Дагестанская кухня

Абуева Жанна Надыровна

Мелко нарезанный чеснок (3 зубчика) смешиваем с красным молотым перцем (1/2 ч.л.), уксусом (125 г), измельчённой зеленью киндзы и петрушки и растительным маслом (1/2 стакана). Укладываем баклажаны в салатницу слоями, смазывая каждый слой приправой, и убираем в холодильник на сутки. Перед подачей добавляем нашинкованный репчатый лук (1 головка) и всё перемешиваем.

Есть ещё и такая, очень простая в изготовлении закуска из «синеньких». Очищенные от кожуры баклажаны нарезаются кружками и обжариваются на растительном масле с обеих сторон (солить прямо в сковороде!).

Затем

выкладываем баклажаны в стеклянную или эмалированную ёмкость слоями, посыпая каждый слой мелко нарезанными чесноком и киндзой, после чего ставим на холод. В таком виде баклажаны могут храниться в холодильнике не меньше 3-х недель.

А вот баклажаны «Пикантные». Баклажаны (1 кг) нарезаем кружочками, солим и обжариваем в растительном масле. Нарезаем мелко острый перец (1 шт.) и чеснок (2–3 зубчика) и обжариваем их в масле, а затем смешиваем с баклажанами и заливаем сметаной (200 г).

Даём постоять минут 10–15, затем заливаем состав кислым молоком (250 г) и всё перемешиваем. Оставляем ещё на 20 минут, добавляем измельчённую зелень киндзы (можно добавить рейхан). Едим – и облизываем пальчики!

Баклажаны в дагестанской кухне представлены также в виде горячих блюд. К примеру, фаршированные баклажаны. Баранью мякоть (1 кг) пропускаем через мясорубку вместе с репчатым луком (200 г), солим, перчим и обжариваем в растительном масле, непрерывно помешивая.

Баклажаны промываем холодной водой и тушим в течение нескольких минут на слабом огне, после чего, надрезав их посередине, удаляем изнутри мякоть и семена. Начиняем баклажаны фаршем и слегка обжариваем со всех сторон в топлёном или растительном масле, затем перекладываем в кастрюлю, заливаем бульоном и тушим в течение получаса. Подаём со сметано-чесночной или кефирно-чесночной подливой.

Рекомендуем вам и тушёное мясо с баклажанами. Говяжье или баранье филе (500 г), нарезанное небольшими кусочками, слегка отбиваем, солим, перчим и тушим в собственном соку до полуготовности, после чего добавляем растительное масло и – с небольшими перерывами – нарезанные кольцами репчатый лук (2 головки) и морковь (2 шт.). В последнюю очередь присоединяем к ним нарезанные кружочками баклажаны (2–3 шт.) и тушим всё вместе на медленном огне.

При подаче посыпаем рубленой зеленью.

Можно приготовить баклажаны, запечённые с помидорами. Для этого очищаем баклажаны от кожуры и нарезаем в длину на 4–5 ломтиков, солим, обваливаем в муке и жарим на растительном масле. Далее в глубокую сковороду или гусятницу наливаем растительное масло и выкладываем послойно один ряд баклажанов, затем очищенные от кожуры и нарезанные кружочками помидоры, и так 6–8 слоёв. Сверху кладём тёртый чеснок и нарезанный кольцами сладкий (болгарский) перец. Всё посыпаем молотым перцем и тёртым сыром и запекаем в духовке в открытом виде.

Вот баклажаны по-кавказски. Очищенные баклажаны (1 кг) нарезать поперёк толстыми язычками, посолить и слегка обжарить с обеих сторон в сковороде с растительным маслом. Отложить в сторону.

Мясной фарш (1 кг) обжарить в растительном масле вместе с

репчатым луком (2 головки), болгарским перцем (1–2 шт.) и помидорами (1–2 шт.), посолить, поперчить. Отложить в сторону. Сварить картофель и приготовить из него пюре. Выложить на противень слоями баклажаны, мясной фарш, снова баклажаны, пюре и, наконец, нарезанные кольцами помидоры.

В кастрюльку с молоком (250 г) добавить сливочное масло (50 г) и довести до кипения, а затем всыпать муку (2–3 ст.л.) и довести массу до состояния сливок.

Залить этим соусом весь состав и выпекать в духовке минут 20. Затем по поверхности распределить равномерным слоем натёртый сыр (брынзу) или можно голландский и посыпать сверху измельчённую зелень киндзы и укропа.

А вот вам рецепт вкусного и питательного баклажанного соуса. Корейку говядины нарезаем мелкими кусочками и варим в кастрюле с небольшим количеством воды, после чего обжариваем тут же в растительном масле.

В процессе жарки присоединяем к мясу в порядке очерёдности нашинкованные тонкой соломкой репчатый лук (1 головка), болгарский перец (2 шт.), нарезанную небольшими кубиками морковь (1 шт.) и нарезанные так же кубиками баклажаны (4–5 шт.). Всё тушим в одной кастрюле с мясом, пока не подрумянятся овощи, затем добавляем мелко нарезанный картофель (4–5 шт.) и заливаем всё водой так, чтобы она не покрывала массу.

Солим, перчим и тушим до готовности картофеля, после чего добавляем нарезанные маленькими ломтиками свежие помидоры (2 шт.) и измельчённую зелень киндзы и укропа.

Рекомендуем вам и не менее вкусное и питательное рагу из баклажанов, для приготовления которого разрезаем маленькими кубиками картофель (3 шт.) и обжариваем его в сковороде с растительным маслом до появления золотистой корочки. Отправляем в сковороду по очереди: мелко нашинкованный болгарский перец (1 шт.), нарезанную кубиками морковь (1 шт.) и – чуть позже – нарезанные крупными дольками баклажаны (1 кг). Всё солим, перчим и обжариваем до готовности.

Минут за 5 до окончания жарки добавляем к овощной массе нарезанные свежие помидоры (1–2 шт.), измельчённый чеснок (1–2 зубчика) и сметану (3 ст.л.). Всё тушим на медленном огне до готовности, затем снимаем с огня и добавляем измельчённую зелень киндзы и укропа.

И, наконец, шашлык с баклажанами. Последние тщательно промываются и нарезаются ломтиками величиной примерно в 2 см. Отдельно нарезаются кольцами репчатый лук и помидоры.

Мякоть баранины нарезать небольшими ломтиками, посолить и поперчить, сбрызнуть уксусом или лимонным соком и, тщательно перемешав, поместить в эмалированную посуду. Затем, обложив мясо приготовленными баклажанами, луком и помидорами, накрыть крышкой и положить на несколько часов на холод, после чего, нанизав поочередно на шампуры мясо, лук, баклажаны и помидоры, зажарить на углях, переворачивая время от времени шампуры.