Дагестанская кухня

Абуева Жанна Надыровна

Разрубив свежую баранину на куски и промыв её в холодной родниковой воде, залил мясо чистой родниковой же водой и поставил на большой огонь. А пока мясо варилось, чабан смешал бобовую и пшеничную муку и замесил на горячей воде тесто, добавив в него соль. Тесто это он раскатал в форме не очень толстых колба сок и разрезал на куски так, что каждый кусок помещался в его кулаке. Зажимая по очереди в кулаке каждый кусок так, что на нём оставались следы его пальцев, чабан бросал их в воду, где они и варились до готовности. Гостям, говорят, понравилось!

Да, блюдо сие так много значит для дагестанца, что где, в каких далёких краях он бы ни находился, в мыслях о доме он всегда видит и тарелку хинкала!

Перефразируя поэта, можно даже воскликнуть: «Хинкал! Как много в этом звуке для сердца горского слилось…»

Хинкалу посвящаются стихи и даже поэмы. Вот как его восславил классик дагестанской литературы Юсуп Хаппалаев:

Хинкал

Хинкал, хинкал, Каждый

вечер хинкал… Народная песня До дома вёрст почти две тыщи, Но, расстоянью вопреки, Мне захотелось горской пищи, И я купил кулёк муки. И на огонь кастрюлю с ходу Поставил, глянув на часы, И опустил при этом в воду Кусок бараньей колбасы. Из теста ровного я вскоре Слепил хинкалы, и они Ракушкам, что белеют в море, Все были внешностью сродни. И, подкрутив слегка горелку, Чей пламень слишком жарок был, В большую плоскую тарелку Я колбасу переложил. Чеснок – огня родное чадо. Ошинковав его бока, Подливку сделал я, как надо, Из огненного чеснока. И острый запах, как в ауле, Я вожделенно уловил, И в лоно бурное кастрюли Хинкалы тихо опустил. И дав ещё кастрюле малость Побыть в клубящемся пылу, Достал вино. И мне осталось Друзей потребовать к столу. Они, как следует мужчинам, Явились вмиг на мой порог, И чеснока и перца с тмином Здесь ноздри запах им ожёг. И не пришлось скучать бокалам, Сверкающим, как луч, росой. — Прошу закусывать хинкалом! — О, нет! Мы – лучше колбасой! Казалось им, в горах рождённый, Лишь я способен есть хинкал, Что дан желудок мне лужёный, Достойный всяческих похвал. Их уговаривать отчаясь, Сам на хинкал я приналёг. И мысленно они, печалясь, Мне сочиняли некролог. Расстёгнут ворот нараспашку, Сколь я хинкала съел – не в счёт. И, осушив бульона чашку, Смахнул со лба ядреный пот. На кунаков глядел я с лаской, Вино в бокалы подливал. И стали пробовать с опаской Они кавказский мой хинкал. Но вот, лиха беда начало, Пришлась по вкусу им еда, Тарелки съели бы, когда Тарелки были б из хинкала. И чесноком благоухали Они, домой отправясь спать. И рты округло открывали, Дыша, как будто на печать…

В завершение хинкальной темы позвольте напомнить притчу, которая, возможно, вам уже известна из знаменитой книги Расула Гамзатова «Мой Дагестан». Притча называется «О богатом хане, о его сыне и о хинкалах из курдюка с чесноком».

… некогда жил в

Аваристане богатый хан. Он так мечтал о сыне, что женился целых три раза, но ни одна из жён не смогла подарить ему наследника или даже наследницу. недолго думая, взял себе хан четвёртую жену, и спустя некоторое время родился у него сын. на радостях вся ханская челядь пировала несколько дней и ночей. но вскоре ребёнок занемог, и никому не удавалось распознать природу заболевания. Он таял на глазах, и не помогали никакие доктора или снадобья. Хан был вне себя от отчаяния. Тут пришёл к нему бедняк из соседнего аула и заявил, что ему известно средство, которое спасёт его сына. Люди хана не хотели и слушать его, всячески отговаривая своего властелина, но хан подумал: «Сын мой всё равно умрёт, так почему бы не попробовать последнего средства». Бедняк потребовал встречи с супругой хана, и тот, поколебавшись, подумал: «Всё равно мой сын умрёт, так пусть они встретятся». Оставшись с ханшей наедине, бедняк сказал ей: «Если ты хочешь, чтобы ребёнок выжил, скажи мне, кто его отец». Молодая женщина смутилась, но бедняк пообещал ей, что никому не выдаст её тайну, и тогда она сказала: «Хан так мечтал о сыне, что если бы я не родила его ему, то меня прогнали бы точно так же, как и других. Я отправилась в горы, и была там с молодым чабаном и родила потом мальчика». Бедняк воротился к хану и сказал: «О великий хан, мне известно средство, которое может спасти твоего наследника. Прикажи поставить его колыбельку возле костра, такого, какой разводят обычно в горах ча баны. И пусть ему постелют овечью шкуру и кормят лишь той пищей, какой питаются чабаны». «но мой наследник не станет есть хинкал из жирного курдюка с чесноком!» – сказал хан, а потом подумал: «Сын всё равно умрёт, так сделаю же, как говорит этот простолюдин». Он дал необходимые распоряжения. Хинкал вызвалась готовить сама ханша, и пока она делала это, то вспоминала всё молодого чабана и самую лучшую ночь в своей жизни, проведённую высоко в горах. Приготовив хинкал, ханша положила его на деревянное блюдо и поднесла сынишке в точности так, как подносила его молодому чабану, его отцу. Вместе с хинкалом она поднесла ребёнку глиняный кувшин с чистой и прохладной водой из родника. Хинкалины были большими и тяжёлыми, как камни в горах, а горячий курдюк плавился жиром, источая специфический аромат. Едва ребёнок учуял запах курдюка и чеснока, как тут же открыл глазки и, поднявшись, схватил самую крупную из хинкалин. Он ел так, словно не мог насытиться, и на глазах у изумлённых людей наливался мощной силой, подобной той, какою обладал молодой чабан. А от болезни не осталось и следа…

Самое время сейчас сказать ещё об одном дагестанском блюде под названием халпама или халтама. Это тоже в своём роде хинкал, только изготовленный из кукурузной, а не пшеничной, муки.

Методика его изготовления так же удивительно проста, но от этого данное блюдо не станет менее вкусным.

Здесь, как и в татском хинкале, мука замешивается на крутом кипятке, естественно, с добавлением соли. Замесили крутое тесто и из полученной массы соорудили что-то вроде конуса или пирамидки. Аккуратно отделяя от неё не большие порции теста, примерно в 40–50 г, лепим из него халпаму-небольшие, круглой или овальной формы лепёшечки, которые опускаем (сразу же, пока они не остыли!) в кипящий мясной бульон. Подаём на стол отдельно от бульона, едим с кисломолочно-чесночной подливой.

Бульон для халпамы бывает особенно вкусен, когда он сварен из горского сушёного мяса и сушёной же колбасы. Достоинством этого блюда можно считать и то, что его, как и аварский хинкал, можно позднее поджарить в масле и съесть с неменьшим удовольствием.

В дагестанских горах халпама традиционно начиняется измельчённой крапивой. Кроме того, горцы издавна при заготовке мяса на зиму запасаются разделанными внутренностями, измельчая требуху, сердце, печень и лёгкие и добавляя к ним мелко порубленную сырую тыкву, тмин и ханц. Хранится вся эта масса в больших глиняных балхарских кувшинах и служит по сей день начинкой для халпамы и чуду.

Надо сказать, что в последние годы халпама у некоторых хозяек приобрела несколько иную форму, а именно: тесто начиняется тёртым голландским сыром и лепится в виде трубочки. Всё остальное, начиная с процесса варки и завершая поеданием, – то же.

Глава четвертая

Варим шурпу

«Ешьте умеренно, но с удовольствием. Зло не в том, что входит в ваши уста, а в том, что из них выходит».

П.Коэльо

К разряду первых блюд в дагестанской кухне можно отнести шурпу, т. е. суп, и при этом следует оговориться, что первое блюдо в нашей кухне, будь то хинкал или шурпа, настолько насыщенно, что второе уже даже и не обязательно.

Итак, шурпа. Готовят её, как правило, из мяса, фасоли, чечевицы, риса, кукурузы, картофеля и макаронных изделий.

Пену, образующуюся в момент закипания, необходимо сразу снять, после чего огонь уменьшить и суп доварить на слабом огне.

Очень распространённым среди дагестанских блюд является бурчак-шурпа, или фасолевый суп. Готовится он на мясном бульоне, куда хорошо бы добавить для большей пикантности и сушёное мясо с дагестанской колбасой.

Мясо и кости для бульона хорошенько промываем холодной водой, соскоблив с костей ножом имеющиеся на них пленки, жилки и т. д. Затем варим на среднем огне и, едва бульон закипит, аккуратно снимаем пену.

Убедившись, что мясо сварено до полуготовности, насыпаем в кастрюлю свежую фасоль, предварительно перебрав и замочив её, и пусть она также варится, ибо одно в данном случае другому не мешает. Сварив мясо, выкладываем его в отдельную посуду и, убедившись в мягкости фасоли, кладём в кастрюлю картофель, а ещё минут через 10–15 и лапшу, желательно домашнего изготовления.

Лапша обычно делается из очень крутого пресного теста, в которое мы кладём не меньше 3-х яиц и очень мало воды и которое нарезаем затем соломкой.

Бурчак-шурпа будет гораздо вкуснее, если вы сделаете отдельную зажарку из репчатого лука и томатной пасты, желательно на топлёном масле. Но если ваше мясо кажется вам чересчур жирным, то варите измельчённый лук прямо в супе перед добавлением картофеля.

Не забудьте положить в бульон соль, перец и лавровый лист. Когда? Лучше после фасоли, так как в подсоленной воде она варится дольше.