Диета 80/10/10. С наслаждением проедая свой путь к идеальному здоровью, оптимальному весу и неисчерпаемой жизненной энергии
Шрифт:
Твёрдые и жидкие жиры
Мы с лёгкостью узнаём застывший жир на поверхности остывшего супа. Не испытываем мы проблем с его опознаванием и при виде бруска сливочного масла или белой массы по краям стейка. Но многим людям трудно представить себе, что жир может быть жидкостью.
Все масла – жиры, но не все жиры – масла. В чём разница? Масла – это жиры, остающиеся жидкими при комнатной температуре. В диетическом смысле и твёрдые жиры, и масла являются жирами. И те, и другие присутствуют в грецких орехах и авокадо. В то время как жидкое масло в кедровом орехе можно почувствовать, масло в салате латук вы не различите; а между тем, оно есть в обоих продуктах. Диета «80/10/10» не рекомендует
КАК В 2 %-НОМ МОЛОКЕ МОЖЕТ БЫТЬ 35 % ЖИРА?
Может быть, вы слышали, как кто-то утверждает, что «2 %-ное молоко» – это что угодно, но только не низкожировой продукт. Большинство из тех, кто не давал себе труд вникнуть в нюансы интерпретации пищевых ярлыков, сочтут это утверждение парадоксальным. Как такое может быть?
Ответ следует искать в различии между соотношениями по весу и по калорийности. Ниже следует расчёт по макронутриентам, демонстрирующий это различие и показывающий, насколько обманчивыми могут быть маркетинговые уловки пищевой индустрии.
100 г цельного молока содержат 60 ккал.
Этот вес (100 г) распределён так:
88,3 г воды;
0,7 г неорганических частиц (твёрдого остатка);
4,5 г углеводов (х 4 ккал/г = 18 ккал из углеводов);
3.2 г белка (х 4 ккал/г = 13 ккал из белка);
3.3 г жира (х 9 ккал/г = 30 ккал из жира).
Итого 100 г
Как вы можете видеть, 88 % веса молока (вода) не даёт калорий. В оставшейся части 3,3 г составляет жир, вот почему на ярлыке написано «молоко, жирность 3,25 %».
Однако белки, жиры и углеводы имеют разную энергетическую ценность; удельная калорийность жиров более чем в 2 раза выше, чем у углеводов или белков. Если округлить, каждый грамм из 3,3 г жира содержит примерно 9 ккал, а каждый грамм из 3,2 г белка и 4,5 г углеводов содержит только около 4 ккал.
Таким образом, в терминах калорийной ценности 30 ккал из 60 ккал в 100 г цельного молока даёт жир – факт, который молочная индустрия старается всячески завуалировать. Следующая таблица показывает его содержание в распространённых жидких молочных продуктах.
Интересно, что «обезжиренное» молоко содержит 2 % жира – а молочная индустрия хочет, чтобы вам казалось, будто 2 % жира содержится в их «2 %-ном» продукте!
Неверно думать, что все жиры животного происхождения относятся к твёрдым, а все растительные к жидким, хотя в большинстве случаев это так. Основные исключения – жидкие рыбьи жиры в царстве животных и твёрдое масло кокоса в растительном мире.
Заменимые и незаменимые жиры
Незаменимые жирные кислоты [61] (называемые также НЖК) названы так за то, что их невозможно синтезировать; мы должны потреблять их с пищей. Они играют ключевую роль в здоровье кожи, росте и развитии, стабильности ритма сердцебиения, свёртываемости и вязкости крови. Избыток, недостаток или неверная пропорция этих жизненно важных нутриентов могут плохо отразиться на нашем здоровье.
Омега-3 и омега-6 – это также промежуточные соединения дюжины других
В настоящий момент считается, что есть две незаменимые жирные кислоты: альфа-линоленовая (АЛК) и линолевая (ЛК) – соответственно, омега-3 и омега-6. Их часто понимают как синонимы термина НЖК, но в действительности АЛК и ЛК – основа для ещё 12 различных жирных кислот. И все эти производные кислоты так же классифицируются как омега-3 и омега-6. Таким образом, по определению, не все кислоты семейства омега-3 и омега-6 являются незаменимыми. Только полиненасыщенные жиры АЛК и ЛК должны поступать из внешних источников. Омега-3 жирные кислоты, созданные из НЖК, включают такие значимые элементы, как ЭПК (эйкозапентаеновая кислота) и ДГК (докозагексаеновая кислота). В семействе омега-6 самые значимые члены – арахидоновая кислота (АК) и гамма-линоленовая кислота (ГЛК).
Интересно, что последние исследования в области питания поставили незаменимость АЛК под вопрос, поскольку появились доказательства того, что организм способен её синтезировать. К счастью, нам не надо об этом беспокоиться, ведь и линолевая, и альфа-линоленовая жирные кислоты – это часто встречающиеся компоненты растительных липидов.
Официальных рекомендаций по макронутриентам не существует, поэтому позиция медицины по нашим потребностям в НЖК – оставить этот вопрос на изучение независимыми исследователями. Мы знаем, что важна их пропорция по отношению друг к другу – возможно, она даже более важна, нежели общее потребляемое количество. Учёные в целом сошлись на том, что древний человек потреблял омега-6 и омега-3 в соотношении примерно 1 к 1. Примерно таково соотношение незаменимых жирных кислот в головном мозге человека [62].
Со временем, по мере значительного роста потребления злаков и появления привычки к маслам с высокой долей омега-6, это соотношение начало смещаться. Текущие рекомендации предполагают, что идеальна пропорция от 1:1 до 4:1 (омега-6: омега-3). Несмотря на такой «идеальный» диапазон, средняя американская диета показывает пропорции от 10:1 до 30:1, что вносит значительный вклад в бурный рост числа воспалительных заболеваний и других серьёзных проблем со здоровьем американцев. Столь значительное искажение пропорции ставит под угрозу способность организма превращать АЛК в длинноцепочечные жирные кислоты, такие как ЭПК и ДГК.
У нас нет согласованного требуемого минимума НЖК, но есть некоторые данные, которыми можно руководствоваться. В ноябре 2008 года Продовольственная сельскохозяйственная организация Организации объединённых наций и Всемирная организация здравоохранения собрали комиссию экспертов, чтобы рассмотреть текущую ситуацию с присутствием жирных кислот в рационе современного человека. Её полный итоговый отчёт готовится к публикации, но предварительный краткий отчёт гласит: «Имеющиеся данные указывают на то, что 0,5–0,6%E (доля энергии, или калоража. – Прим. автора) альфа-линоленовой кислоты (АЛК) в сутки достаточны для предотвращения симптомов дефицита» [63]. Перед этим Совет по пищевым продуктам и питанию Института медицины США рекомендовал «адекватный приём» [66] омега-3, не являющийся минимумом, на уровне 1,1 г (женщины) и 1,6 г (мужчины) в сутки [64]. Если потреблять её в форме масла (что не рекомендуется), это будет более чем скромный объём: 1,6 г равны примерно трети чайной ложки, или нескольким десяткам капель – и возможно, что даже эта малая величина существенно завышена [65].
66
Adequate intake (AI).