половиной пинты воды. Добавьте одну унцию крупы из четырех злаков. Когда объем крупы уменьшится наполовину, положите ее в небольшую белую салфетку и сделайте из салфетки маленький тугой мешочек. Варите на медленном огне до тех пор, пока бульон не уварится до объема около двух пинт, и подавайте на стол как освежающий бульон.

БУЛЬОН ИЗ ЦЫПЛЕНКА ДЛЯ ЛЕГОЧНЫХ БОЛЬНЫХ. Возьмите цыпленка, как описано выше, такое же количество воды, две унции ячневой крупы и столько же риса. Положите все вместе в кастрюлю, добавьте две унции нарбонского меда, снимите пену и варите этот бульон три часа, до тех пор, пока он не уварится на одну треть. Такой бульон очень хорош для смягчения раздражения в груди.

ОСВЕЖАЮЩИЙ БУЛЬОН ИЗ ТЕЛЯТИНЫ. Нарежьте кубиками пол-ливра

телячьей ножки и положите в кастрюлю, залив тремя пинтами воды, добавьте туда же две или три головки салата-латука и горсть кервеля, доведите до кипения и варите на довольно сильном огне в постоянном кипении. Если сочтете необходимым, добавьте немного дикого цикория. Процедите этот бульон через шелковое сито и подавайте на стол.

СУП КРЕССИ. Возьмите разные овощи, которые надо тщательно очистить и промыть; используйте морковь, сельдерей и небольшое количество мелких луковиц. Бланшируйте овощи в котелке в течение пятнадцати минут, выложите в кастрюлю, куда добавьте хороший кусок сливочного масла, несколько ломтиков ветчины. Пассируйте на медленном огне, но в течение достаточного времени, чтобы все компоненты обжарились. Затем откиньте на дуршлаг, разотрите, влейте бульон, в котором варились овощи, и протрите через сито, чтобы получилось пюре. Поставьте пюре на короткое время на довольно сильный огонь и оставьте вариться в течение двух часов, убавив при этом огонь. Хорошенько удалите жир, дайте супу покипеть, как было описано раньше, и подавайте на стол.

СУП БЕНУА. Нарежьте мелкими кубиками морковь, репу, пастернак и сельдерей. Возьмите жир, оставшийся от жарки, или осветленное сливочное масло, нагрейте, положите приготовленные овощи, дайте им слегка подрумяниться, выложите на сито, откиньте, влейте немного телячьего бульона и крепкого бульона из говядины. Дальше поступайте, как при изготовлении супа жюльена. Снимите жир и накройте кастрюлю крышкой. Если будете подавать этот суп с рисом, то старайтесь, чтобы он был светлым и чтобы кубики всех овощей не были больше, чем кубики сельдерея, когда он сварится. Все тщательно перемешайте.

СУП КОРОЛЕВСКИЙ С ЧЕЧЕВИЧНЫМ ПЮРЕ. Готовится так же, как было сказано относительно пюре из зеленого горошка. Пюре из чечевицы употребляется для изготовления супов, однако в том случае, если это будет чечевица по-королевски, надо стараться, чтобы она оставалась на огне достаточно долго и приобрела как можно более красный цвет. Именно это составляет особую красоту или, если хотите, отличительную черту этого супа (рецепт придворных поваров Мадам). [84]

СУП С БЕЛЫМИ ЛУКОВИЧКАМИ. Тщательно очистите семь-восемь дюжин очень мелких белых луковичек, бланшируйте их, затем сварите в мясном бульоне и добавьте немного сахара. Когда луковицы достаточно сварятся, добавьте их к хлебной похлебке, которую приготовите для этой цели.

84

«Мадам» — дочери или невесты короля — Прим. пер.

СУП БРЕЗАНСКИЙ С ЛУКОМ-ПОРЕЕМ. Нарежьте лук-порей длинными полосками размером с палец, обжарьте их на сильном огне в сливочном масле, чтобы они побелели, а затем варите на слабом огне в небольшом количестве бульона и положите в хлебную похлебку. Общее правило состоит в том, что хлеб никогда не следует доводить до кипения и варить в бульоне, который при этом тут же начнет горчить.

СУП ЛИОНСКИЙ С КОЗЛОБОРОДНИКОМ (см. Брийа-Саварен. «Физиология вкуса»). Промойте и очистите крупный козлобородник, нарежьте кусочками длиной с мизинец, бланшируйте несколько минут в кипящей воде, потом сварите до готовности в жирном или постном бульоне. Для загустения добавьте в этот суп шесть яичных желтков и сразу после этого вылейте его в супницу на гренки, с которыми вы будете его подавать.

СУП С ЯЙЦАМИ, СВАРЕННЫМИ В МЕШОЧЕК БЕЗ СКОРЛУПЫ. Приготовьте яйца в мешочек без скорлупы, охладите их, очистите и подготовьте к тому, чтобы положить их в супницу. За десять минут до подачи на стол добавьте в готовый бульон немного перца горошками и разогрейте в этом бульоне яйца в мешочек без скорлупы.

СУП С КОСТНЫМ МОЗГОМ. Возьмите половину ливра говяжьего костного мозга, растопите его и протрите через сито. Вбейте в него четыре или пять очень свежих яиц и положите туда же небольшой хлебец, который надо замочить в бульоне, всыпьте соль, мускатный орех, петрушку и муку. Сделайте из этой массы шарики и положите их в кипящий бульон. Пусть покипит пять минут, после чего вылейте в супницу и подавайте очень горячим.

СУП

ЛАНГЕДОКСКИЙ. Это всего лишь суп жюльен на растительном масле (см. Суп жюльен).

СУП ПО РЕЦЕПТУ ГРИМО ДЕ ЛЯ РЕНЬЕРА. Положите в большую кастрюлю каплуна, приготовленного так же, как для варки рисового супа, добавьте двух голубей, кусок края говядины весом в три ливра, все тщательно перевяжите бечевкой и заполните кастрюлю хорошим бульоном. Снимите пену, добавьте морковь, репу, несколько луковиц, сельдерей и лук-порей. Когда мясо сварится, то непосредственно перед подачей на стол поместите каплуна и двух голубей на блюдо, куда положите целиком салат-латук, несколько маленьких луковичек, морковь и репу, которую надо разрезать на мелкие кубики. Эти овощи берутся в большом количестве и варятся как для супа гарбюр, то есть в очень хорошем мясном бульоне. Когда овощи будут готовы, выложите их на каплуна и голубей, чтобы образовалась горка. Процедите бульон из кастрюли через тонкую салфетку или через шелковое сито и поставьте рядом с блюдом горшок, полный очень горячего бульона, который надо как следует посолить.

СУП «ДЕРЕВЯННАЯ НОГА» (рецепт Гримо де ля Реньера). Возьмите телячью ножку, отрежьте от нее оба конца и оставьте длинную кость длиной примерно в один фут. Положите ее в кастрюлю с хорошим мясным бульоном, добавьте туда кусок говяжьего края и налейте в кастрюлю холодной воды. Когда снимете пену, добавьте соль, немного гвоздики, две-три дюжины морковок, дюжину луковиц, дюжину корней сельдерея, столько же реп, одну курицу и две старые куропатки. (Заметьте, что котел вы должны поставить на огонь рано утром и его содержимое должно кипеть потихоньку, чтобы бульон получился наилучшего качества.) Затем возьмите кусок говяжьей ножки, отрезанной поперек кости, весом примерно в два ливра, положите в кастрюлю, чтобы она выпустила немного соку, и влейте приготовленный вами бульон. Снимите жир, добавьте дюжину мелких луковичек, несколько мелких корней сельдерея и вылейте все, что у вас будет в этой кастрюле, в котел, который стоит на огне, примерно за час до подачи на стол. Когда вы таким образом приготовите бульон, попробуйте его, возьмите хлеб для приготовления супов, снимите корки и положите их в кастрюлю. Полейте их обезжиренным бульоном и дайте ему кипеть на очень медленном огне. Когда корки разварятся, положите их в посудину для ольи и окружите теми овощами, которые находятся в кастрюле, где вы готовите суп. Затем положите туда кость от говяжьей ножки и влейте бульон, после чего подавайте на стол в очень горячем виде.

СУП С УГРЯМИ ПО-ГАМБУРГСКИ. Возьмите двух-трех мелких угрей, снимите с них кожу вместе с чешуей, нарежьте их поперек на куски примерно в два-три дюйма длиной. Бланшируйте их, погружая в кипящую воду, а затем облейте холодной водой и сразу выньте из воды. Слегка обжарьте на сильном огне в сливочном масле шесть горстей кервеля, смешанных с небольшим количеством щавеля, и добавьте туда свеклу. Обжарьте на сильном огне в сливочном масле одну луковицу и два мелко нарезанных корня лука-порея. Когда они подрумянятся, положите туда же кусочки угря, а также несколько голов или хребтов других рыб, чтобы бульон получился более крепким. Влейте три литра холодной воды и полбутылки белого вина, добавьте соль, перец горошками, гвоздику, пучок петрушки. Снимите с жидкости пену и оставьте кипеть до тех пор, пока рыба не сварится. Затем бульон процедите через салфетку и держите в горячем виде. Выньте рыбьи головы и хребты, которые послужили вам для того, чтобы получить более крепкий бульон, разрежьте вдоль куски угря, выньте хребет и выложите в небольшую кастрюлю, которую надо закрыть крышкой. Держите в этой кастрюле, пока будете готовить остальное. Приготовьте жюльен из лука-порея, корней петрушки и сельдерея. Положите эти овощи в небольшую кастрюлю, влейте немного бульона и варите на медленном огне, чтобы жидкость превратилась в желе. Как только овощи сварятся, смешайте их в супнице с филе угря, для загустения добавьте к бульону шесть яичных желтков, чуть-чуть кайенского перца и 100 г сливочного масла, разрезанного на мелкие кусочки. Туда же выложите сварившиеся овощи и филе угря. Немедленно вылейте в супницу, на дно которой положены тонкие ломтики поджаренного хлеба.

СУП-ПЮРЕ ИЗ ДИЧИ. В шесть или семь литров бульона положите четыре ливра говядины, одну телячью ножку, трех перепелок и одного фазана. Снимите пену, когда начнет кипеть, и добавьте морковь, лук и сельдерей. Доведите до кипения и оставьте кипеть в течение четырех-пяти часов. В это время разотрите в ступке несколько зажаренных и охлажденных перепелок и немного хлебного мякиша. Получившуюся массу протрите через сито и влейте в полученное пюре приготовленный бульон. Нагрейте на слабом огне, не давая закипеть, и вылейте в супницу, на дне которой лежат гренки, обжаренные в сливочном масле на сильном огне.