Царская работа. XIX – начало XX в.

Зимин Игорь Викторович

Итак, приведены довольно редкие мемуарные свидетельства успешной карьеры одного из придворных служителей. Важно то, что мы видим реализованную возможность служительской карьеры – лакей, буфетчик, рейнкнехт, гоф-фурьер. Ингано был довольно состоятельным человеком, по крайней мере, вплоть до 1899 г. он владел имением в пригороде Петербурга. После смерти Александра III Ингано еще некоторое время служил камердинером Николая II. Как видим, главным «трамплином» для карьерного «рывка» честолюбивого Ингано стала должность царского буфетчика, максимально приблизившая его «к телу» будущего императора.

Однако «имя» Императорской кухне делали не буфетчики, а повара. Но биографий царских поваров, работавших на Императорской кухне десятилетиями, известно очень мало.

В качестве иллюстрации «поварской» карьеры при Императорской

кухне можно привести биографию последнего повара Николая II – Ивана Михайловича Харитонова (1870–1918 гг.).

Иван Михайлович Харитонов родился в семье письмоводителя Дворцовой полиции. Его отец своей беспорочной 25-летней службой выслужил личное дворянство. Поскольку Иван Харитонов был сыном представителя дворцовой спецслужбы, то к началу его придворной карьеры препятствий не возникало. Свою службу он начал в 12 лет «поваренком-учеником 2-го разряда». Служба его началась в тяжелое для дворцовых спецслужб время (в мае 1882 г.), когда имперские структуры добивали террористические нелегальные организации «Народной воли». Поэтому, наверняка, 12-летний мальчик был «по совместительству» и «оком» Дворцовой полиции на царской кухне, «приглядывая» за остальными служителями.

Повар И.М. Харитонов

Однако это гипотетическое сотрудничество на темпах служебного роста поваренка не сказалось. Только через 6 лет работы на кухне Иван Харитонов, 18-летний юноша, стал поваром 2-го разряда. Работа на царской кухне отсрочек и льгот по службе в армии не давала, и по достижении 20 лет в 1891 г., Харитонова призвали на военную службу на флот. Отслужив, в 1895 г. Харитонов вернулся к работе повара на Императорской кухне. Вскоре его отправили на практику в Париж, где он обучался в одной из лучших кулинарных школ и получил специальность «суповника». В Париже Харитонов познакомился с известным французским ресторатором и кулинаром Жаном-Пьером Кюба.

Практика командирования поваров Кухонной части в гастрономическую столицу Европы, Париж, была традиционной для Министерства Императорского двора. Например, еще в 1856 г. мундкоха Имберта командировали в Париж «для практики»⁵⁹⁵.

Вскоре Кюба переехал в Петербург и стал метрдотелем Императорского двора, находясь в этой должности до 1914 г. Надо сказать, что Харитонов и Кюба дружили, изредка переписывались, поздравляли друг друга с праздниками. В 1911 г. И.М. Харитонов был произведен в старшие повара. Харитонов, в числе другого «технического персонала», неоднократно сопровождал императора в его заграничных поездках. Последний раз он выезжал за границу в мае 1913 г., в Берлин. По традиции, вся Свита получила подарки, в том числе и повар Харитонов. Ему подарили золотые запонки в виде германского орла. Незадолго до 1914 г. он получил звание Почетного гражданина⁵⁹⁶. После отъезда Кюба во Францию в 1914 г. царским метрдотелем стал Оливье, обессмертивший свое имя знаменитым салатом, который принято готовить на Новый год «тазиками». Оливье проработал при Дворе Николая II вплоть до февраля 1917 г. После его отъезда «де-факто» царским метрдотелем стал И.М. Харитонов.

Такой постепенный профессиональный рост царского повара обеспечивал высочайшую квалификацию. И эта квалификация оказывалась полностью востребованной, поскольку повара должны были знать особенности национальной кухни разных стран, ибо нередко им приходилось готовить для иностранных послов и делегаций. Во дворце часто давались обеды и устраивались приемы для представителей определенных слоев общества, к памятным и юбилейным датам, для служащих различных ведомств, гражданских и военных чинов. Поэтому требовалось соотносить предлагаемую трапезу со вкусами приглашенных. Кроме того, надо было хорошо знать русскую православную кухню с ее постными и праздничными блюдами, так тесно связанными с народными обычаями и церковными традициями. Надо заметить, что Харитонов был новатором в своем, в общем-то, консервативном деле. Так, с его именем связывают изобретение супа-пюре из свежих огурцов, который подавался в ноябре. Видимо, это была творческая

переработка опыта французских кулинаров, смело подвергавших русские свежие огурцы тепловой обработке⁵⁹⁷.

Конечно, для императорской семьи повара были только «техническим персоналом», однако Харитонов после отречения царя в 1917 г. последовал за императорской семьей в Тобольск и Екатеринбург. Там Николай II и Александра Федоровна в полной мере оценили личную преданность своего «технического персонала». В дневнике царя за 1917–1918 гг. имя повара Харитонова упоминается довольно часто. Его кулинарные изыски в условиях дефицита продуктов становились поводом для дневниковых записей. Так, в последние месяцы жизни Николай II отмечал в дневнике: 19 мая 1918 г.: «Ужин опять принесли за два часа – Харитонов его разогрел к 8 час»; 29 мая: «К завтраку Харитонов подал компот, к большой радости всех»; 5 июня: «Со вчерашнего дня Харитонов готовит нам еду, провизию приносят раз в два дня. Дочери учатся у него готовить и по вечерам месят муку, а по утрам пекут хлеб! Недурно!».

Императрица Александра Федоровна также упоминала в дневниковых записях о Харитонове: 20 мая 1918 г.: «Харитонов приготовил нам картошку салат из свеклы и компот»; 4 июня: «Обед, приготовленный Харитоновым… теперь он готовит нам еду. Смотрела приготовления Харитонова к выпечке хлеба»; 7 июня: «Харитонов приготовил макаронный пирог для других и меня, потому что совсем не принесли мяса»; 27 июня: «2-й день остальные не едят мяса и питаются остатками скудной провизии, привезенной Харитоновым из Тобольска»⁵⁹⁸.

В июле 1918 г. И.М. Харитонова расстреляли в подвале Ипатьевского дома в Екатеринбурге со всей царской семьей и другими слугами. В настоящее время его останки покоятся в склепе Петропавловского собора вместе с теми, с кем он встретил свою смерть.

Готовили на императорских кухнях и поварские кадры «на сторону». Эта практика началась в середине 1860-х гг., когда на смену потомственной крепостной прислуге, в императорские дворцы начала приходить вольнонаемные работники. В том числе и вольнонаемные повара на императорские кухни.

Начало подобной практике было положено запиской метрдотеля Петти от 8 января 1866 г., в которой он испрашивал разрешения у камер-фурьера Коржавина на обучение «на кухне Высочайшего Двора сыновьям: рейнкнехта Двора великого князя Константина Николаевича Егору Безхитрову, канцелярского служителя гоф-интендантской конторы Василию Спиридонову и С. – Петербургскому мещанину Александру Анастасьеву»⁵⁹⁹. Как видим, учили поварскому искусству сначала «своих», т. е. детей придворнослужителей. Видимо, это и являлось главной причиной для разрешения на учебу, но «на собственный их счет». Дело в том, что судьбы детей придворнослужителей становились серьезной заботой для руководства Гофмаршальской части, поскольку периодически возникавшие вакантные места в императорских резиденциях не могли вместить всех детей придворнослужителей. Поэтому разрешение детям слуг получать профессию «на производственной базе» Гофмаршальской части и уходить в самостоятельную жизнь было оптимальным вариантом решения проблемы переизбытка придворнослужительских кадров.

Прецедент создан, и время от времени обер-гофмаршал стал давать разрешения на обучение детей придворнослужителей «поваренному искусству на кухне Высочайшего двора». Только за 1866 г. метрдотели Miy и Петти взяли на обучение «поварскому искусству» шестерых учеников.

Обеденный салон яхты «Штандарт»

Прием пищи командой «Штандарта»

Метрдотели и повара Кухонной части обеспечивали регулярное питание и во время плавания на царских яхтах. Такой яхтой при Николае II стал «Штандарт», введенный в строй в 1896 г. С учетом статуса владельцев судно было оборудовано по последнему слову техники. В том числе и кухонной.