Чахохбили и другие блюда Грузии
Шрифт:
Репчатый лук очистить, промыть, мелко нашинковать, положить в мясо и еще поджарить, затем добавить немного уксуса.
В мясной сок положить истолченные вместе грецкие орехи, чеснок, соль, зелень кинзы, красный перец и все хорошо размешать. Полученную массу присоединить к жареному мясу и тушить все вместе, пока мясо не вберет в себя весь сок.
Перед подачей на стол посыпать кушанье мелко нарезанной зеленью петрушки и нашинкованным зеленым луком.
Баранина, тушенная с фасолью
500 г жирной баранины, 4 луковицы, 300 г стручковой
Жирную баранину нарезать на куски и прожарить вместе с нашинкованным репчатым луком. Отдельно сварить стручковую фасоль. Нарезать морковь, зелень петрушки, баклажаны и потушить с бараньим салом. Добавить помидоры, очищенные от кожицы и нарезанные на части, и тушить до готовности, а затем соединить с поджаренным мясом и вареной фасолью, заправить молотой корицей и гвоздикой, толченым стручковым перцем и чесноком, посолить.
Баранина, жаренная целым куском
500 г (одним куском) баранины, 100 мл бульона или воды, 500 г картофеля, 500 г баклажанов, 500 г помидоров, 100 г курдючного сала, зелень петрушки, кинза, мята, чеснок, молотый черный перец, соль по вкусу
Мясо обмыть, очистить от сухожилий, посолить, положить на противень или сковороду и поставить жарить в духовой шкаф или в печь. Во время жарки через каждые 10 – 15 минут поливать вытекающим из него соком. Если сока будет мало, можно подлить немного бульона или горячей воды. Тем временем очистить сырой картофель, крупно нарезать и обмыть его. Несколько баклажанов в кожуре вымыть, сделать на каждом посередине маленький продольный неглубокий надрез, в который всыпать немного соли и перца, вложить маленький кусочек курдючного сала, посыпанного солью, перцем и, по желанию, зеленью петрушки, кинзы, мяты. Через 20 – 30 минут жарки добавить на противень к мясу подготовленный картофель и баклажаны, а еще через 10 – 15 минут – промытые целые помидоры и продолжать жарить до готовности мяса (для определения готовности кусок мяса прокалывают поварской иглой: если готово, игла входит легко и ровно, а вытекающий сок прозрачен). Готовое мясо снять с противня, нарезать кусками поперек волокон, уложить на блюдо, по краям расположить жареный картофель, баклажаны, помидоры, сверху полить соком, который образовался во время жарки мяса, и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. На стол можно подавать кушанье со всем гарниром в той же посуде, в которой оно жарилось.
Баранина с овощами
500 г жирной бараньей грудинки, 3 луковицы, 200 г стручковой фасоли, 300 г помидоров, 2 сладких перца, 1 баклажан, 4 картофелины, вода, зелень сельдерея, петрушки, кинза, соль по вкусу
Разрубленную на куски баранину, нарезанные стручки фасоли, нашинкованный репчатый лук, букетик зелени сельдерея и петрушки залить кипящей водой так, чтобы покрыть продукты, и варить, снимая пену с поверхности бульона.
К полуготовому мясу добавить нарезанные овощи: сырой картофель, помидоры (очищенные от кожицы и семян), баклажаны, сладкий перец и варить под крышкой до готовности всех продуктов.
Перед окончанием варки удалить букетик зелени, кушанье посолить и всыпать в него измельченную зелень кинзы.
Фрикадельки
1 кг баранины, 6 луковиц, 300 г сушеного кизила, 4 яйца, зелень, черный молотый перец, соль по вкусу
Мякоть баранины нарезать небольшими кусочками и, добавив репчатый лук (2 головки), кинзу и предварительно замоченный кизил (100 г), пропустить дважды через мясорубку, посолить, поперчить, соединить со взбитыми яйцами и тщательно вымешать.
Полученную массу разделить на небольшие шарики (фрикадельки), сплющить их ножом и прожарить с обеих сторон на разогретой с маслом сковороде.
На другую разогретую сковороду с маслом положить сушеный кизил и, когда он разбухнет, прибавить к нему шинкованный репчатый лук (4 головки) и потушить.
Жареные фрикадельки выложить на блюдо с гарниром из кизила, тушенного в луке.
Купаты из баранины
500 г баранины, 300 г бараньих кишок, 50 г топленого масла, 50 г репчатого лука, 20 г зерен барбариса (при наличии), 1 лимон, щепотка перца, соль по вкусу
Мякоть баранины вместе с репчатым луком два раза пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, барбарис, все смешать. Кишки хорошо промыть, разрезать на куски длиной 25 – 30 см и один конец перевязать шпагатом. Каждый отрезок кишки начинить фаршем, затем второй конец кишки соединить с первым, перевязать, после чего кишку проколоть в нескольких местах вилкой. Жарить на масле или же надеть на шпажки (шампуры) и жарить над раскаленными углями без пламени. При подаче на стол лимон подать отдельно.
Рулет из баранины в сальнике
500 г жирной баранины (мякоти), 300 г сальника, 4 луковицы, 1 яйцо, 500 – 600 г помидоров, черный и красный перец, зелень кинзы, соль по вкусу
Бараний сальник (сетку) промыть, залить на 30 – 40 минут водой, еще раз промыть и обсушить.
Жирную баранину (мякоть) и репчатый лук пропустить через частую решетку мясорубки, добавить молотый черный перец, толченый красный перец, соль, мелко нарезанную зелень кинзы, взбитое яйцо и тщательно вымешать.
На целый сальник выложить подготовленный фарш, завернуть его, уложить на сковороду или противень швом вниз и запечь в духовом шкафу.
Выделившийся во время жарки сок перелить в отдельную кастрюлю, добавить мелко нашинкованный репчатый лук и прожарить. Затем положить туда нарезанные на дольки помидоры (предварительно сняв с них кожицу) и жарить 10 минут.
Готовое мясо нарезать в горячем виде, уложить на блюдо и залить томатным соусом.
Кролик под ореховым соусом
1 кг крольчатины, 200 г ядер грецких орехов или миндаля, 200 г сливочного масла, 4 луковицы, 0,5 л сливок, 2 ст. ложки муки, соль, лимонный сок
Нарезанное кусочками мясо обжарить в жире, сложить в кастрюлю, добавить молотые орехи, мелко нарезанный лук и тушить под крышкой, добавляя жидкость. Когда мясо будет готово, добавить по вкусу соль, сметану, лимонный сок, муку, смешанную с маслом, и все проварить. Посыпать зеленью, подавать с отварным картофелем или салатом. При тушении можно добавить ломтики яблок, летом – неспелый крыжовник.