Дагестанская кухня
Шрифт:
Очень вкусны маринованные баклажаны. Для их приготовления срезаем у баклажанов (1 кг) плодоножку, разрезаем овощи вдоль, посыпаем их солью и выдерживаем в течение 3–4 часов. Затем заливаем 10 %-ным рассолом, доводим до кипения и бланшируем 2–3 минуты. Бланшированные баклажаны откидываем на дуршлаг и сверху помещаем гнёт. Оставляем на 24 часа для удаления остатков воды.
Для фарша берём очищенный чеснок, петрушку, мяту, сельдерей, стручковый перец (всё по 100 г), мелко нарезаем, заливаем винным уксусом и оставляем также на 24 часа.
Баклажаны начиняем,
Глава тринадцатая
Блинчики да пирожки!
The belly carries legs. – Желудок ноги носит.
Воистину сладок запретный плод – и здесь уже не до фигуры! Тем более если этот плод называется пирожком. Ну как, скажите, удержаться от аппетитного да румяного?! Ладно там, если начинка ливерная, говорят, не очень… можно не поесть… А если с картофелем? Или с куриным мясом? Тут уж никакая мода на худобу не удержит.
А блинчики? Которые с мясом и курицей, с творогом и голландским сыром, с овощами и сметаной, которые так и тают во рту?
Мы, дагестанцы, блинчики очень любим. Они сопровождают нас всю жизнь – с детских лет и до самой старости.
Ну, вот хотя бы такие, что называется, блинчики наскоро. Пшеничную муку (400 г) тщательно перемешать с яичными желтками (2 шт.) и сливочным маслом (50 г) и развести кислым молоком. Взбить белки и добавить тесто. Всё хорошенько перемешать и выпекать в небольшой сковороде с толстым дном.
А вот блины кукурузные. Вскипятив молоко (250 г), всыпаем в него, помешивая, кукурузную крупу (2/3 стакана) с добавлением сливочного масла (0,5 ст.л.). Варим кашу и остужаем её. Перед приготовлением блинов добавляем ещё кукурузную муку (3/4 ста кана), молоко (500 г) и воду (1/4 стакана). Взбиваем яичные желтки (2 шт.) и добавляем их в массу. Солим и жарим на маленькой сковороде.
Необыкновенно вкусны блинчики «Нежные», приготовленные по следующему рецепту. Взбалтываем яйца (5 шт.) и добавляем к ним молоко (700 г), минеральную воду типа «Рычалсу» (1,5 стакана), кефир (1/2 чашки) и растительное масло (2 ст.л.). Всыпаем пшеничную муку, постоянно помешивая, чтобы не образовались комочки, и добавляем соль и сахар по вкусу. Масса должна получиться жидкой (многие, кстати, размешивают состав в миксере).
Выпекаем в сухой сковороде с обеих сторон. Складываем горкой на плоском блюде и с обеих же сторон смазываем сливочным маслом.
Фаршированные блинчики предусматривают использование любого фарша – от мясной начинки до баклажанной. Фарш накладываем на блинчик, подворачиваем последний с обеих сторон и скатываем в форме рулета.
Для приготовления мясного фарша пропускаем мякоть через мясорубку, добавляем лук и специи и, подливая воду, тушим в сковороде.
Мясо можно отварить и пропустить
Таким же способом изготавливается и куриный фарш.
Для творожной начинки хорошенько разминаем творог и добавляем к нему поджаренный репчатый лук, соль и щепотку ореховой травы.
Картофельную начинку готовим из отварного картофеля, размятого, как для пюре, с добавлением поджаренного до золотистого оттенка репчатого лука, соли, перца и зёрнышек барбариса.
Можно начинить блинчики голландским сыром, просто натерев его на крупной тёрке.
Для баклажанной начинки баклажаны нарезаем плоскими полукружьями и обжариваем в растительном масле вместе с мел ко нашинкованными морковью и репчатым луком, всё солим, перчим и, добавив измельчённую зелень киндзы, начиняем наши блины.
А вот блюдо, у которого вначале не было никакого названия, но кто-то, попробовав его, зажмурился от удовольствия и сказал: «Ну просто тысяча и одна ночь!»… Таким вот образом оно и стало называться «Тысяча и одна ночь».
Представьте себе, что к вам неожиданно пришли гости, а у вас из съестного нет ничего такого, чем можно было бы их удивить и побаловать. Зато у вас есть в холодильнике некоторое количество мясного фарша, как говорится, ни туда и ни сюда. И вот тут мы быстренько готовим массу, как для обычных блинчиков, даже ещё проще: яйцо (1 шт.), молоко (250 г), вода обыкновенная (100–120 г) и соль (щепотка). Хорошенько взбалтываем и всыпаем пшеничную муку до загустения (внимание: комочки из теста не предусмотрены!).
Скатываем наш фарш в маленькие шарики, слегка их прессуем пальцами и окунаем в приготовленную массу. Столовой ложкой захватываем фарш вместе с массой и отправляем в сковороду с кипящим растительным маслом. Обжариваем с обеих сторон, и у нас получается… «Тысяча и одна ночь», которую мы подаём на стол в горячем виде вместе со сметанной подливкой! Попробуйте, не пожалеете!
Говоря о пирожках, признаем, что они стали настолько «интернациональным» кушаньем, что, кажется, были всегда, в том числе и у нас. Тесто для пирожков можно приготовить как на дрожжах, так и на кислом молоке или кефире.
Те хозяйки, для которых предпочтительнее дрожжевое тесто, растирают 50 г дрожжей с 4 ст.л. сахара, вливают туда же 1 стакан тёплого молока, размешивают, добавляют 1 яйцо и вновь размешивают до получения однородной массы.
Затем растирают 300 г сливочного масла или маргарина с мукой и, добавив в основную массу, замешивают мягкое тесто, по ходу добавляя муки, сколько возьмёт. Тесто должно постоять минут 30–40.
А вот тесто на кислом молоке. Простоквашу (0,5 л) смешайте с 1 ч.л. соды, добавьте соль, сливочное масло (40–50 г) и муку (сколько возьмёт). Замесите тесто.