Целительная сила пальмового масла

Иванова Н. Н.

3. Широко предлагается на мировом рынке по конкурентноспособным ценам.

В тесте для тортов, печенья и пирожных, кексов и др. изделий жир является важнейшим фактором, позволяющим удержать мельчайшие рассеянные пузырьки воздуха, придающие готовому продукту рассыпчатость и тонкие вкусовые качества. В песочном тесте относительно высокое содержание жира предотвращает гидролиз и не дает затвердевать пшеничным белкам. Именно поэтому жиры для выпечки стали называться разрыхлителями. В слоеном тесте жир препятствует улетучиванию пара во время выпечки, что придает изделию характерную слоистую структуру. Разрыхлители на основе пальмового масла, используемые в тортах, кремовых наполнителях, печеньях и пирожных,

благодаря тонкой кристаллической структуре и однородной консистенции, облегчают смешивание, обеспечивают удерживание воздушных пузырьков до тех пор, пока в процессе выпечки не появятся другие структурные элементы, главным образом, желатинизирующие крахмалы и яичные белки, что значительно улучшает структуру и рассыпчатость готового продукта. Использование пальмового масла значительно продлевает срок годности изделия.

Пальмовое и кокосовое масла часто используются как частичная замена молочного жира в молочных продуктах. Эти продукты обычно хранятся дольше, чем содержащие сливочный жир, и в этом заключается основное преимущество пальмового масла.

Пальмовое масло используется также в качестве забеливателя кофе или кофейных «сливок», основной задачей которого является обеспечение белой пудры для тягучести кофе.

При жаренье они выступают прежде всего как главный агент преобразования продукта. Сложное химическое взаимодействие масла с приготовляемой пищей придает ей характерный приятный вкус. Часть жира поглощается продуктом, замещая в нем выкипающую воду и повышая его питательную ценность. Наиболее важным свойством жира, используемого для жарки, является его способность выдерживать высокую температуру без особых химических изменений. Для жарки обычно используется температура 180 °C. При этой температуре менее насыщенные растительные масла имеют тенденцию к окислению или даже к разрушению, или весьма быстрой полимеризации. Растительные масла, содержащие значительный уровень линолевой и линоленовой кислот, не рекомендуются для жарки, если они не подверглись гидрогенизации для уменьшения содержания этих неустойчивых компонентов.

Пальмовое масло с его умеренным содержанием линолевой и очень малым – линоленовой кислоты, высоким уровнем естественных антиоксидантов, вполне пригодно для жарки большинства продуктов и широко употребляется в этих целях во всем мире в домашнем хозяйстве, в общественном питании, а также для промышленного приготовления жареного картофеля и других готовых закусок. Процесс приготовления к тому же облегчается возможностью неоднократного использования пальмового масла.

В некоторых последних исследованиях в области питания выражается тревога относительно возможного негативного влияния на здоровье высокое потребление транс– жирных кислот и поэтому рекомендуется общее ограничение этого компонента в пищевых жирах. Эта цель легко достигается использованием продуктов из пальмового масла как источника твердых жиров без транс – жирных кислот.

Пальмовое масло в профилактике заболеваний человека

С 2003 года все шире находит свое применение новый качественный продукт здорового питания. Это красное пальмовое масло – самый богатый в мире источник натуральных провитамина А (каротиноидов), витамина Е (токоферолов и токотриенолов) и кофермента Q10 (убихинон), которые играют в оздоровлении человека самую важную роль, потому что являются сильнейшими антиоксидантами, защищающими наш организм от свободных радикалов.

Антиоксиданты – это...

Значительное негативное влияние на биохимические процессы в организме человека оказывают особые химические частицы, называемые «свободными радикалами». Они представляют собой чрезвычайно активные образования (молекулы, а точнее частицы, имеющие не спаренные электроны), образующиеся в процессе жизнедеятельности

организма, а также при воздействии неблагоприятных факторов окружающей среды (радиация, загрязнённая атмосфера, табачный дым, химические соединения, попадающие в организм с пищей и т. д.). Такие молекулы стремятся отнять электрон у других «полноценных» молекул, вследствие чего «пострадавшая» молекула сама становится свободным радикалом, и таким образом, развивается разрушительная цепная реакция, губительно действующая на живую клетку человека.

Цепные реакции с участием свободных радикалов могут являться причиной многих опасных заболеваний – таких как стресс, астма, диабет, артриты, варикозное расширение вен, атеросклероз, болезни сердца, флебиты, болезнь Паркинсона, болезнь Альцгеймера и другие.

Негативное действие свободных радикалов проявляется в ускорении старения организма, провоцировании воспалительных процессов в мышечных, соединительных и других тканях, неправильном функционировании различных систем организма: циркуляционной, нервной (включая клетки мозга) и иммунной систем. Эти нарушения связаны, прежде всего, с повреждением клеточных мембран.

В научной литературе этот процесс называется «пероксидное окисление липидов», а результат разрушительного воздействия – оксидативный стресс. Свободные радикалы могут также проявлять мутагенные свойства, связанные с нарушением структуры молекул ДНК и рибосомной ДНК, вызывая изменения наследственной информации и онкологических заболеваний.

Обычно здоровый организм сам справляется со свободными радикалами, возникающими в процессе естественного метаболизма клеток, однако неблагоприятные внешние факторы приводят к ситуации, когда защитные силы организма уже не в состоянии нейтрализовать избыток агрессивных частиц, причём риск многократно повышается при физических и эмоциональных нагрузках.

В процессе эволюции природа создала защиту против разрушительного действия свободных радикалов.

Эта защита – антиоксиданты. Антиоксиданты – большая группа биологически активных соединений широко распространённых в природе. Спектр биологического действия антиоксидантов весьма разнообразен и обусловлен, в основном, их защитными функциями, выраженными в способности нейтрализовать негативное действие свободных радикалов.

К числу наиболее известных антиоксидантов относятся токоферолы и токотриенолы (витамин Е), каротиноиды (провитамин А). Мощным антиоксидантным действием обладает кофермент Q10. Все эти биологически активные вещества содержатся в красном пальмовом масле.

Антиоксиданты являются важнейшей частью клеточно-протеиновой системы организма. Они обладают способностью нейтрализовать вредные для организма свободные радикалы, высокореактивные и неустойчивые молекулы, которые вызывают значительные разрушения клеток. Свободные радикалы образуются в процессе жизнедеятельности организма, особенно в таких экстремальных условиях, как загрязнённая атмосфера или курение.

Разрушение клеток в результате воздействия свободных радикалов вместе с другими факторами, если их не нейтрализовать антиоксидантами, может привести к развитию ряда хронических заболеваний, включая онкологические, катаракту, сердечную недостаточность и другие. Антиоксиданты способствуют очищению и оздоровлению организма, обновлению клеток, омоложению кожи.

Витамин Е (токоферолы и токотриенолы)

Для чего необходим витамин Е

Витамин Е выполняет в организме важную защитную функцию, борясь со свободными радикалами и предохраняя жирные кислоты, особенно ненасыщенные, от этих прожорливых хищников. Ненасыщенные жирные кислоты очень важны (например, для клеточных мембран), но к сожалению, нестойки. Они подвергаются воздействию свободных радикалов, разрушаются и это разрушение разрастается как снежный ком или цепная реакция.