Дагестанская кухня
Шрифт:
Лакский хинкал отличается от аварского по определению. То же мясо, как свежее, так и сушёное, та же колбаса, тот же бульон и та же подлива, а вот структура самого хинкала совершенно иная.
Тесто обычное – пресное, без соды и кефира. Только мука, соль и вода. Замешиваем как можно более круто. Замесили, накрыли миской или салфеткой, пусть примется. Пока варится
Так, готово. Разделяем весь кусок на отдельные бруски, которые, в свою очередь, разрезаем на толстые жгуты, каждый из которых удлиняем, раскатывая руками на доске (куда муку пока что не насыпаем, чтобы легче было раскатывать) и придавая округленную форму. Получились длинные и тонкие округленные полоски толщиной в палец, которые лишь теперь мы щедро пересыпаем мукой и, разложив аккуратными рядами одну к другой, вновь присыпаем мукой и выравниваем руками же на доске. Затем отбираем по 3–4 полоски и начинаем ножом или специальной лопаточкой для теста разрезать эти полоски на маленькие, примерно в 1 см, кусочки.
У нас получилось множество небольших горошин, каждую из которых мы превращаем в галушку вот так: размещаем её на внутренней поверхности ладони левой руки и придавливанием большим пальцем правой.
Галушки могут быть маленькими и изящными (так сказать, ювелирной работы!) и крупными, в полпальца (чабанскими). Главное – давить их как можно добросовестнее, ведь мы помним, что делаются они из крутого теста!
Затем все эти галушки одновременно или порциями засыпаются в кастрюлю с кипящим и подсоленным бульоном и варятся до готовности в течение примерно 3–5 минут.
Лакский хинкал подаётся вместе с бульоном в глубоких тарелках или пиалах, куда добавляются подлива из томата с чесноком и свежая зелень (последняя по желанию). Мясо выкладывается на отдельную тарелку.
Процесс изготовления лакского хинкала более трудоёмкий, но результат того стоит! Как и у аварского, у него есть свои фанаты, и одной тарелки такого хинкала для них явно недостаточно! Приятного аппетита!
А теперь поговорим о хинкале кумыкском, или тонком. Здесь мясо как таковое мы не варим, а готовим из него фарш, куда добавляем лук, помидоры и зелень, а затем обжариваем в масле.
Тесто, как и в лакском хинкале, обычное, но не крутое, а средней мягкости. Придав ему округлую форму, раскатываем его скалкой на доске и получаем тонкую круглую пластину, которую, в свою очередь, разрезаем на полоски вдоль и поперёк, чтобы получить из них квадратики (можно и ромбики) величиной примерно в 3–4 см.
Варим в кипящей подсоленной воде, затем вынимаем шумовкой из кастрюли и выкладываем на блюдо. Поверх хинкала кладём обжареный мясной фарш, на который накладываем заранее сваренные вкрутую и мелко нарезанные яйца. Всё это заливается уже индивидуально томатно-чесночной или кисломолочной подливой.
Не менее, а для кого-то и более вкусным является кумыкский хинкал с добавлением вместо фарша пластинок жареного курдюка и политый горячим курдючным же жиром. В этом случае вареные и измельчённые яйца придадут блюду особый шарм, особенно если
Даргинский, или слоёный, хинкал часто называют ещё и немецким. Вероятно, оттого, что формой он напоминает немецкие штрюли. Зато вкус у него сугубо специфический!
Тесто мягкое, может быть как обычным, так и дрожжевым. Раскатываем в тонкий пласт, который щедро смазываем растопленным сливочным маслом. Затем обсыпаем этот пласт сухой измельчённой травой, которая у нас носит разные названия: у даргинцев это миркIила мура (букв. пчелиное сено), у аварцев – хIeнехI, у лакцев – йей, у кумыков – гъоз япракъ, по-русски же трава называется пажитником, а вообще в Дагестане её называют обычно ореховой травой.
Аккуратно скатываем тесто в рулет и разрезаем на небольшие бруски (примерно в 5 см). Варить можно двумя способами. Если мясо сварено отдельно, то сам хинкал готовим в пароварке или в мантыварке минут 15. На пару он получится у нас суховатым, но непременно ароматным и вкусным.
А можно приготовить его в кастрюле, где предварительно небольшими кусочками обжариваем мясо практически до готовности, затем размещаем на нём слоями хинкал и доливаем небольшое количество кипятка. Плотно закрываем крышкой и настаиваем на медленном огне до готовности. Вода, смешавшись с мясом, даст вкусный сок, которым будет пропитан наш хинкал.
Выкладываем содержимое кастрюли на блюдо и подаём с подливой из сметаны, чеснока и измельчённых грецких орехов. Даргинцы, к слову, кладут орехи практически во все подливы. Смак!
Лезгинский хинкал формой похож на кумыкский, то же тесто и те же квадратики (желательный размер 4х4 см). Подаётся как отдельно, так и вместе с бульоном.
Есть у лезгин и так называемый каш-хинкал, для приготовления которого мясо, предварительно очищенное от плёнок и сухожилий, хорошенько промывается, нарезается кусками и пропускается через мясорубку. После этого обжаривается на топлёном масле с добавлением репчатого лука, очищенных от кожицы свежих помидоров, соли и перца. Всё это перекладывается в кастрюлю, заливается кипятком и доводится до кипения.
Из пшеничной муки замешивается крутое тесто с добавлением соли и воды, раскатывается в тонкий пласт и нарезается в виде квадратов, которые засыпаются в кастрюлю и варятся до готовности.
Татский хинкал изготавливается из пшеничной муки с добавлением соли, но тесто, в отличие от остальных видов хинкала, замешивается на крутом кипятке. Формой хинкал также походит на кумыкский, но мясо здесь нарезается небольшими кусочками и обжаривается с добавлением репчатого лука, помидоров и зелени, а затем накладывается поверх хинкала.
Справедливости ради необходимо отметить, что в мясной бульон можно, разумеется, добавить и разного рода специи, и лавровый лист, и тмин, и зелень, и даже гранатовый сок, но… это вовсе не обязательно. Потому что с ними или без них – хинкал всё равно будет вкусен. И поверьте, что это блюдо гениально именно своей простотой!
Вы помните, как решительно отрезал старик-чабан: «А вот хинкал не трожьте!» Сказал и… приготовил гостям свой, чабанский хинкал. Сделал он это так.