Диетические тайны Мадридского двора
Шрифт:
Добавить в сковороду каперсы, с которых предварительно был слит маринад, ароматные травы-приправы. Оставить все на медленном огне еще несколько минут.
Залить филе получившимся соусом. Подавать блюдо горячим.
Самое главное рождественское блюдо
Среди открыток начала XX века, изображающих Мадрид в преддверии Рождества, можно встретить любопытные картинки: по оживленной улице испанской столицы продавцы ведут на веревке, как на поводке, огромных индюков. Индюки держат путь на рынок. Исторический анекдот также рассказывает, что точно так же вереницы индюков шествовали к самому роскошному в те времена мадридскому
Следуя традиции, многие испанские хозяйки и сегодня подают на рождественский стол праздничную индейку. Приготовление этого блюда может считаться целым ритуалом уже потому, что подразумевает тщательный выбор ингредиентов, начиная с самой птицы и заканчивая ее начинкой. Так, индейка не должна быть ни жирной, ни жилистой, а яблоки для начинки следует выбирать твердых сортов, лучше всего зеленые, кисло-сладкие.
1 выпотрошенная, довольно крупная индейка
Для маринада:
сок двух лимонов
1/2 стакана оливкового или другого растительного масла
3 чайные ложки винного уксуса
2 лавровых листа
майоран
тимьян
1 чайная ложка черного молотого перца
соль
1 стакан белого сухого вина
1/4 стакана бренди или коньяка
Для начинки:
100 г сушеного миндаля
400 г чернослива
15 г сливочного масла
2 луковицы
6 зубчиков чеснока
400 г свиного фарша
150 г куриных желудочков
1 чайная ложка черного молотого перца
тимьян
2 чайные ложки коньяка или бренди
150 мл сладкого белого мускатного вина
петрушка
2 стакана куриного бульона (можно из кубиков)
4 яблока
100 г панировочных сухарей
Вымытую индейку натереть лимонным соком и оставить на ночь в холодильнике.
В отдельной посуде приготовить маринад. Для этого соединить при помощи миксера или венчика масло, винный уксус, толченый лавровый лист, майоран, тимьян, черный молотый перец и соль. Добавить белое сухое вино, бренди и снова хорошо перемешать.
Уложить индейку на блюдо и хорошо натереть маринадом снаружи и изнутри. Укрыть птицу пищевой фольгой и оставить на 12 часов в холодильнике, доставая время от времени и вновь смачивая тушку оставшимся маринадом.
Для приготовления начинки очистить и измельчить миндаль. Чернослив порезать и прокипятить в течение 3 минут. Воду слить. Мелко порезать лук, чеснок, куриные желудочки
Слив лишний маринад, начинить индейку приготовленной начинкой. Суровыми нитками зашить брюхо. Ими же связать ножки птицы, чтобы избежать деформации тушки. Смочить индейку маринадом, накрыть пищевой фольгой и запекать в хорошо прогретой духовке в течение часа. Затем снять фольгу, сбрызнуть индейку маринадом и запекать в течение еще 40 минут, поливая птицу время от времени образовавшимся соком.
Курица – не птица, а очень вкусная птица!
И все-таки сколь бы ни надувал щеки заносчивый индюк, главной героиней испанского птичьего двора была и есть курица. Впрочем, в случае с Рождеством курице тоже есть чем гордиться. Еще в середине прошлого века курятина для простых испанцев была преимущественно праздничным блюдом в силу своей дороговизны. И те граждане, чьи доходы не могли сравниться с богатством обитателей мадридского отеля «Палас», подавали к самому главному ужину в году, рождественскому, именно курицу, а не разорительную индейку.
Курица, как известно, не птица, но, несмотря на это, она смогла «долететь» до Испании аж из далекого Индокитая. Интересно, что Колумбу и его сотоварищам не удалось удивить индейцев на тот момент уже вполне европейской привычкой есть курицу. Жители Латинской Америки открыли птичье мясо задолго до того, как на их берегах высадились испанские колонизаторы.
Сегодня курятина присутствует на столе каждой испанской семьи с завидной частотой. Куриное мясо дешево и доступно, но, увы, обычная курица из супермаркета мало напоминает деликатесную курятину, которую гордо выставляли на стол век назад. Именно поэтому испанские повара так ценят не продукт птицефабрик, а хохлушек с фермы. Фермерская курочка стоит дороже, но она и вкуснее, и сочнее.
Мы часто слышим, что куриное мясо предпочтительнее для тех, кто следит за своей фигурой, но редко задумываемся, почему же, собственно? Все дело в том, что даже у самой жирной несушки или цыпленка жир откладывается в коже. Ободрав кожу, мы значительно снижаем калорийность курятины – примерно со 170 до 110 ккал на 100 грамм. Ну а если вы не поленитесь и обрежете жир, который оказался на виду уже после того, как кожа была ликвидирована, – получите вполне диетическое блюдо. Кстати, удобнее всего этот жир срезать большими кухонными ножницами.
В отношении же жирности оставшегося мяса, есть одна оговорка. Несмотря на то, что взращенная в домашних условиях курица часто имеет гораздо более упитанный вид, чем находящаяся в закрытой птицефабрике, именно курочка, воспитанная в неволе, как правило, окажется жирнее. Почему? Жизнь курицы с птицефабрики очень коротка, всего лишь 40–50 суток. И проживает она ее, как правило, практически без движения. Единственная задача хохлушки с птицефабрики – как можно скорее набрать вес. Поэтому и мясо ее будет мягким, даже где-то водянистым и, соответственно, более жирным. Курица с фермы, конечно, тоже не участвует в спортивных марафонах, но за свою более долгую жизнь (около трех месяцев) она успевает нагулять и жир (преимущественно под кожей), и качественное мясо. Оно у домашней курицы всегда более упругое и в приготовленном виде имеет более характерный вкус.