Целительные специи. Пряности. Приправы. От 100 болезней
Шрифт:
Используем как самостоятельное блюдо или гарнир к мясу.
Листья сельдерея хорошо сушатся на зиму. Но их можно и засолить, как, впрочем, и черенки, и корни. Не будет лишним напомнить, что при использовании соленого сельдерея блюда солить не стоит!
• 1 кг листьев сельдерея (черешков или корнеплода)
• 1 стакан соли
Листья тщательно вымыть, просушить, выложить на чистую тряпку, нарезать на мелкие части. Приготовленную
А можно и так: по диаметру горловины банки вырезать кружок из пергаментной бумаги, который кладется сверху. На пергамент налить чайную ложку спирта и поджечь, по мере выгорания спирта закрыть банку полиэтиленовой крышкой. Банки убрать в темное, холодное место.
Черешки и корнеплоды сельдерея нарезают до порционных размеров и засаливают точно так же, как листья. Перед употреблением их слегка вымачивают, по вкусу.
Используют соленый сельдерей для приготовления салатов, соусов, гарниров, для оформления блюд.
Соевый соус
Антиоксидант и антиканцероген
Применение соевого соуса — лучший способ снизить употребление поваренной соли. В Китае пользуются этим способом уже три тысячи лет, и почти так же давно полюбили соус в других азиатских страна. Японцы хорошо поработали над улучшением вкусовых качеств соевого соуса. Но только в 18 веке Европа оценила отменную восточную приправу, придающую мясу, рису, тушеным овощам и бобовым, свежим салатам изысканный вкус и цвет. А диетологи обратили внимание на полезные биологические свойства соуса. Чем же они определяются?
Соевый соус — это продукт брожения и ферментации. Продукты, над которыми предварительно поработали микроорганизмы, весьма благотворны для нашего организма: весь ассортимент кисломолочных продуктов, квашеная капуста, хлеб на закваске. Такие блюда — прекрасный источник витамина B12, жизненно необходимого вещества, которое вырабатывают организмы бактерий.
Чтобы приготовить соус, соевые бобы отваривают в воде или на пару и смешивают с мукой из обжаренного ячменя или пшеницы. Потом смесь подсаливают и ферментируют. От времени ферментации зависит насыщенность соуса и, соответственно, его товарная марка. Светлый соевый соус бродит не менее 40 дней, темный соевый соус — до двух-трех лет.
Соевый соус — продукт брожения. И он обладает всеми полезными свойствами исходных продуктов. Соус содержит множество минеральных микро- и макроэлементов, витаминов и аминокислот.
• Соевый соус — антиоксидант! Он блокирует действие свободных радикалов и замедляет старение организма.
• Обладает антиканцерогенными свойствами.
• Насыщает организм минералами и витаминами.
Запах и аромат темного соуса острее. Его с осторожностью применяют при тушении блюд, поскольку вкус приправы может доминировать, нарушать гармонию, и внешне блюдо станет однообразно коричневым. А для маринования мяса темный соус очень хорош. И для обмакивания суши или кусочков мяса он подходит идеально.
Светлый соус обладает более
За счет естественного присутствия производных глютаминовой кислоты соевый соус обладает свойством прекрасно подчеркивать вкус мясных и овощных блюд. Между прочим, синтетический усилитель вкуса глютамат натрия сегодня получают из соевых бобов. Об этом читайте в конце статьи!
Брожение соуса — долгий процесс. У производителей, естественно, возникает желание ускорить процесс за счет химических добавок. «Химический» соус не успевает приобрести нужный цвет, в ход идут красители: карамель, кукурузный сироп и другие красители, загустители, усилители вкуса. Их в составе быть не должно. Ни одна маркировка не покажет содержание химических веществ, образующихся при ускоренной ферментации, но следует запомнить, что эти вещества являются канцерогенами. Поэтому попробуем защитить себя следующими критериями:
• Качественный соус продается только в стеклянной таре.
• Состав натурального соевого соуса предельно простой: соевые бобы, пшеница (ячмень), соль, вода. В состав сладкого соевого соуса могут включаться уксус и сахар. Содержание белка составляет 6–8 %. Никаких консервантов продукт не требует, он сам обладает бактерицидными свойствами.
• Натуральный вкус настоящего соуса мягкий и многогранный. Суррогатный продукт имеет горький химический привкус и сомнительный аромат.
• Темный соевый соус прозрачный, без осадка, тогда как суррогат мутный и больше похож на сироп.
• И, наконец, о стоимости натурального продукта: не ищите соевый соус среди дешевых приправ, 250 мл настоящего соуса стоит около 5 евро.
Соевый соус хранится в фабричной таре достаточно долго, не менее двух лет со дня укупорки. После вскрытия бутыль надо держать в холодильнике.
Глютамат натрия из соевых бобов
В 20-х годах прошлого столетия японские биологи выделили из морских водорослей удивительное вещество, замедляющее окисление жиров. Попробовали воздействовать веществом на яйца, фрукты, сладости — никакого эффекта. Зато вкус мяса, птицы, даров моря, грибов, многих овощей и даже табака под воздействием кристалликов нового вещества усилился. Вещество тут же назвали адзиномото, «корень вкуса». В мизерных количествах его использование вполне допустимо. Сегодня «корень вкуса» получают уже не из морских водорослей, а из соевых бобов. И чемпионом по производству и потреблению «корня» стал Китай.
В конце прошлого века в Европе и Америке вели споры о вреде или безвредности глютамата натрия. К единому мнению биологи и диетологи не пришли, обвинения с глютамата натрия в целом ряде вредных воздействий не сняты. Но международными стандартами считается допустимым присутствие 1/2 чайной ложки глютамата на 1 кг исходного продукта.
Если вы стараетесь употреблять только натуральные пряности, надо следить, чтобы на фабричной упаковке не значилось «глютамат натрия» или «пищевая добавка Е621». И уж тем более избегайте стыдливых формулировок «ароматизирующее вещество» и «усилитель вкуса». Что скрывается за этим обозначением — неизвестно!