Большой кулинарный словарь

Дюма-отец Александр

ШОКОЛАД

Полагают, что слово шоколад (chocolat) происходит от двух слов мексиканского языка: choco — звук или шум и atle — вода, поскольку население Мексики взбивает его в воде для образования пены. [93] Кажется, дамы в Новом Свете любят шоколад до безумия и потребляют его в больших количествах. Рассказывают, что не довольствуясь возможностью употреблять шоколад в любой момент у себя дома, эти дамы иногда велят приносить его себе в церковь. Подобное сластолюбие нередко навлекало на них критику и упреки со стороны их духовников, которые, однако, в конце

концов на это согласились, впрочем, находя здесь и свой интерес: многие дамы время от времени с учтивостью предлагали им выпить чашечку, а те воздерживались от отказа. Наконец, преподобный отец Эскобар (его метафизика столь же тонка, сколь его мораль сговорчива) официально заявил, что шоколад на воде никак не нарушает пост, привлекая при этом в пользу своих прекрасных прихожанок древнюю поговорку: «Liquidum non frangit jejunium».

93

Как известно, «мексиканского языка» не существует: население Мексики говорит на испанском или на различных языках и диалектах отдельных индейских племен. — Прим. пер.

Шоколад был ввезен в Испанию скорее всего в XVII в., и его потребление быстро распространилось в различных слоях населения. Женщины и особенно монахи прямо-таки набросились на этот новый ароматный напиток, и шоколад вскоре вошел в моду. В этом отношении нравы совсем не изменились, и в наши дни на всем Иберийском полуострове считается хорошим тоном подавать шоколад во всех случаях, когда этикет требует предложить какое-нибудь освежающее питье. Это делается повсюду и во всех уважающих себя домах. Шоколад «перевалил» через Пиренеи при Анне Австрийской, супруге короля Людовика XIII.

Она первая привезла шоколад во Францию, где он тоже вошел в моду, все так же с помощью французских монахов, которым их собратья из Испании посылали в качестве подарков образцы шоколада. В начале эпохи Регентства шоколада пили больше, чем кофе, который также появился недавно, но считался вызывающим любопытство продуктом роскоши, а шоколад рассматривали (впрочем, вполне обоснованно) в качестве приятного и полезного для здоровья напитка.

В своей замечательной книге «Классики нашего стола» г-н Брийа-Саварен рекомендует шоколад как вещество, тонизирующее желудок и даже способствующее пищеварению. Он говорит, что люди, употребляющие шоколад, обладают хорошим здоровьем. Шоколад с амброй он считает весьма полезным для лиц, уставших от какой-нибудь работы.

Предоставим слово этому замечательному знатоку кулинарии.

«Здесь действительно уместно, — пишет он, — поговорить о свойствах амбрового шоколада, в коих я удостоверился путем многочисленных экспериментов, о результатах которых я готов с гордостью поведать моим читателям.

Итак, пусть каждый человек, слишком много отпивший из кубка наслаждений, или проводящий за работой значительную часть времени, которое он должен отдавать сну, или любой умный человек, который вдруг почувствует себя временно поглупевшим, или человек, для которого воздух вдруг станет слишком сырым, время — долгим, а окружающий воздух — мало пригодным для дыхания, или любой человек, одержимый навязчивой идеей, мешающей ему свободно мыслить — пусть каждый из этих людей выпьет пол-литра шоколада, добавив в него амбру из расчета 60–70 гран амбры на полкило шоколада, и с ним произойдет чудо.

Следуя моей особой манере давать определения вещам, я называю шоколад с амброй шоколадом для удрученных, поскольку находясь в любом из перечисленных мною состояний люди испытывают некое общее для них чувство, которое я назвал бы ощущением удрученности».

Г-н Брийа-Саварен говорит также:

«Что до общепринятого способа приготовления шоколада, то есть приведения его в состояние, пригодное для немедленного употребления, то его берут в количестве примерно 1,5 унции на чашку и медленно растворяют

в воде при нагревании и перемешивании деревянной лопаточкой. Жидкость кипятят в течение четверти часа, чтобы раствор слегка загустел, и подают в горячем виде.

«Господин мой, — говорила мне более пятидесяти лет назад г-жа д’Арестрель, настоятельница монастыря Явления Богородицы в Белле, — если хотите выпить хороший шоколад, пусть его приготовят для вас накануне в фаянсовом кофейнике и оставят до завтра. За ночь шоколад концентрируется и приобретает бархатистость, что придает ему особенно приятный вкус. Господь не может обидеться за это маленькое усовершенствование, поскольку он сам — совершенство».

В статье «Какао» мы рассказывали о различных способах приготовления шоколада из какао. Что касается различных применений шоколада в кулинарии, мы отсылаем читателя к соответствующим рецептам и статьям (см. Блинчики, Трубочки, Кремы, Глазированные сыры, Муссы, Пастилки, Пралине и Профитроли).

ШОФРУА ИЗ ЦЫПЛЯТ, КУРОПАТОК ИЛИ БЕКАСОВ КАК «СОЛДАТСКИЙ ПАЕК»

Возьмите нежных цыплят, разрезанных на куски, обжарьте в сливочном масле, посыпьте мукой, залейте горячей водой. Добавьте соль, перец, шампиньоны, мелкие белые луковички, пучок петрушки. Быстро сварите, покачивая кастрюлю. Затем для загустения добавьте 2–3 яичных желтка и сок одного лимона. Выньте пучок петрушки и через очень маленькое отверстие положите получившееся фрикассе внутрь круглого хлеба, из которого предварительно удалите мякиш. Закройте отверстие в хлебе и дайте как следует остыть, прежде чем упаковывать, чтобы хлеб остался хрустящим. В момент использования разделить это подобие пирога на части (Ж. Руйе).

ШПАНСКАЯ ВИШНЯ

Разновидность черной, очень сладкой вишни.

ШПИГ

Изготовители жаркого и повара называют шпигом кусочки подкожного или брюшного жира, который снимают из-под ребер свиней, начиная от плеча и до бедра. Шпиг широко используется для того, чтобы покрывать сверху или шпиговать куски мяса.

ШПИГОВАТЬ

Кулинарный термин, обозначающий наполнение мяса ломтиками сала с помощью специального инструмента. Чтобы правильно шпиговать мясо, следует иметь ломтики свиного сала толщиной в пол-мизинца, обильно посыпанные солью и перцем. Для шпигования только поверхностных слоев мяса используют очень тонкие и длинные кусочки сала, которые в этом случае располагают симметрично, иногда создавая рисунки.

ШПИНАТ

Овощное растение из семейства маревых, листья которого едят только в отваренном виде.

По поводу шпината много шутили, утверждая, что он не имеет никакой кулинарной ценности и может рассматриваться только как «метла для желудка». Подобное мнение ошибочно: напротив, шпинат весьма питателен и приятен для желудка, для коего он служит «метлой» (если можно воспользоваться тем же выражением) лишь в том смысле, что шпинат настолько подходит данному органу, что переваривается в нем с необычайной легкостью.

Существуют различные способы приготовления шпината; расскажем о тех, которые нам представляются наилучшими.

ШПИНАТ ПО-СТАРИННОМУ. Бланшируйте и мелок нарежьте шпинат. Выложите в кастрюлю со сливочным маслом и тертым мускатным орехом, пассируйте и добавьте сливочное масло, обваленное в муке, сахар и молоко. Подайте на стол с гренками, слегка обжаренными в сливочном масле.

ШПИНАТ В МАСЛЯНОМ СОУСЕ С ПЕТРУШКОЙ. Хорошенько бланшируйте шпинат в кипящей воде и выложите в холодную воду, после чего откиньте и мелко изрубите. Выложите безо всякой жидкости в кастрюлю и поставьте в водяную баню, добавив соль, перец и тертый мускатный орех. Когда шпинат будет очень горячим, положите в кастрюлю кусок сливочного масла и перемешайте.