Царская работа. XIX – начало XX в.

Зимин Игорь Викторович

Особое значение придавалось дипломатическим обедам. Такие обеды должны иметь национальную специфику, быть изысканными по определению и включать в себя реплики родной кухни прибывавшего гостя. Эти три «гастрономические» составляющие довольно трудно «втиснуть» в рамки небольшой картонной карточки обеденного меню.

Среди документов РГИА сохранилось меню «Большого Дипломатического обеда для японского принца Таксхито Арисугава» (26 апреля 1889 г.), включавшего по шесть блюд для каждой персоны, «кроме иностранной провизии»: 4 блюда «немецкой закуски», 12 тарелок закуски, свежая земляника, черепаха (видимо, имеется в виду черепаховый суп), труфель [51] , фуа-гра [52] , страсбурский паштет [53] , стерляди, спаржа, свежий картофель, свежие бобы, свежий горох, французские

пулярды [54] , заграничный салат, свежие и свежепросоленные огурцы⁸⁵³.

51

Известность трюфеля объясняется двумя фактами: это очень редкий продукт, а вкус и аромат производят такое мощное впечатление, что запоминаются с первого же раза на всю жизнь. Трюфели (Tuberales) принадлежат к группе так называемых подземных сумчатых грибов, их плодовые тела развиваются под землей, на глубине до 30 см. Белые трюфели – самый дорогой деликатес в мире, легко обходящий по цене не только черную икру и фуа-гра, но даже золото (если пересчитать стоимость на грамм продукта). Поэтому неудивительно, что подобные раритеты продают на аукционах. Первые трюфельные рынки (Fiera del Tartufo) начали проводиться в Альбе еще в 1930-х гг., а несколько позже их дополнили трюфельными аукционами, где за лучшие экземпляры отчаянно торгуются шефы самых знаменитых европейских ресторанов. Россия узнала о трюфелях в ходе заграничных походов 1813–1814 гг. Попробовав французское лакомство, предприимчивые крестьяне обнаружили похожие грибы в российских губерниях: Владимирской, Смоленской и Орловской. А в Подмосковье русские трюфели водились вплоть до начала XX в. Считается, что русский трюфель по своим вкусовым качествам уступает своим заграничным собратьям, однако россияне использовали его для приготовления многих замечательных кушаний. В советское время о трюфелях практически забыли.

52

Фуа-гра – жирная печень: именно так переводится fois gras с французского языка, т. е. фуа-гра – это гусиная печень, приготовленная из гуся, откормленного специальным образом. Один из рецептов: гусиная печень шпигуется (наполняется) гусиным жиром и хорошим фаршем из говядины, плюс внутрь печенки добавляется гриб-деликатес – трюфель, это все самым аккуратным образом обжаривается, тушится в гусином же жире, охлаждается, нарезается и подается к столу в виде отдельного блюда пли в виде бутербродов на белом, нежном хлебе.

53

Один из рецептов: печень гусиная – 400 г, лук (среднего размера) – 5 шт., телятина – 400 г, 2 шампиньона, 5 сырых яиц, мясо куриное – 400 г, специи, 200 г сливочного масла (разделить на 3 равные части), зелень, майонез для украшения. Приготовление: печень порезать кусочками, обжарить в сливочном масле с луком. Телятину порезав на кусочки, тоже обжарить на сливочном масле до появления румяной корочки. Когда мясо зарумянится, выпустить на него сырые яйца и дать им затвердеть. Жареную печень, телятину и отварные шампиньоны пропустить через мясорубку. Добавить специи (молотый перец и т. д.), соль и хорошо вымешать. В глубокую посуду положить слоями: печеночную смесь, рубленую курицу и т. д. Залить растопленным сливочным маслом, положить в холодильник и оставить на 12 ч. Затем вынуть из формы, украсить зеленью и майонезом.

54

Пулярда – жареная курица, приготовленная на огне в собственном соку.

Это меню отпечатано типографским образом на французском языке, но на дошедшей до нас карточке меню рядом с типографским текстом имеется его перевод, вписанный черными чернилами, видимо, для кого-то из чиновников Гофмаршальской части. Меню печатались поблизости от Зимнего дворца в типография Семеникова (ул. Б. Морская, 8).

В одном из меню на французском языке, отпечатанном к обеду 6 мая 1891 г., значилось⁸⁵⁴:

Dejeuner,

Du 6 Mai 1891,

Potage Marigny,

Petits Pates,

Sterlet froid au vin blanc,

Epigrammes de Cametons aux poites d'asperges,

Songe de veau a la Montglas,

Mousseline a l'Orange glacee,

Dessert.

Для торжественного обеда имелся повод, поскольку 6 мая отмечался день рождения цесаревича Николая Александровича, который в это время находился в Японии. Для родителей, императора Александра III и императрицы Марии Федоровны, это был повод вспомнить сына. Еще одним поводом для того, чтобы накрыть стол, послужило то, что буквально накануне своего дня рождения будущего Николая II едва не убили в Японии. Он получил два удара саблей по голове, но, несмотря на то, что рана оказалась довольно глубокой, буквально «до кости», цесаревич перенес ее достаточно легко. О покушении на цесаревича в Петербурге узнали поздно вечером 29 апреля 1891 г. Так что повод отметить день рождения отсутствующего цесаревича был двойной.

Любопытно соотнести имеющиеся в архивном деле меню с дневниковыми записями

Николая II. Например, в архивном деле хранится меню обеда 27 октября 1906 г.:

Potages: Consomme tortue,

Creme de champignons,

Petits pates (херес 41 г. Д. С.),

Sterlet de la Doina au chapagne (Рауенталер Вильг. 68 г.),

Chabfroix de mauoiettes au foie grass (Шамбертен 81 г.),

Proti-Poulardes de France-Cailles (Монополь),

Salade,

Asperges en branches.

Duchesses a I Jmperatrice (Венгерское № 118),

Glaces Parisiennes,

Dessert.

Примечательно то, что на оригинале карточки меню рядом с типографским текстом красными чернилами указаны вина, которые подавались к соответствующим блюдам.

В дневнике Николая II осталась следующая запись от 27 октября 1906 г.: «Холодный серый ветреный день. Было три доклада и четыре представляющихся. Завтракал Мандрыка (деж.). Гулял. Тетя Евгения пила чай. В 8 час. дали прощальный обед чете Эренталь со всем австрийским посольством. Разошлись в 10 ¹/₄». Запись очень лаконична, но из нее мы узнаем, что «прощальный обед» в Александровском дворце Царского Села носил «дипломатический характер». Алоиз фон Эренталь с 1899 по 1906 г. являлся послом Австро-Венгерской империи в России, а с 1906 по 1912 г. служил министром иностранных дел. Следовательно, «дипломатический обед» для посла – прощальный, перед принятием высокого поста. Для самого же Николая II подобный дипломатический обед был не более как частью его «многогранной» работы.

Когда летом 1914 г. началась Первая мировая война, при Императорском дворе, как и по всей России, произошел резкий всплеск патриотических настроений. В частности, в августе 1914 г. Николай II подписал высочайший указ о переименовании «пронемецкого» Санкт-Петербурга в «патриотический» Петроград. При Императорском дворе всерьез рассматривался проект замены всех «пронемецких» названий придворных должностей (обер-гофмаршал, обер-шенк и пр.) на старомосковские (спальник, стремянной, кравчий и пр.). Еще одним маленьким штришком подобного «придворного» патриотизма стало и то, что меню перестали печатать на иностранных языках. С конца 1914 – начала 1915 гг. все меню стали печататься только на русском языке. Первое (из дошедших до нас) такое меню в архивной коллекции датировано 28 мая 1915 г.⁸⁵⁵:

Суп солянка из рыбы,

Расстегаи,

Судак огратап,

Жаркое пулярда,

Салат,

Каратель виши,

Крем ваниль.

Меню торжественного обеда в честь 100-летия лейб-гвардии Павловского полка

Меню торжественного свадебного обеда в 1866 г. Свадьба цесаревича Александра Александровича и Марии Федоровны

Посол Австро-Венгерской империи в России Алоиз фон Эренталь

Меню обеда 20 сентября 1890 г.

Обратная сторона меню с подписями участников обеда. Деталь бланка меню

Для Николая II это был обычный рабочий день в Царском Селе. Из «кулинарных» упоминаний в дневнике кратко отмечено: «Обедали у меня в приемной».

Еще один подобный, рядовой, семейный обед состоялся 26 июня 1915 т.⁸⁵⁶:

Уха из ершей,

Расстегаи,

Форелька гатчинская итальвень,

Пельмени и вареники,

Жаркое утка,

Салат,

Мороженое ваниль.

Поскольку обед был совершенно обычным, то Николай II о нем не упомянул вообще. Зато очень много писал о погоде. Примечательно, что в обоих вышеприведенных меню довольно внушительна «рыбная составляющая» (рыбные супы и жареная рыба), хотя в ряде мемуарных источников утверждается, что Николай II не любил рыбу. Хотя, наверняка, гатчинскую «форельку» он ел с детства.

Поскольку в меню упомянуты расстегаи, следует пояснить, что это вид русских печеных пирогов из несдобного дрожжевого теста с отверстием сверху и с различными начинками. В открытую середину расстегая после выпечки наливали растопленное масло, мясной или рыбный бульон с шинкованной зеленью петрушки. Затем начинку из визиги или из риса с луком и крутыми яйцами прикрывали кусочком рыбы – отварной каспийской осетрины или малосольной печорской семги и «закрашивали» налимьей печенью.

Еще один подобный семейный обед состоялся 10 декабря 1915 г.⁸⁵⁷: