Дагестанская кухня
Шрифт:
Полезен и суп из кураги. Перебрав и очистив сушёную курагу, тщательно промываем её в холодной воде и опускаем в кипящую воду. Когда курага сварена, достаём часть её из бульона, протираем через сито и сливаем обратно в кастрюлю.
Разводим в холодной воде пшеничную муку и тщательно перемешиваем, чтобы не осталось комочков, а затем вливаем в наш суп, постоянно помешивая. Добавляем соль, сахар (2–3 ст.л. на 200 г кураги) и доводим до готовности. Едим.
В качестве постного первого блюда можно приготовить, например, галушки с мятой, для чего просушенную и смолотую мяту (3 ст.л.) всыпаем
Варим до готовности и подаём в тарелках, долив сюда ещё молока.
Весьма популярны у нас и супы молочные. Вот, например, молочный суп с домашней лапшой. Берём стакан пшеничной муки, добавляем к нему 2–3 ложки молока, одно яйцо, соль и замешиваем крутое тесто. Раскатываем в тонкий пласт и нарезаем лапшу, которую затем слегка подсушиваем.
Кипятим 0,5 л молока вместе с 200 г воды. На сливочном масле поджариваем до золотистого оттенка мелко нарезанный репчатый лук и опускаем его вместе с нашей лапшой в кипящее молоко. Доводим суп до готовности и выключаем его.
Необыкновенно лёгок и столь же полезен молочный суп с тыквой. Для этого нарезаем тыкву небольшими ломтиками, заливаем их молоком, солим, варим и едим.
Молочный суп с рисом готовится следующим образом. Очищенный и нарезанный ломтиками картофель опускаем вместе с измельчённым репчатым луком в кипящую воду, смешанную с молоком (в пропорциях на 1,5 л молока – 0,5 л воды) и сразу же добавляем сюда 1 стакан промытого риса. Варим до готовности, добавляем сливочное масло и соль.
Есть у нас и молочный суп с рисом и тыквой. Очищаем свежую тыкву от зёрен, нарезаем её ломтиками, заливаем водой и варим в течение 15 минут. Отваренную тыкву очищаем от кожуры и разминаем ложкой. Наливаем в кастрюлю 3 стакана молока, всыпаем туда стакан риса, размятую тыкву и варим до готовности.
Молочный суп с пшеном готовится так. В кипящую воду с молоком (в пропорциях 1:2) опускаем нарезанный мелкими кубиками картофель и затем, минут через 15, добавляем очищенное пшено и солим. Доводим до готовности.
Предлагаем вашему вниманию ещё один кислый суп. Здесь, правда, одним из компонентов выступает мясо курицы, которое необходимо отварить до полуготовности и затем положить в кипящий бульон хорошо промытый рис, нарезанный ломтиками картофель и, наконец, тщательно промытую сушёную курагу (не менее стакана). Добавить соль, перец и варить до готовности.
К весенне-летним супам можно отнести окрошку под названием камбар. Для её приготовления смешиваем в равных количествах простоквашу и холодную кипячёную воду и добавляем туда нарезанные ломтиками свежие огурцы, зелёный лук, сваренные вкрутую и нарезанные кубиками яйца и, наконец, свежую зелень укропа и киндзы. Солим и охлаждаем.
При желании можем немного добавить в суп отваренного и мелко нарезанного нежирного говяжьего мяса.
Лезгинская кухня предлагает нам изумительно вкусное блюдо под названием довга. Простокваша разбавляется водой и смешивается с пшеничной мукой. Затем сюда кладётся перебранный и промытый рис (на 500 г простокваши 50 г риса и 20 г муки), измельчённая зелень укропа и петрушки,
Подаётся в холодном виде летом и в тёплом виде – в другое время года. Лично нам, дагестанцам, довга нравится больше как холодное блюдо.
Совершенно отдельного разговора требует очень популярное дагестанское блюдо из разряда жидких, которое носит название у лакцев «хьахьари», у аварцев «йи», у даргинцев и у кумыков «щапщи», у лезгин «гIит». Это старинное ритуальное блюдо, являющееся скорее даже не супом, а супом-кашей из различных зёрен, представляющее горскую кухню и символизирующее здоровье, надежду и плодородие. Издревле это блюдо готовилось для того, чтобы раздать его в период мусульманского праздника «Ураза-байрам», а также в случаях вызова дождя или исполнения желания. В современном быту, как и прежде, хьахьари-йи-щапщи-гIит готовится редко, зато традиционно присутствует в канун праздника весеннего равноденствия, 21 марта, но можно приготовить его и просто по желанию, кроме хорошего, от этого ничего не будет!
Итак, в подсоленной воде замачиваем в большой миске зёрна пшеницы, ячменя, чёрных бобов, фасоли, кукурузы, гороха и риса (число компонентов должно равняться 7, и все должны быть представлены в равных пропорциях!) и оставляем на ночь.
Хорошенько промываем сушёное мясо и/или колбасу, варим до готовности в кастрюле вместе с пшеницей. Традиционно в хьахьари добавляется и сушёный язык.
Фасоль и чёрный горох варим по отдельности, затем добавляем к готовой пшенице, кипятим всё вместе, солим, перчим и доводим до готовности. Готовое блюдо приправляем кислой курагой и жареным на курдюке луком.
Едим – и просим добавку! А вообще в горах самым древним и самым простым по способу приготовления был суп, напоминавший своей сутью некую мешанину. Для его приготовления горянки кипятили воду и, посолив, кидали в неё кусочек сухого бараньего сала, после чего смешивали небольшое количество муки с водой и растирали руками на маленькие кусочки, которые и бросали в кипящий бульон. Готовый такой суп горцы ели с хлебом.
Глава пятая
Блюда не первые и не вторые, а самостоятельные
Кулинарное искусство – такое же искусство, как и все другие, а уж плоды его вкушаешь каждый день.
Вообще, если честно, вторые блюда у нас гораздо популярней первых. Мы, разумеется, в курсе, что жидкое просто необходимо для желудка, но, как и англичане, считаем, что супы занимают пространство в желудке, однако не насыщают (суп-хинкал не обсуждается!).
Готов упасть я на колени Пред тем, кто выдумал пельмени.