Царская работа. XIX – начало XX в.
Шрифт:
Важной частью дворцового церемониала было право императора приглашать гостей за свой «Собственный» стол. Конечно, такое приглашение редко бывало спонтанным и, как правило, «внезапное» приглашение царем того или иного гостя за «свой» стол согласовывалось с Гофмаршальской частью. Поэтому царский «экспромт» заранее обеспечивался необходимыми местами и кувертами. Так, во время одного из приемов по случаю выставки российских товаров в Санкт-Петербурге император Николай I назначил в Зимнем дворце бал с последующим обедом на 500 кувертов. Столы накрыли в Концертном зале. Всеобщее удивление вызвало то, что император пригласил к своему столу восемь крупнейших фабрикантов и купцов Москвы и Петербурга. Во время обеда Николай Павлович беседовал с ними на «профессиональные» темы: о пошлинах на мануфактурные товары, о строительстве московской биржи, о проблемах внешней торговли841.
Благодаря мемуаристам, описаний императорских трапез сохранилось множество. Прежде всего, необходимо отметить консерватизм самой процедуры, мало менявшейся от царствования к царствованию. Но кое-какие изменения, тем не менее, происходили. Например, на протяжении XIX в. постепенно смещалось время приема пищи. Надо отметить, что «взрослый» и «детский» мир жили в императорских дворцах по разным «расписаниям».
Говоря о церемониале парадных трапез, следует упомянуть о том, что он, фактически, не менялся с начала XIX в., когда окончательно сложилась русская система подачи блюд. А пришла эта система в императорские дворцы, как и многое в сфере гастрономии, из Франции. Дело в том, что еще в 1810 г. русский вельможа, кн. Александр Борисович Куракин (1752–1818), посол России до 1812 г. дал в своем доме в Клиши близ Парижа обед, который произвел фурор с точки зрения стандартов его организации. Главное новшество заключалось в том, что блюда не ставили, как это было принято во Франции, на стол все сразу («переменами», т. е. помногу одновременно, когда горячие блюда и холодные закуски сервируются вместе), а выносились одно за другим. Рядом с тарелкой гостя лежала карточка, на которой можно было прочитать название следующего блюда. Такая система подачи блюд получила название «service la Russe», а карточки явились прообразом меню842.
До середины XIX в. в России существовали две системы сервировки стола: французская и русская. «По старой французской системе обед делился на несколько перемен. На стол выставлялись блюда каждой перемены, причудливо украшенные. Каждое блюдо брали в свое время для подогревания и разрезания. Количество таких перемен варьировалось в зависимости от достатка хозяина, моды, назначения обеда… Обед, как правило, состоял из четырех перемен, после каждой перемены стол накрывали заново. Первую перемену составляли суп, легкие холодные и горячие закуски и горячие блюда, приготовленные в ином ключе, чем последующее основное блюдо второй перемены (если потом будет мясо, например, то антре состояли из рыбы). Вторая перемена должна была включать в себя два по-своему противостоящих друг другу блюда: жаркое и мясо, зажаренное большими кусками, дичь или птица целиком. Третья перемена состояла из салатов и других овощных блюд и, наконец, четвертая – десерт, к конце ее подавали сыр и фрукты… По русской системе блюда представляют по очереди, предварительно разрезанные, они вообще не фигурируют на столе, который украшен цветами и фруктами»843.
До 1905 г. большая часть парадных трапез проходила в Зимнем дворце. Как правило, торжественные обеды проходили в Николаевском и Георгиевском залах. Это порождало существенные проблемы, поскольку эти залы находились достаточно далеко от кухонного комплекса Зимнего дворца. Для решения проблемы, т. е. для подачи огромного количества кушаний и посуды из нижнего этажа дворца, на второй этаж использовалась специальная подъемная машина844. Меры вполне разумные, поскольку накрыть столы для нескольких сотен человек – дело весьма трудоемкое, подъемная машина позволяла облегчить работу персонала.
До нас дошло описание парадного обеда в Зимнем дворце начала 1860-х гг., оставленное французским писателем Теофилом Готье: «Двенадцать высоких негров, выбранных среди самых красивых представителей африканской расы, одетых мамлюками в белых тюрбанах, в зеленых куртках с золотыми обшлагами, широких красных шароварах, схваченных кашемировым поясом и по всем швам расшитым сутажом и вышивкой, ходили туда и обратно по лестницам помоста, передавая тарелки лакеям или беря блюда из их рук. Движения негров, даже в услужении, были полны изящества и достоинства, столь типичных для восточных людей. Забыв Дездемону, эти сыны Востока величественно исполняли свои обязанности, и благодаря им, вполне европейский ужин выглядел азиатским пиршеством в лучших традициях.
Места не были распределены, и гости расселись за расставленные для них столы по своему усмотрению….Два ряда выступающих из кружев женских бюстов, искрящихся бриллиантами, царили
Император переходил от стола к столу, обращаясь с несколькими словами к тем, кого хотел отметить, иногда присаживаясь и пригубляя бокал шампанского, затем шел дальше. Эти остановки на несколько минут считались большой честью»845. Примечательно, что писателя больше интересовал антураж обеда, женские бюсты и наряды, а, к сожалению, не меню.
В мае Императорский двор выезжал из Петербурга за город. Сначала в Царское Село, затем, в конце июня, – в Петергоф «на море». Оттуда в конце августа уезжали на настоящее море в Крым, в Ливадию. В октябре вновь возращались в Царское Село (при Александре III – в Гатчину), в Петербург приезжали в конце ноября. Этот маршрут, с небольшими поправками, повторялся из года в год. Поэтому несколько летних месяцев Императорский двор проводил вне Петербурга, «за городом». Там путы жесткого придворного этикета несколько ослабевали, и характер трапез менялся. Это, конечно, не означало, что в загородных резиденциях не накрывались «большие столы», но, с учетом особенностей «дачной жизни», жесткие правила этикета принимали более либеральный характер. Особенно это проявлялось во время чаепитий на воздухе в многочисленных парковых павильонах пригородных императорских резиденций. Для Гофмаршальской части наступало хлопотное время. Посуду, продукты и всю необходимую сервировку надо было срочно доставить в указанное, конечно, в последний момент, место.
В селе Ильинском за вечерним чаем. Великий князь Михаил Александрович, Александр III, великая княгиня Елизавета Федоровна, великий князь Сергей Александрович. Конец 1880-х гг.
При императоре Александре I вдовствующая императрица Мария Федоровна организовывала эти чаепития следующим образом. «Почти ежедневно обедали или пили чай то на галерее, то в каком-нибудь павильоне, то на ферме. Эти беспрестанные разъезды очень тяготили прислугу и, отчасти, Свиту. Всюду нужно было привозить лишнюю мебель, кастрюли и все припасы, требуемые роскошным столом. Тогда много на это роптали, но теперь, мне кажется, что это было понапрасну. Все были заняты работой, а для прислуги это не худо»846. Эта традиция с небольшими изменениями воспроизводилась и при императрице Александре Федоровне (жене Николая I).
Если вернуться в XVIII в., во времена Екатерины II, то по камер-фурьерским журналам можно в деталях восстановить характер и особенности «дачных трапез» российских самодержцев. Так, камер-фурьерские журналы свидетельствуют, что в Царском Селе в летние сезоны 1771–1791 гг. в Большом Екатерининском дворце, накрывались следующие столы (см. табл. 9).
Таблица 9
К «большому» столу Екатерины II мог быть приглашен любой придворный, а также любое лицо, явившееся ко Двору и представленное государыне. Среднее число обедающих составляло 20–25 человек, но в некоторых случаях количество приглашенных достигало 60–70 человек (на парадных обедах в случае каких-либо придворных торжеств). Большинство обедов в Царском Селе проходило за «большим столом». В будние дни рядом с императрицей оказывались только придворные, бывшие с ней в Царском Селе, а в воскресенья и в праздники за «большим столом» с ней обедали и другие лица, явившиеся в этот день ко Двору.
За «малым» столом Екатерина II обычно делила трапезу с узким кругом наиболее близких ей лиц, а большинство придворных в это время обедали в другой комнате, без государыни. «Малые» столы упоминаются в камер-фурьерских журналах несколько реже «больших». Бывали единичные дни, когда императрица обедала в узком кругу во внутренних покоях. Можно предположить, что Екатерина II не выходила к общей трапезе, если неважно себя чувствовала, устала или была чем-либо расстроена. В некоторых случаях императрица в течение достаточно долгого времени обедала исключительно за малым столом. Такие периоды приходились на посты. В частности, в Царском Селе она иногда оказывалась во время Великого поста (первая половина и середина апреля) и во время Успенского поста (конец июля – начало августа).