Большой кулинарный словарь

Дюма-отец Александр

ШПИНАТ С МЯСНЫМ СОКОМ. Когда шпинат сварится, протрите его через сито и добавьте две ложки телячьей подливки или сок от фрикандо, уваренный до состояния желе. Затем, непосредственно перед подачей на стол положите в шпинат хороший кусок свежего сливочного масла, растопите его и подавайте с зажаренными гренками.

ШПИНАТ ПО-АНГЛИЙСКИ. Вскипятите в котелке воду, бросьте в нее пригоршню крупной соли и положите шпинат, который предварительно следует хорошо очистить, промыть и бланшировать. Когда шпинат сварится в соленой воде, мелко изрубите его и поместите в кастрюлю с солью и перцем. Тщательно размешайте и, когда шпинат будет очень горячим, добавьте хороший кусок сливочного масла. Тщательно перемешайте масло со шпинатом и подайте

на стол, как шпинат с мясным соком.

ШПИНАТ С САХАРОМ. Когда шпинат сварится, добавьте немного соли, кусок сахару, немного лимонной корки и два растертых в ступке миндальных печенья. Перед подачей на стол окружите шпинат несколькими печеньями и бисквитами.

–

КРЕМ ИЗ ШПИНАТА. Смешайте большую ложку отваренного шпината, дюжину растертых в ступке сладких миндалин, немного зеленого лимона, три-четыре миндальных печенья с горьким миндалем, сахар, два стакана сливок, стакан молока и шесть яичных желтков. Протрите все через сито, сварите снизу и сверху и подавайте горячим.

ПИРОЖКИ СО ШПИНАТОМ. Очистите шпинат, промойте в нескольких водах и сварите в кастрюле, влив в нее стакан воды. Затем откиньте шпинат и дайте стечь воде. Остудите, добавьте свежее сливочное масло, корку померанца, два миндальных печенья с горьким миндалем, сахар и апельсиновый цвет; разотрите смесь в ступке. Затем выложите дно формы небольшими кусками очень тонкое тесто. В угол каждого кусочка поместите немного фарша, приготовленного как описано выше. Смочите водой и накройте тестом. С помощью ножа слепите края и зажарьте в постном фритюре. Когда пирожки подрумянятся, выньте их, дайте стечь, быстро выложите на блюдо, посыпьте сахаром, глазируйте с помощью раскаленной лопаточки и подавайте в горячем виде в качестве антреме (метод г-на де Куршана).

ЗЕЛЕНЫЙ КУЛИНАРНЫЙ КРАСИТЕЛЬ ИЗ ШПИНАТА. Бланшируйте горсть миндального печенья с горьким миндалем вместе с петрушкой и зеленым луком. Охладите, отожмите, разотрите в ступке и протрите через сито. Если «зелень» получается слишком густой, разведите ее бульоном.

ЗЕЛЕНЫЙ КРАСИТЕЛЬ ИЗ ШПИНАТА ДЛЯ УКРАШЕНИЯ. Промойте листья, разотрите в ступке и отожмите через ткань. Выложите в форму на огне, дайте вскипеть 2–3 раза, слейте жидкость и откиньте, чтобы стекла вода.

ПИРОГ ИЗ ШПИНАТА. Хорошенько очистите шпинат, удалите черешки, промойте листья в нескольких водах, поместите в кастрюлю с водой и отварите. Откиньте сваренные листья, дайте стечь и остудите, отожмите, чтобы выжать весь сок, тщательно разотрите в ступке с засахаренной померанцевой коркой, сахаром, куском сливочного масла и небольшим количеством соли. На дно формы положите слоеное тесто, на него шпинат как можно более ровным слоем, сделайте фигурную «решетку» и «веревочку» по краям и поставьте в духовку. Когда пирог испечется, натрите сверху немного сахара, глазируйте раскаленной лопаточкой, выложите на блюдо и подайте на стол в горячем виде.

СУП ИЗ ШПИНАТА. Поместите в горшок хорошо промытый шпинат, влейте воду, добавьте сливочное масло, соль, небольшой пучок майорана, тимьян, луковицу, в которую воткнуты несколько гвоздик; Доведите все до кипения и варите до полуготовности, после чего добавьте сахар по вкусу, пригоршню изюма, высушенные в духовке сухарики. Доварите до готовности и используйте с хлебными похлебками.

ШУ

Расскажем о различных способах приготовления этого прекрасного маленького пирожного.

ШУ ПО-ПАРИЖСКИ. Вскипятите немного воды со сливочным маслом и солью, бросьте в нее 2–3 горсти муки и размешайте, не снимая с огня. Перемешивайте до тех пор, пока тесто не начнет отставать от стенок и ложки. Затем добавьте в него сахарную пудру, снимите с огня, вбейте в тесто яйца целиком и перемешивайте,

пока тесто не станет жидким. Выпекайте в маленьких формочках, смазанных сливочным маслом.

ШУ ПО-КОРОЛЕВСКИ. Доведите до кипения молоко вместе с хорошим сливочным маслом, снимите с огня, всыпьте просеянную муку, снова поставьте кастрюлю на огонь и хорошо перемешивайте, чтобы не пригорело. Когда тесто загустеет, перенесите его в другую кастрюлю и смешайте со сливочным маслом, сыром пармезаном и яйцами. Добавьте щепотку молотого перца, ложку мелкого сахарного песка, одно яйцо и сыр грюйер, нарезанный мелкими кусочками. Все тщательно перемешайте и добавьте взбитые сливки. У вас должно получиться тесто, напоминающее тесто для блинчиков. Смажьте шу смесью для подрумянивания, поставьте в горячую духовку на 20 минут и сразу подавайте на стол.

ШУ С МИНДАЛЕМ. Готовятся, как предыдущие. Смазав их сверху, положите на них нарезанный тонкими кусочками миндаль, слегка смоченный в яичном белке с сахаром, затем выпекайте в духовке.

ШУ-СУФЛЕ С АПЕЛЬСИНОВОЙ ЦЕДРОЙ. Вскипятите в кастрюле лучшее сливочное масло и хорошие сливки, осторожно насыпьте доверху высушенную рисовую муку. Переложите в другую кастрюлю, добавьте сливочное масло, яйца, немного соли. Тщательно перемешайте и прибавьте яичные желтки и сахар. Натрите сверху цедру с половинки лимона и с половинки апельсина. Все хорошо смешайте, взбейте 2 яичных белка и положите их в тесто вместе со взбитыми сливками. Затем выложите шу в маленькие стаканчики, заполняя их только до половины, покройте сверху сахаром, поставьте в духовку и выпекайте на среднем огне в течение четверти часа, подавайте не подрумяненными.

ШУ В СТАКАНЧИКАХ, С ЦИТРОНОМ. Готовятся, как описано выше, но ароматизируются очень мелко нарезанным цитроном, который смешивают с тестом.

ШУ ИЗ МЕККИ. Смешайте сливочное масло с кипячеными сливками, с мягким, слегка обсушенным тестом и небольшим количеством молока. Слегка подсушите и перенесите в другую кастрюлю, добавив 2 яйца и сахарную пудру. Затем прибавьте еще яиц, ложку хороших взбитых сливок и немного соли. Ложкой выложите шу в форме репок, смажьте яйцом, посыпьте сахаром и выпекайте в духовке на среднем огне. Когда подрумянятся, подавайте на стол, добавив для запаха цитрон, апельсин, померанец или лимон.

«ПТИШУ» СЕН-КЛУ. Готовятся так же, как описанные выше, и так же выпекаются. Но когда они испекутся, глазируйте их на огне, поместив головешку перед дверцей духовки, и подавайте на стол в горячем виде.

Щ — Э

ЩАВЕЛЬ

Овощное растение, которое обязано своим вкусом присутствию щавелевой кислоты и весьма ценится поварами и медиками. Его используют для приготовления супов и пюре.

ПЮРЕ ИЗ ЩАВЕЛЯ, ПОСТНОЕ. Мелко изрубите вместе щавель, лук-порей, салат-латук и немного кервеля. Поместите в кастрюлю без жидкости и нагревайте при непрерывном перемешивании, пока зелень не превратится в жидкую массу. Добавьте хороший кусок сливочного масла и мешайте, пока щавель не пропитается маслом. Всыпьте соль и перец крупного помола, для загустения используйте три яичных желтка и сливки.

ПЮРЕ ИЗ ЩАВЕЛЯ НА МЯСНЫХ СОКАХ. Приготовьте из щавеля жидкую массу, как описано выше. Затем добавьте сливочное масло и перемешивайте, пока масса не начнет слегка вздрагивать. Влейте немного сока от жарки мяса или концентрированного мясного бульона и используйте полученное пюре как гарнир к мясу и т. д.