Чайный канон: интерпретации китайской чайной церемонии
Шрифт:
Схема приспособлений для фиксации зелени, предложенная г-ном У Цзюенуном
13 видов приспособлений для обработки «чайного блина», перечисленных в данном разделе, согласно описанию Лу Юя, можно разделить на четыре вида в соответствии с их функциями: «фиксация зелени» (остановка окисления для сохранения зеленого цвета), измельчение чая, приготовление «чайного блина» и сушка. Благодаря данным четырем видам приспособлений можно рассмотреть основную технологию приготовления «чайного блина»
I.Приспособления для «фиксации зелени» – печь, котел, решетка для варки на пару
«Фиксация зелени» означает использование высокой температуры для подавления активности полифенолоксидазы в свежих листьях. При изготовлении «чайного блина» в период династии Тан применялась «фиксации зелени» паром, а печь, котел и решетка для варки на пару составляют полный набор приспособлений для «фиксации зелени» на пару. Среди них печь представляет собой грунтовую печь без дымохода, а дно котла имеет толстый край, поэтому можно надежно разместить «чайный блин» на краю печи. Решетка для варки на пару бочкообразной формы сделана из дерева и также обложена вокруг черепицей.
«Фиксация зелени» означает использование высокой температуры для подавления активности полифенолоксидазы в свежих листьях. При изготовлении «чайного блина» в период династии Тан применялась «фиксации зелени» паром, а печь, котел и решетка для варки на пару составляют полный набор приспособлений для «фиксации зелени» на пару. Среди них печь представляет собой грунтовую печь без дымохода, а дно котла имеет толстый край, поэтому можно надежно разместить «чайный блин» на краю печи. Решетка для варки на пару бочкообразной формы сделана из дерева и также обложена вокруг черепицей. Четырех кусков черепицы как раз достаточно для того, чтобы обложить решетку вокруг. Бочкообразный корпус решетки для варки на пару расположен непосредственно на стенке печи и совпадает с толстым внешним краем котла. Чтобы гарантировать отсутствие утечки газа на месте примыкания решетки для варки на пару и кастрюли, снаружи необходимо это место смазать глиной, поэтому печь, котел и решетка для варки на пару являются единой конструкцией.
Очевидно, что такая печь для просушки чая – это очень скромная земляная печь, однако ее проектирование имеет научный характер и такая печь проста в эксплуатации. При приготовлении чая на пару просто нужно положить корзину со свежими листьями в решетку для варки на пару.
Что касается того, есть у этой решетки для варки на пару крышка или нет, Лу Юй не дал ответа, похоже, нет, поскольку пока огонь сильный, пара достаточно, а количество подаваемого чая соответствующее, то даже без крышки она может полностью соответствовать требованиям для «фиксации зелени». Кроме того, ветви с разветвлениями являются вспомогательным приспособлением, которое используется в процессе «фиксации зелени». При распаривании листьев эти ветви можно использовать для переворачивания и встряхивания побегов и листьев.
По словам Лу Юя, это делается для того, чтобы избежать потери сока, но объективно это может способствовать равномерной «фиксации зелени», а также предотвратить томление чайных листьев и т. п.
II.Приспособления для размельчения чая – пест и ступка
Пест и ступка – это приспособления, используемые для измельчения продуктов или лекарств в древние времена в Китае. Ступка, как правило, каменная. Ступка, используемая для измельчения чая в «Чайном каноне», также должна быть изготовлена из камня. После многих лет использования внутренняя стенка каменной ступки становится гладкой, поэтому Лу Юй подчеркнул, что «наиболее часто используемая» лучше. Всем известно, что чайные листья ранней весной очень нежные, а содержание воды обычно превышает 75%, содержание воды становится выше после «фиксации зелени» паром. Если сразу поместить чайные листья в каменную ступку, то они определенно измельчатся в мягкую массу, и затем не получится придать чаю форму. Итак, хотя Лу Юй этого не упоминал в своей книге, перед измельчением чая должна быть еще одна процедура, то есть необходимо разложить чайные листья после «фиксации зелени» для того, чтобы они просохли.
III.Приспособления
Среди перечисленных приспособлений пресс-форма, приступка и скатерть являются приспособлениями для придания чаю формы блина. Материалы, из которых изготовлены данные приспособления, относительно скромные, какой материал был, из такого они и изготовлены. Приступка делалась из плоских больших камней или круглого бревна, половина которого уходила в земле. Затем она покрывалась использованными тканями, одеждой и т. п., которые назывались скатертью. Только пресс-форма для изготовления чайного блина изготовлена из железа, однако Лу Юй не указал размер пресс-формы в «Чайном каноне».
Схема приспособлений для фиксации зелени, предложенная г-ном У Цзюенуном
Основываясь на существующей исторической информации, мы узнали, что на самом деле не существует единого стандарта относительно размера «чайного блина», причем размеры «чайных блинов» сильно варьируются.
Тарелка из бамбука, шило в форме ножа и корень бамбука представляют собой приспособления для раскладывания и просушки чая. Среди них тарелка из бамбука специально используется для раскладывания на ней чайных листьев, включая просушку чайных листьев после «фиксации зелени» и раскладывание на ней «чайных блинов» после их прессовки. После предварительной просушки «чайного блина», используется шило в форме ножа для того, чтобы проделать отверстие в «чайном блине», а затем «чайные блины» пронизывают один за другим на корень бамбука для удобства хранения и транспортировки.
IV.Приспособления для сушки – яма для завяливания чая, тетива для пронизывания «чайных блинов», навес для просушивания
«Яма для завяливания чая» состоит из двух частей: ямы для сжигания древесного угля и низкой стенки высотой два фута над ямой, глубиной два фута, шириной два фута пять дюймов и длиной один чжан (3, 33 м).
Длина и ширина аналогичны длине и ширине ямы для завяливания чая, высота составляет один фут, данный навес разделен на два помоста. Высота нижнего помоста от пламени от древесного угля составляет около двух футов (то есть немного выше стенки, расположенной внизу), а верхний помост на один фут выше нижнего.
«Чайные блины» пронизываются с помощью тетивы, используемой в процессе завяливания чая в деревянной конструкции (навес для просушивания), поэтому самая большая разница между данной тетивой и корнем бамбука заключается в прочности, поэтому тетива должна быть изготовлена из прочного расколотого бамбука. Первый этап просушки «чайных блинов» заканчивается процессом их связывания.
Можно увидеть, что масштабы производства в то время были немалыми.
«Навес для просушивания» представляет собой деревянную конструкцию, опирающуюся на край ямы для завяливания чая. «Навес для просушивания» представляет собой деревянную конструкцию, опирающуюся на край ямы для завяливания чая.
После просушки «чайные блины» следует завяливать в нижнем помосте навеса для просушки на большом огне. После того, как «чайные блины» становятся полностью сухими, их поднимают на верхний помост. Поскольку верхний помост находится на высоте более трех футов от пламени от древесного угля, температура пламени относительно низкая, поэтому этот процесс относится к медленному завяливанию на слабом огне.
Таким образом, следует отметить, что обработка чая уже в период династии Тан, имела довольно высокий уровень технологий, особенно это касается обработки «чайного блина» паром, этому стоит поучиться и в наши дни, однако территория, отводимая для обработки чая, а также оборудование были слишком скромными, и к тому же носили временный и полевой характер, оборудование было изготовлено из материалов, которые были в наличии.