Большой кулинарный словарь
Шрифт:
Э
ЭЛЬ*
Это английское слово переводится как всё и обозначает для англичан напиток, способный, по их мнению, заменить все остальные. Это напиток, который получают настаиванием солода и который отличается от пива только тем, что хмель входит в его состав лишь в совсем малом количестве. Он приятен на вкус, но опьяняет. Если пить его в умеренных количествах, то он оказывает освежающее действие.
ЭССАНС ИЗ ДИЧИ
Возьмите 500 г говядины, двух куропаток, двух домашних кроликов и целый телячий огузок. Варите в большой кастрюле; влейте пол-литра белого вина и продолжайте
ЭСТРАГОН
Ароматическое растение родом из Сибири, которое широко культивируется для использования в качестве приправы к салатам или маринования в уксусе. Известно также его частое применение в различных соусах.
Я добавлю даже, что хорошего уксуса без эстрагона не бывает, и призываю читателя добавить в свой уксус это растение.
Я
ЯБЛОКИ
Яблоки едят сырыми или в виде компотов, варенья, мармеладов, из них готовят также приятный на вкус сидр, благородный и хорошо сохраняющийся напиток. Для приготовления этого напитка используют в основном несладкие яблоки, к которым прибавляют примерно одну треть сладких.
Французские провинции, в которых растет больше всего яблок, — это Нормандия, Овернь и французская часть Вексина. Довольно большое количество яблок поставляет также Бретань.
Самые лучшие яблоки, которые едят зимой, это ранет, курпандю, аппиево яблоко и кальвиль. Существует три разновидности кальвиля: белый, красный и светлый; самый лучший из этих трех кальвилей — кальвиль красный, у него кожа и часть мякоти красного цвета. Это яблоко содержит сладкий сок и хорошо подходит тем, у кого повышенная кислотность желудка, если только они едят яблоки в небольших количествах.
Яблоки сорта ранет особенно полезны для тех, у кого проблемы с желчью, но лучшим яблоком являются яблоки сорта курпандю: у них очень приятный вкус, нежная мякоть и приятный запах. Аппиево яблоко нужно всегда есть в сыром виде. Это самое мелкое и самое жесткое из всех яблок. В нем содержится приятный сок, который очень хорош для освежения рта и утоления жажды, однако мякоть этого яблока тяжелая и трудно переваривается. По Галену, сок сырого яблока кипит и бродит в желудке подобно вину, которое выходит из бродильного чана. Этот сок состоит из очень мелких, но не перевариваемых частиц, которые по артериям расходятся по всему телу. Поэтому если есть очень много сырых яблок, то не приходится надеяться, что не будет нарушения кровообращения и не пострадают главные внутренние органы из-за этого избыточного брожения, которое сочетается с плохой перевариваемостью яблочного сока.
Ученый-медик Симон Поли, который очень любил яблоки и имел привычку есть их каждый день, говорит, что в течение двадцати лет он страдал от очень сильных сердцебиений. Он боролся с развитием этой болезни, устраивая себе частые кровопускания и реже съедая сырые яблоки. Он добавляет, что когда ел много сырых яблок вечером, то обязательно ночью у него один или два раза были кошмары или бессонница.
Один из наших самых знаменитых норманцев Бернарден де Сен-Пьер приводит в своем искусном сочинении такое объяснение появления яблонь в его провинции: «Прекрасная Фетида, — говорит он, — была обижена тем, что, по ее мнению, Афродита выиграла яблоко, которое было призом за красоту, без того, чтобы Фетиду призвали составить ей конкуренцию. Фетида решила отомстить за себя, и вот однажды, когда Афродита вышла из воды в этой части побережья Галлии, чтобы поискать там жемчужины для своего убора и раковины для своего сына, Тритон утащил у нее яблоко, которое она положила на утес, и отнес его богине морей. Фетида тут же посадила семена яблока в соседних местностях, чтобы там навеки сохранилась память о ее мести и о ее триумфе. И вот почему, говорят галлы кельтского происхождения, в нашей стране яблоки растут в таком большом количестве, и вот откуда происходит особая красота наших девушек».
Известно, какую роль яблоко сыграло в истории. Чтобы избежать расходов, которые вызывали свадебные праздники, Солон приказал, чтобы молодые супруги съедали только одно яблоко на двоих, прежде чем лечь в постель в первую брачную ночь. Для бедных супругов это было не очень-то питательно и мало подкрепляло их силы.
ЯБЛОКИ В СЛИВОЧНОМ
ЯБЛОЧНЫЙ МИРОТОН. Очистите яблоки и выньте из них серединки, затем нарежьте яблоки ломтиками и выдержите их три-четыре часа в керамической посудине с сахаром и порошком корицы, залив водкой (полстакана) и соком одного лимона, затем слейте жидкость. Перемешайте и положите в блюдо, которое можно поставить в духовку, яблочный и абрикосовый мармелад, вокруг разложите яблоки и положите яблоки поверх мармелада горкой. Поставьте блюдо в духовку и запекайте до тех пор, пока они не подрумянятся.
ЯБЛОКИ С РИСОМ. Выньте серединки из дюжины хороших яблок, очистите их от кожицы и испеките, как яблоки со сливочным маслом. Бланшируйте одну кварту риса, положите его набухать в молоко, постепенно его подливая, добавьте цедру померанца, немного соли и достаточное количество сахара. Когда рис набухнет, уберите лимон, гарнируйте блюдо, выложив поверх риса ломтики яблок. Интервалы между ними заполните рисом и запеките в духовке, пока не подрумянятся.
МЕРЕНГИ ИЗ ЯБЛОК. Положите в форму для флана или на блюдо слой яблочного мармелада и покройте его взбитыми в крепкую пену яичными белками с сахаром. Затем с помощью бумажного фунтика, у которого следует отрезать кончик и заполнить его остальным яичным белком, сделайте на этом блюде небольшие меренги, посыпьте сахаром, поставьте в духовку на слабый огонь и дайте яблокам слегка подрумяниться.
ЯБЛОЧНЫЕ МЕРЕНГИ ДРУГИМ МАНЕРОМ (рецепт господина Карема). Выньте серединки из яблок и очистите их (следует взять 36 хороших яблок сорта ранет). Выбирайте самые высокие яблоки, которые надо будет разрезать с помощью ножа для кореньев. Старайтесь, чтобы отверстие находилось точно в середине яблок. Сварите их, чтобы они оставались еще довольно твердыми в шести унциях осветленного сахара. После этого влейте сироп в остальные яблоки, которые надо предварительно нарезать тонкими кусочками, и сварите яблоки как обычно, чтобы мармелад можно было слегка подсушить. В этот мармелад добавьте одну треть банки засахаренных абрикосов. Мармелад следует протереть через сито, а затем ложку этого мармелада положить в блюдо для антреме, чтобы образовалось кольцо. В середину вы поставите десять очищенных от кожи яблок, так чтобы в центре получилось углубление, или колодец. В отверстие в середине каждого яблока положите абрикосовый мармелад, а остальным мармеладом покройте яблоки сверху и по бокам. Старайтесь как следует разровнять мармелад сверху, при этом слой его должен иметь одинаковую высоту, а башенка из яблок должна быть ровной и прямой, а в середине «колодца» должен находиться мармелад, чтобы яблоки, покрытые этим мармеладом, образовывали очень ровное кольцо, а в середине было углубление. Закончив эту операцию, поставьте блюдо в духовку на слабый огонь, и когда поверхность начнет окрашиваться в бледно-красный цвет, взбейте два яичных белка в очень крепкую пену и смешайте ее с двумя ложками молотого сахара. Вылейте эти взбитые белки в середину башенки из яблок. Когда углубление заполнится, остальной яичный белок выложите сверху, чтобы образовалась сильно выпуклая меренга, а поверх нее насыпьте очень мелко истолченный сахар. Когда сахар расплавится, снова поставьте яблоки в духовку. Посыпая меренгу сахаром, постарайтесь, чтобы сахар не попал на яблоки.
ЯБЛОКИ СО СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ И ЯБЛОЧНОЕ ЖЕЛЕ (еще один рецепт того же кулинара). Выньте серединки из пятнадцати африканских яблок и очистите их от кожицы. В два приема сварите их в шести унциях осветленного сахарного сиропа. Затем очистите от кожицы дюжину яблок ранет, нарезанных на четыре части. Вылейте на них сироп, который предварительно надо уварить до состояния суфле. Добавьте две унции растопленного сливочного масла и четверть банки абрикосовых консервов. Все хорошо перемешайте и поставьте кастрюлю в духовку, чтобы огонь горел сверху и снизу. Варите яблоки, как описано в предыдущих рецептах. Пока они будут вариться, разрежьте несколько аппиевых яблок пополам и поперек, положите их в слегка смазанную сливочным маслом форму в виде купола. Закончите заполнение формы, положив в нее яблоки со сливочным маслом. Переверните форму над блюдом и в середину каждой половинки аппие-вого яблока положите хорошую сливу или крупную виноградину, сваренную в сахаре. Выложите поверх этого антреме ломтики желе из руанских яблок, при этом у вас получится блестящая и очень соблазнительная глазурь. Вместо аппиевых яблок можно сварить в сиропе десять яблок сорта ранет, нарезанных на четвертинки.