Целительная сила пальмового масла
Шрифт:
Рафинация:
Для повышения пищевого достоинства и технологических свойств масел и жиров их подвергают различной степени очистки – рафинации. Рафинация – это ряд технологических процессов обработки жиров с целью удаления из них примесей и веществ, которые снижают качество и технологические свойства масел. В результате рафинации улучшаются качественные показатели масел и становится возможным перевести их из разряда технических в пищевые. Так рафинированные соевое, кукурузное масла без рафинации непригодны из-за
В основном рафинация основана на способности применяемых реагентов или методов избирательно воздействовать на отдельные сопутствующие вещества.
1 этап – очистка масел от механических примесей
2 этап – гидратация – это извлечение фосфолипидов (водой или водными растворами электролитов). Выход: гидратированное масло и фосфатидный концентрат.
3 этап – нейтрализация – извлечение свободных жирных кислот (в виде солей при взаимодействии с гидроксидом натрия).
4 этап – отбеливание – извлечение красящих пигментов – это процессы, переносящие компоненты из одной фазы в другую.
5 этап – дезодорация – удаление одорирующих веществ.
6 этап – рафинированное, дезодорированное, отбеленное масло.
Масло упаковывается в двойную упаковку: снаружи – короб; внутри – мешок, состоящий из очень плотного двойного полиэтилена. Такая упаковка обеспечивает сохранность всех потребительских и технологических свойств масла в процессе транспортировки и хранения. В основном масло упаковывается в короба весом по 20 кг.
Пальмовое масло не требует специальных условий хранения и может храниться при температуре от – 20 °C до +25 °C в сухом, темном помещении. Срок хранения пальмового масла 1 год. Это означает, что в течение этого времени качество пальмового масла остается неизменным. Даже по истечению этого срока, если соблюдались все условия хранения, масло не портится и может использоваться в пищевом производстве.
Применение пальмового масла
Основное жировое сырье – природные жиры растительного и животного происхождения. Растительные жиры бывают жидкими и твердыми. Пальмовое и кокосовое масла относятся к твердым жирам. В нашей стране, как и во многих других странах, природные ресурсы твердых и полутвердых жиров ограничены и не удовлетворяют по количеству и технологическим показателям потребности населения, поэтому с развитием транспортных средств экспортная торговля растительными маслами стала быстро расти.
Жиры, конечно же, обогащают вкус еды, придают ей своеобразие и аромат.
Пальмовое масло занимает одно из важнейших мест на мировом рынке растительных масел. И если доля пальмового масла в мировом производстве немного превышает четверть, то в торговле пальмовое масло занимает около половины.
Кроме того, пальмовое масло легко подвергается процессу фракционирования, когда более
Пальмовое масло и его продукты являются натуральным источником витамина Е и его составляющих, основная функция которых – действие в качестве антиоксидантов – веществ, предотвращающих окисление.
Пальмовое масло АР 32/34 применяется при изготовлении начинок для вафель, начинок для бисквитных рулетов, для опрыскивания крекеров, при обжарке различных полуфабрикатов, при изготовлении сгущенного молока, плавленых сыров, сухого молока, творога и творожных десертов, комбинированного масла.
Пальмовое масло АР 36/39 находит широкое применение в кондитерской и хлебопекарной промышленности:
– все виды печенья, пряники, бисквиты, вафли, кремовые прослойки, начинки для конфет;
– молочная и масложировая промышленность: комбинированные молочные продукты.
Пальмовое масло АР 48/51 применяется при обжарке вермишели, при производстве продуктов быстрого приготовления. А так же является хорошим источником твердых жиров при производстве промышленных и столовых маргаринов.
Пальмовое масло и продукты его переработки могут использоваться как главный компонент или основа при производстве маргарина, поскольку обладают идеальными характеристиками. Широкий спектр твердых компонентов делает пальмовое масло идеальным сырьем для изготовления маргарина.
Пальмовый Олеин используется для непрерывного или дозированного промышленного обжаривания во фритюре или неглубокой посуде пирожков, пончиков, орехов, легких закусок, чипсов, картофеля фри, лапши быстрого приготовления и подобных изделий. Входит в рецептуру маргарина.
Основные преимущества пальмового масла и продуктов его переработки:
1. Так как пальмовое масло по своей природе является полутвердым, оно обеспечивает необходимое содержание твердого жира без или с незначительной гидрогенизацией, которая не только увеличивает затраты на процесс производства, но и приводит к образованию трансжирных кислот, отрицательно влияющих на здоровье.
2. Кристаллизуется в первичной бета-форме, что улучшает консистенцию продукта. Природно-сбалансированный состав жирных кислот: 50 % насыщенных, 40 % мононенасыщенных и 10 % полиненасыщенных жирных кислот. Этот состав придает маслу природную стабильность. Пальмовое масло почти не содержит линоленовой кислоты, которая вызывает реверсию вкусовых добавок в маргарине.