Царская работа. XIX – начало XX в.

Зимин Игорь Викторович

Крайне редко государыня «обеденное кушанье изволила кушать во внутренней комнате высочайшею своею особою», т. е. в одиночестве. Придворные в это время тоже обедали, но отдельно от нее.

Император Александр II во время торжественного обеда в Виндзорском замке. 1874 г.

Точно так же происходило в Зимнем дворце. Чаще всего Екатерина II обедала со своими придворными за «большим» столом, в отдельные дни (или периоды) – за «малым» столом, и изредка– в одиночестве. Так что независимо от того, находилась императрица в столице или загородной резиденции, режим ее трапез не менялся⁸⁴⁷.

П.Я. Пясецкий. Стол для торжественного обеда в бальном зале замка Компьень. 1901 г.

Трапезы во время торжественных

приемов высоких иностранных гостей проходили по особенному. Здесь повара просто были обязаны блеснуть своим искусством и соединить, подчас, трудно соединимые вещи. Им требовалось сохранить и национальный колорит, и учесть кулинарные пристрастия высоких гостей при сохранении сугубой торжественности трапезы. Аналогичные проблемы решали европейские повара при визитах российских монархов.

В Зимнем дворце, начиная с правления Николая I, складывается устойчивая традиция отмечать торжественным обедом день рождения сначала прусского короля, а затем и германских императоров.

Последний раз день рождения Вильгельма II, или «дяди Вилли», отмечался в Александровском дворце в 1912 г. Через два года «дядя Вилли» объявит «Ники» войну, которая унесет миллионы жизней.

К германским родственникам российские монархи относились очень по-разному. При Александре II отношения с ними были очень теплыми, что, впрочем, не помешало этим родственникам лишить Россию плодов ее побед на Балканах в ходе Берлинского конгресса в 1878 г. Александр III к немцам относился с большим скепсисом и даже неприязнью. Проявлялось это и в гастрономических темах. В переписке Александра III с женой (май 1884 г.) есть такое характерное гастрономическое упоминание: «Письмо Оболенского очень хорошо, он горько жалуется на кормление в Румпенхейме; даже кофе и тот, говорят, такая гадость, что никто не пьет. Прелесть! Угостили, нечего сказать! Молодцы немцы!».⁸⁴⁸

Десертные ножи с монограммой великого князя Константина Николаевича. 1850-1860-е гг. Сталь, бронза золоченая, перламутр. ГМЗ «Петергоф»

В «немецкой кулинарной теме» случались нюансы, на которые обратили внимание современники. Так, широко известно, что Вильгельм II был сухорук. К врожденному дефекту амбициозный император приспособился, и дефект руки нисколько не мешал ему во время парадных трапез. Офицер императорского «Штандарта», описывая русско-германский парадный обед в Свинемюнде в 1907 г., отметил: «Не владея от рождения правой рукой, Вильгельм с трудом управлялся с вилками и ножами, поэтому его всегда сопровождал лакей с футляром столового прибора, причем вилки имели особое устройство – одну сторону из заостренной стали, как нож, так что таким прибором можно было и резать, и брать пищу. Кайзер очень ловко действовал левой рукой, разрезал и ел одной и той же вилкой. А его лакей менял их, в соответствии с подаваемыми яствами»⁸⁴⁹.

Во время парадных обедов органически «всплывали» на бытовом уровне и различные кулинарные «межгосударственные» подробности. Например, в 1909 г. во время встречи Николая II со шведским королем мемуарист услышал рассказ о том, что «при шведском Дворе нет поваров, а их заменяют кухарки-поварихи. Впрочем, это как в Финляндии, где ни один мужчина не выбирает себе ремеслом кулинарное искусство»⁸⁵⁰.

Сохранилась довольно многочисленная коллекция различных карточек меню, связанных с памятными событиями. Флер мемориальности меню придавало и то, что при Императорском дворе существовала старая традиция подписывать их участниками застолья. Подписанные меню бережно хранились, напоминая о приятно проведенном вечере. Иногда карта меню даже вкладывалась в рамку и вывешивалась на стену, наряду с фотографиями близких (так было в Гатчинском дворце, подобные меню висели в рамочках в комнатах Александра III).

Для повседневных меню использовались карточки, отпечатанные типографским образом, в которые от руки вписывались подаваемые блюда. Для торжественных церемониальных обедов и завтраков с заранее утвержденным меню карточки печатались в типографии. Эскиз меню (оригинал-макет) оформлялся кем-либо из известных художников. Иногда художники ограниченным тиражом рисовали меню (это уже была авторская работа), которые становились не только памятью о проведенном вечере, но и настоящим произведением искусства. Как правило, при Императорском дворе меню составлялось на французском языке. Однако во время коронации Александра III в 1883 г. карточки меню не только внешне оформили в русских национальных традициях, но и написали на русском языке, а сами блюда парадного обеда подобрали с учетом особенностей национальной кухни. Так, коронационный обед 20 мая 1883 г. включал в себя: суп раковый [48] , пирожки, дикую козу, котлеты из кур, заливное из ершей [49] , жаркое, дичь, салат и огурцы, стручковый горох, сладкое хлебное и мороженое. Во время другого обеда ели: борщок и похлебку пирожки, стерлядей паровых [50] , телятину, заливное, жаркое из цыплят и дичи, спаржу, гурьевскую кашу и мороженое.

48

Один из рецептов ракового супа (на 6 чел.). Ингредиенты: живые раки (средние) – 15–20 шт., 5 яиц, чашка белых сухарей, чашка сливок (очень холодных), сливочное масло – 100 г, лимон, миндаль – 10 орехов, сахар, укроп 1 пучок, мука – 1 ст. ложка, сметана – 2 ст. ложки. Приготовление: живых раков опускают в бурно кипящую воду (соль, перец, лавровый лист) и варят 10–15 мин. Воду сливают и оставляют. Раков остужают, очищают от скорлупы, не повреждая спинки. Шейки и клешни откладывают. Скорлупу спинки промывают (2 шт. на порцию) и начиняют фаршем из сухарей, сливок, двух яиц, сока пол-лимона, тертых миндальных орехов, ложки сахара и соли. Начиненные спинки отваривают в соленой воде 10 мин. Остальную скорлупу мелко толкут в ступке, смешивают на дне кастрюльки

со сливочным маслом и заливают 1 л теплой воды. Кипятят до появления на поверхности красного навара – ракового масла, которое осторожно снимают ложкой и ставят в холодильник отстояться.

49

Заливное из ершей. Свежих крупных ершей очистить, отрубить головки и хвостики, из которых сварить небольшое количество рыбного отвара. Самих же ершей распластать, снять с костей филеи, опустить их в кипящий отвар из ершиных головок. Отваренные филеи вынуть в каменную чашку, поставить на лед. Отвар же очистить икрою, процедить. Взять гладкую форму с отверстием в середине, сполоснуть ее холодною водою, положить ряд филеев, ряд раковых шеек, залить чуть теплым ланспиком. Остудить, затем положить второй ряд ершей и раковых шеек и так до конца, остудить, подавая, выложить на блюдо. В отверстие положить свежие огурцы, от кожи очищенные и нарезанные кубиками, смешанные с раковыми шейками, мелко изрубленным укропом и кервелем. При затейливом столе, кругом этого заливного можно еще чешуйкой положить такие же филеи ершей, перекладывая их четвероугольниками тонко нарезанного ланспика; подать отдельно хрен с уксусом.

50

Стерлядь паровая. Ингредиенты: 1 стерлядь (300–400 г), по половинке луковицы и моркови, по 1 ст. ложки муки и сливочного масла, 1 стакан рыбного бульона, стебли укропа, пара горошин душистого перца, соль и белый перец. Приготовление: рыбу помыть, выпотрошить, удалить жабры, снова помыть, тонким ножом с внутренней стороны возле головы перерезать позвоночник (но не насквозь), надрезать кость у самого хвоста, вытянуть визигу. Рыбу посолить, поперчить со всех сторон, выложить в решето. В кастрюлю чуть большего размера налить 2 стакана воды, довести до кипения, добавить лук, морковь, перец, через 10 мин кипения добавить стебли укропа, поставить решето с рыбой (так, чтобы рыба была чуть выше уровня воды), накрыть крышкой, укутать полотенцем, чтобы пар не уходил, готовить 10–15 мин на среднем огне. Тем временем муку обжарить с маслом за 5 мин на среднем огне, влить (помешивая) 1 стакан рыбного бульона, проварить соус 10 мин, посолить, поперчить, всыпать мелко рубленный укроп, убрать с огня. Рыбу вынуть, очистить от накожных пластин, плавников и костей, или подавать целиком, с отварным картофелем и соусом.

Во время коронаций российских императоров мелочей не было и эта подчеркнутая «русскость» и в оформлении меню, и в языке, и в подборе блюд (заливное из ершей, гурьевская каша —!!!), должны были в очередной раз продемонстрировать принципиальные изменения во властной политике при Александре III.

Во время коронации Николая II традицию демонстрации национальной ориентации средствами кулинарии сохранили. Так, одна из участниц торжеств упоминает, что на одной из трапез в Кремле подали «два главных блюда – осетра длиной в метр и лебедя, подаваемого со всем оперением». Это была откровенная реплика с пиров московских царей XVII в.⁸⁵¹

Иногда карточки меню использовались как «записки». На твердом картоне меню простым карандашом из бальной сумочки можно было написать несколько «приватных» слов соседу по столу. Конечно, эти слова не предназначались ни для чужих ушей, ни для чужих глаз. Например, на обеденной карточке меню от 17 октября 1889 г. английскими буквами было написано «Ia otchene serdite» («Я очень сердита»). Видимо, это была реплика, обращенная к начальнику личной охраны императора Александра III генерал адъютанту П.А. Черевину. Далее, видимо, бравый генерал приписал: «а mne notchihat» («А мне начхать»), на что генералу было написано по-русски «Старый хрычъ»⁸⁵². Поскольку эта карточка меню дошла до нас в архивных делах личного фонда П.А. Черевина, то вполне можно предположить, что столь незатейливыми репликами бравый генерал («старому хрычу» тогда было 52 года) обменивался с императрицей Марией Федоровной, склонной к подобным эскападам.

Коронационное меню. 1883 г.

В.М. Васнецов. Коронационное меню. Обед 20 мая 1883 г.

В Д. Поленов. Меню торжественного коронационного обеда 19 мая 1883 г.

В.М. Васнецов. Меню торжественного коронационного обеда 24 мая 1883 г.

М. Зичи. Торжественный обед в Грановитой палате. 1883 г.

К.Е. Маковский. Торжественный обед в Грановитой палате. 1883 г.

К.Е. Маковский. Боярский свадебный пир в XVII в. 1883 г.

Парадный обед в Купольном зале Фреденсборга. Дания. 1889 г.