Царская работа. XIX – начало XX в.

Зимин Игорь Викторович

Наряду с «горячим» к столу так же, как и «во дворцах», подавались закуски: утром высочайшим особам – одно большое блюдо холодного разного вида, два цыпленка холодных, два цыпленка жареных горячих или 4 горячих бараньих котлеты. К высочайшим завтракам и обедам ежедневно подавалось по 10 тарелок холодной мелкой закуски, по 3 тарелки горячих закусок и, кроме этого, икра свежая и паюсная.

«Обслуге», питавшейся по 1-му разряду, также на завтрак и обед полагались закуски: холодной мелкой закуски – по 3 тарелки, горячей закуски – по одной тарелке, икры паюсной или зернистой – по ³/₄ фунта.

Десерт на высочайшем столе предполагал свежие фрукты, конфеты и бисквиты⁶⁰⁷. Специалисты из Кондитерской части все необходимое готовили прямо на борту

яхты. Для этого на царском камбузе имелось соответствующее оборудование. Только на первые два дня плавания из придворной кондитерской в Петергофе взяли с собой необходимый запас конфет («разных 10 фунтов»), бисквитов («разных 5 фунтов»), карамели («4 коробки по одному фунту каждая»).

Молочные продукты (сливки, масло и молоко) брали с собой из Дворцовой Царскосельской или Петергофской ферм только «по потребности на первые три дня». Предполагалось, что на остальные дни молочные продукты будут доставляться на «Штандарт» либо миноносцами охраны, либо специальным «хозяйственным» паровым судном, на котором, в числе прочего, Николаю II доставлялись и свежие номера газеты «Новое время». Примечательно, что при транспортировке провизии на «Штандарт» жестко соблюдались режимные меры по обеспечению безопасности царской семьи.

Сливочник. 1780-е гг. Франция

Как вспоминал офицер яхты: «Провизию привезли в плетеных корзинках, а молочные продукты, как мы потом имели случай видеть, привозились в деревянных ящиках со льдом, запертых на специальные замки. Их закрывали на царской ферме своими ключами, а на яхте у гоф-фурьера и у няни наследника Вишняковой были вторые комплекты ключей, так что по дороге с фермы и до, в данном случае, яхты никто не мог открыть этих молочных ящиков и, так или иначе, попортить продуктов»⁶⁰⁸.

Сырница. Зеленый сервиз. 1756 г. Франция

Кто же входил в «команду поваров» «Штандарта»? С первого «отпускного» плавания «Штандарта» в 1906 г. состав прислуги, которую брали с собой в плавание, оставался, в основном, неизменным. Мемуарист упоминает метрдотеля Пьера Кюба и гоф-фурьера Ферапонтьева. К этому времени фигура Пьера Кюба стала уже почти легендарной. Особенно для гвардейских офицеров, которым был прекрасно известен роскошный петербургский ресторан «Кюба». Один из современников описывал Кюба следующим образом: «Метрдотелем Высочайшего двора в течение первых плаваний был известный владелец ресторана на Морской улице в Петербурге Пьер Кюба. Его вывез из Парижа в свое время великий князь Алексей Александрович, знавший прекрасный ресторан Кюба на Елисейских полях. Кюба, очень милый старик-француз, большой мастер своего дела, имел всегда что-либо особенное для их величеств среди закусок: пирожок слоеный с грибами, какой-нибудь форшмак, и государь, взяв себе, сейчас же передавал его приглашенным, хотя закусок всегда было до десятка сортов. Одевался Кюба, всегда присутствовавший при подаче закусок, очень стильно: белая поварская куртка, такой же передник, клетчатые серые брюки и парусиновые туфли на войлочной подошве. Очень представительный, Кюба брил усы и носил бакенбарды, пробривая их посредине. С адмиралом Ниловым Кюба был в особых отношениях, зная его еще по Парижу, где Нилов жил иногда месяцами с великим князем. Поэтому по вечерам Кюба приносил Нилову, большому любителю благородных напитков, что-нибудь особенное: какой-нибудь наполеоновский коньяк, старинные наливки, и начинались воспоминания о Париже, о бывшей жизни, иногда далеко за полночь. Дарил и мне Кюба прекрасные бутылочки, тем более что моя флаг-капитанская каюта находилась как раз рядом с его: отделяла нас только переборка»⁶⁰⁹.

Очень значимы были в иерархии придворных слуг официанты 1-го разряда, как правило, «весьма преклонных лет, награжденные орденами до Владимира четвертой степени». Еще раз напомним, что императорской чете подавали на стол только официанты 1-го разряда. Официанты 2-го

разряда обслуживали Свиту Николая II. Официанты, несмотря на преклонные лета, были профессионалами в своем деле, моментально запоминавшими вкусовые предпочтения офицеров яхты. Мемуарист упоминал и об этом: «Нельзя не упомянуть об одном официанте, Никитине, уже очень преклонных лет, который с особым почтением и уважением разливал вина и при этом тихонько шептал на ухо: «Шато-с, восьмидесятых годов, очень рекомендую». С первого же дня он знал вкусы всех нас, кто какие вина предпочитал»⁶¹⁰.

Поскольку должностная иерархия среди официантов была совершенно «железной», и достичь ее верхних ступеней можно было только путем многолетней беспорочной службой, то в этой среде сохранялись свои традиции жесткого чинопочитания, поскольку и тогда «дедовщину» никто не отменял. «После высочайшего обеда, за которым подавали официанты первого разряда и лакеи первого класса, шли обедать в Свитскую столовую, освобождающуюся после обеда чиновников. Им подавали лакеи второго класса, которые садились обедать после первого класса, и им уже подавали специальные матросы с яхты. На эти должности матросы очень желали попасть, и смешно сказать отчего: после обеда в стаканах оставались напитки разных сортов, которые прислуга сливала в один стакан. Это неэстетично называлось «опивками». И вот из-за этих «опивок матросня так и норовила попасть, конечно, временно, в подносчики»⁶¹¹.

Из поваров, плававших в 1906 г., упоминается повар 1-го разряда Харитонов, «повара-супники, которые готовили только супы, вроде красавца и ловеласа Кокичева, пользовавшегося, кажется, особым вниманием у горничной А.А. Танеевой, кухонные мальчики, кондитер, пекарь Их Величеств Ермолаев, удивительно элегантный господин, с наружностью актера Михайловского театра, пекарские подмастерья-мальчики, помощники главного пекаря… все очень вежливые, услужливые, и многие из коронных мальчиков, это означало, что и отцы, и деды, и прадеды их служили при Российском Императорском дворе, и все они этим очень гордились и ценили свое положение. И их величества относились к своей прислуге очень снисходительно и как-то по-отечески, как поистине добрые хозяева»⁶¹².

На время плавания к «кухонной команде» яхты прикомандировывался «погребщик», заведующий вином, с помощниками.

В 1907 г., как следует из архивных документов, команду поваров все также возглавлял метрдотель Пьер Кюба (в документах он проходил как Петр Кюба). У него в подчинении находились повара 1-го разряда Иван Харитонов, Николай Степанов и Владимир Кокичев. Это была элита. У них в подчинении работали 4 повара 2-го разряда, младший поваренный ученик, 3 чернорабочих при кухне и кондитерский подмастерье. Всего 13 человек.

Поскольку все стоянки «Штандарта» были заранее определены, то еще до начала плавания «полковники от котлет» Гофмаршальской части отправили из Петербурга в Финляндию вагон с различным хозяйственным барахлом, включая и кухонное. Также из Петербурга в Финляндию регулярно отправлялся вагон-ледник, в котором перевозили мясо и молочные продукты.

О том, что необходимо Кюба на «Штандарте», Гофмаршальская часть узнавала по самому современному на то время средству связи – радиотелеграфу. «Маршрут» радиограммы от Кюба до «полковников от котлет» в Петергофе был следующим. Сначала радиограмма поступала на радиотелеграф в Главный Морской штаб (т. е. в Адмиралтейство), затем ее передавали в Гофмаршальскую часть Зимнего дворца, а уже оттуда по телефону в Петергоф, откуда и отходил очередной миноносец. Так, 19–20 августа состоялся обмен радиотелеграммами следующего содержания.

Петергоф, 19 августа 1907 г.: «Миноносец «Бурный» выйдет из Петергофа завтра вторник 10 часов утра сообщите кому признаете нужным». Кн. Путятин.

«Штандарт», 20 августа 1907 г.: «Благоволите выслать сливок 50, молока 50 бутылок, масла 20 фунтов, дворцовых оранжерей персиков, слив, винограду, крыжовнику, по возможности цветов разных для убранства стола»⁶¹³.

«Штандарт», 21 августа 1907 г.: «Благоволите выслать: пива пильзенского 20 бутылок, баварского 80, квасу монастырского 50, клюквенного 20, хлебного 80, конфект 20 фунтов, бисквит 5, преимущественно простых, карамели сливочной 4 фунтовых коробки. Грибов рыжиков свежих, если найдутся немного для закуски, молоко для Их Величеств просят посылать при каждой оказии не кипяченным».