Царская работа. XIX – начало XX в.
Шрифт:
За столом, если на яхте не было высоких гостей, сложился определенный порядок «рассадки»: «Государь всегда сидел за столом председателем. По правую руку от него – ее величество, имея соседями в начале плавания сопровождающих нас министров… Государь любил поговорить и послушать… Далее, по левую руку от отца, великие княжны по очереди, потом фрейлины с мужской частью Свиты…
За обедом играл хор балалаечников нашего экипажа из школы юнг. На маленьком столе, через который проходила бизань-мачта, стояли закуски, и государь, подходя к нему, обращался к присутствующим с неизменной, одной и той же фразой: «Не угодно ли закусить?»».620
Общее впечатление от стола, который готовился на яхте, было следующим: «Стол под руководством Кюба был превосходен, хотя Свита, да и мы, грешные, иногда говорили, что некоторое разнообразие не ухудшило бы меню Кюба. Я не говорю о питательности стола, потому что лучше всего за меня могла говорить таблица веса всех чинов и лиц, начиная с государя и детей и до последнего офицера, которая вывешивалась в рубке с первого дня плавания и еженедельно показывала, что все прибавляли в весе. Государыня никогда не взвешивалась.
Блюд готовили много – завтрак всегда с супом, как обед, и только за завтраком бывало на одно блюдо меньше – пять вместо шести – другой разницы не было»621.
Перед его величеством всегда стояла бутылка особо любимого портвейна, который назывался Собственным Его Величества. Никогда государь никого им не угощал. Также каждый день за завтраком подавали всей императорской семье так называемое «августейшее» блюдо – великолепный кусок английского ростбифа. До него никогда никто не дотрагивался, и никому другому его никогда не предлагали. Этот обычай русского Двора сохранился со времени императора Николая I, который был, как известно, страстный англоман. И это блюдо, каждый день свежее, так и уносили нетронутым и давали, вероятно, прислуге»622.
Так, 9 сентября 1907 г. на завтрак было подано:
Суп перловый [17]
Пирожки
Майонез из лососины [18]
Филе говядины по-английски [19]
Котлеты из цыплят [20]
Груши в хересе [21]
Пай брусника [22] .
По итогам плавания начальник Царскосельского Дворцового управления князь, генерал-майор Михаил Сергеевич Путятин (1861—?) составил отчет о «кухонных» и прочих хозяйственных расходах по двухнедельному плаванию (конец августа – начало сентября 1907 г.) семьи Николая II в Финляндские шхеры. Расход на «отпуск» составил 35 100 руб. и 628 финских марок623. Надо сказать, что царская семья очень любила свой «Штандарт».
17
Пеловый суп. Крупу запить водой и варить почти до полной готовности. Затем положить мелко нарезанный соленый огурец и варить до полной готовности крупы. Морковь натереть на крупной терке и пассировать в масле, посолив и поперчив по вкусу. Заправить суп этой морковью и зеленым горошком и еще немного поварить. Снять с огня, положить мелко нарезанный репчатый тук. Дать постоять 10–15 мин с закрытой крышкой. Подавать, посыпав зеленью петрушки, укропа и добавив '/, ст. ложки подсолнечного масла. Можно добавить гренки из сухого ржаного хлеба.
18
Майонез из лососины. Консервированную лососину отделить от соуса, разделить на несколько кусочков, удалить кости, пропустить ее через мясорубку и старательно растереть с майонезом. Заправить по вкусу соком из лимона и солью.
19
Филе говядины по-английски. Нарезать из филейной части тонкими продолговатыми кусочками нужное количество говядины, сложить в каменную чашку, перекладывая ломтиками изрезанного лука и ветками зеленой петрушки, и полив прованским маслом, оставить в этом маринаде на 4 ч. За 10 мин до отпуска выбрать из маринада по одной штуке и, обмакнув в прованское масло, уложить на противень, затем поставить на горячие уголья, обжарить с обеих сторон до колера, сложить на блюдо, обложить жареным картофелем и полить сверху соусом.
20
Один из рецептов куриных котлет: взять фарш из филе 4 окорочков, 3 куска хлеба, вымоченных в молоке, 2 небольших помидора, 1 яйцо, соль, специи по вкусу. Все это перемешать, сделать котлеты, обвалять в муке и обжарить в масле.
21
Груши в хересе. 75 г груш, 40 г сахара, 10 г вина (хереса), 5 г миндаля, 1 г лимонной кислоты. Подготовленные груши варить до готовности в воде, в которую добавить сахар ('/, нормы) и лимонную кислоту, а затем выложить шумовкой на сито. Отвар процедить, растворить в нем оставшийся сахар, довести до кипения, после чего нагревание прекратить и влить в сироп херес. Одновременно подготовить миндаль. Для этого миндаль залить горячей водой, нагреть до кипения, а затем вынуть из воды, очистить от кожицы и разрезать вдоль на 4–5 частей. Кусочки миндаля обжарить в жарочном шкафу до появления коричневой окраски. Охлажденные груши положить в креманки или вазочки стеблем вверх и наколоть на них ярусами кусочки обжаренного миндаля. После этого груши следует залить сиропом. Время приготовления 45 мин.
22
Один из рецептов яблочно-брусничного пая. Д.ля теста: 125 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 150 г растительного маргарина, 175 г муки, 1 ч. ложка разрыхлителя, 1 желток. В традиционном английском пироге терпкая брусника дополняет кислоту яблок. Его можно подать к кофе со сливками или горячим на десерт с ванильным мороженым.
Для Николая II это было очень тяжелое время. В 1905 г. в стране началась революция, свирепствовал политический терроризм, где главной целью которого был царь, страну сотрясли забастовки. Поэтому с 1905 по 1909 г. Николай II буквально заперся за высокими оградами своих пригородных резиденций. За это время он побывал в Петербурге только четыре раза. Из них один раз он посетил «Штандарт», пришвартованный на зиму к стенке одной из набережных Невы. Уже в конце сезона 1906 г., перед отъездом в Царское Село, Николай II с дочерью, Татьяной Николаевной, отплыл из Петергофа на миноносце в Петербург. Там он пообедал на «Штандарте» и вернулся обратно в Петергоф. Трудно сказать, по какому случаю был организован этот визит, но, судя по роскошному меню, о приезде царя на «Штандарте» знали и к нему готовились.
Завтрак 10 октября 1906 г.:
Крем дасперж
Лангусты паризьен [23]
Седло дикой козы [24]
Селлери [25]
Персики
Кофе.
На карточке меню карандашом Николай II приписал: «На р. Неве в кают-компании».
Меню завтрака на борту «Штандарта». 9 сентября 1907 г.
Национально-религиозные традиции, безусловно, оказывали огромное влияние на «вседневное» меню Императорской кухни. Поскольку в православном календаре множество постных дней, включая Великий пост, то повара царской кухни обязаны были учитывать это при составлении меню. Надо заметить, что жесткость соблюдения постных и мясоедных дней во многом зависела от степени религиозности российских императоров.
23
Сегодня в хорошем ресторане «Лангусты паризьен» стоит порядка 2000–2500 руб. Блюдо описывается следующим образом: лангуст, слегка припущенный в овощном бульоне с добавлением специй, подается с тартаром из свежих устриц и морских гребешков, черной белужьей икрой и пюре из зеленой спаржи в бокале. Лангусты – морской рак, крупнее омара, обитающий в Средиземном море, у берегов Англии и Ирландии. Его мясо – один из самых деликатесных продуктов. Лангустов доставляют живыми или морожеными.
24
Седлом называют поясничную часть от последнего ребра до тазовых костей. Седло рекомендуется предварительно мариновать около суток. Следует подготовить дрожжевое тесто: в воду (35 °C) добавить сахар, соль, дрожжи, муку и замесить тесто, затем добавить маргарин, хорошо вымесить, поставить тесто для брожения на 3–4 ч в теплое место, обминая его 2–3 раза, затем им обмазать натертое солью и нашпигованное салом седло. Можно использовать для обмазки и пресное тесто, замесив его более жидко, чем для лапши. Затем седло поместить на противне в духовой шкаф. Тесто спекается и образует прочную оболочку. Мясо, приготовленное таким образом, получается более сочным и вкусным. Не рекомендуется заворачивать седло в фольгу (в ней лучше всего готовить мясо без костей, так как в процессе приготовления кости могут прорвать фольгу и сок вытечет). Седло запекают около 1,5 ч, после чего, дав мясу немного остыть, нужно разрубить его на порции. Корочка из теста тоже съедобна. Чтобы она не была пересушенной, в духовой шкаф следует поставить чашку с водой.
25
Сельдерей был знаменит еще при Клеопатре. Мудрецы Древнего Египта применяли его как лекарство, «от недугов спасающее, сил прибавляющее». Гиппократ советовал при расстроенных нервах найти в сельдерее и пищу, и лекарство. В XV–XVI вв. сельдерей достиг рубежей Европы. Французы, большие любители овощных деликатесов, присвоили ему название «селлери». Из его душистых корнеплодов европейцы готовили вкусные блюда, а черешки, листья и семена использовали как дешевую пряность. Позднее под названием «сельдерей» это овощное растение стало очень популярным во всех европейских странах. В Россию сельдерей был завезен из Европы в XVII в. Вначале в пищу его употребляли лишь проживающие там иностранцы, но вскоре он стал любимым овощем и для русских людей.
Например, истово верующие императрицы Анна Иоанновна (1730–1740 гг.) и Елизавета Петровна (1741–1761 гг.) строго соблюдали все православные каноны в питании. Если посмотреть на конкретный перечень продуктов, которые тогда использовались на кухне в постные дни, то надо признать, что этот перечень вполне обеспечивал царским поварам свободу «маневра» при приготовлении блюд.
Например, в начале царствования Елизаветы Петровны в постные дни на кухне для приготовления блюд использовались из мясных продуктов: говядина, баранина, телятина, сало говяжье, языки свежие, гуси, индейки, куры русские, утки, поросенок. Из дичи готовились тетерева, рябчики, куропатки. Из молочных продуктов: молоко свежее, сметана, яйца, сливки, масло коровье русское, масло чухонское. Из овощной продукции: лук репчатый, хрен, капуста белокочанная, яблоки. Грибы брали преимущественно сухие – белые и сморчки. Масло шло в пост ореховое и конопляное. Из солонины брали свежепросоленную осетрину, белужину, снетки сухие, огурцы свежепросоленные, кислую капусту, семгу соленую и семгу копченую. Из круп – гречневую и овсяную. Допускались копчености – окорок провесной. Из свежей рыбы шла щука, лещ, подлещик, язь, подъязыки, налим, хариус, плотица, лососи, угри, окуни, ерши, раки, судаки, стерляди. Хлеб подавали ситный. Как видим, такой набор продуктов позволял сохранять полноценное и разнообразное питание и в постные дни. В мясоедные дни к этому перечню продуктов добавлялись творог и ветчина624.
При Екатерине II перечень продуктов, используемых на царской кухне в постные дни, если не расширился, то соблюдался не столь строго. И эта традиция сохранялась на протяжении всего XIX в. С достаточной строгостью постились при Дворе в Великий пост, но степень строгости в основном зависела от религиозности высочайших особ.
Примечательно, что уровень масленичных «беснований» даже при Императорском дворе был таков, что французский художник О. Берне, непосредственный участник этих празднеств писал: «Наконец масленица кончилась, наступает пост, и мы возвращаемся на путь Господень. Оно и пора – еще несколько таких дней, и половина петербургского общества отправилась бы на тот свет»625.
После окончания великого поста, на Пасху, вся семья разговлялась. На разговенье царская кухня готовила особое меню, естественным центром которого была пасха. Вплоть до 1881 г. «разговенный завтрак» в Зимнем дворце подавался в Золотой гостиной.
Поскольку семья Николая II была искренне религиозной, то все православные посты соблюдались строго. Один из мемуаристов, описывая время Великого поста в 1911 г., вспоминал: «Подходила Пасха, и их величества говели в Ливадии со Свитой, все питались постным, и общих завтраков не было. Нилов тоже постился, но у себя не завтракал и не обедал, а спускался со мною, после докладов, в город и заказывал в ресторанах чудесную черноморскую рыбу»626.
Императорская кухня была сложной структурой, в рамках которой существовала жесткая иерархия должностей и специализаций. Организационная структура дворцовой кухни строилась по западным образцам, включая всю терминологию штатных должностей. Как правило, занятие штатной должности было результатом многолетней подготовки. Поэтому утверждения некоторых авторов, что «дежурная смена поваров и их помощников назначалась ежедневно таким образом, что те узнавали о назначении в самый последний момент»627, несостоятельны и не подтверждаются архивными документами.