Диетические тайны Мадридского двора
Шрифт:
Средиземноморская диета в ее современном толковании рекомендует ограничивать потребление мяса. Рыба, яйца, нежирное мясо, а также источник растительного белка – бобовые, по расчетам диетологов, должны обеспечивать 15 % от ежедневной общей суммы калорий, потребляемых нами (напомним, что за 55 % калорийного запаса отвечают углеводы, а остальные 30 % поступают в виде жиров, преимущественно растительных). Именно такой схемы, скорее всего, и придерживались в старину жители Иберийского полуострова. Конечно, калории они не считали, а в мясных деликатесах ограничивали себя не от хорошей жизни, а из экономических соображений. В качестве доказательства обратимся еще раз к жизнеописанию Дон Кихота и увидим, что даже гордый
Естественно, что при таком положении дел старинная кухня должна была взять за правило экономию и рачительность. Поэтому даже самая небольшая хрюшка полностью шла в хозяйство. Что и подтверждает, например, такая испанская пословица: «От хвоста до пятачка все полезно у хряка». И это на самом деле так. Свиную голову, например, запекают с яблоками и картофелем. Ее же тушат с различными овощами, такими как лук и морковь. Свиные мозги обваливают в муке и жарят. Из них же, добавив яйцо, чеснок и петрушку, готовят омлет.
Свиные пятачки, как свидетельствует пословица, тоже не пропадают. Их жарят на решетке или консервируют в оливковом масле, а потом добавляют для вкуса в тушеные овощи и бобовые. Особой популярностью пользуется свиное ухо. Его, как впрочем, и вышеназванные части свиной головы, используют для приготовления бульонов и традиционных испанских солянок – чрезвычайно питательных блюд, ингредиентами которых служит все, что на данный момент может найти в своей кладовой испанская хозяйка. Испанская солянка – блюдо, особенно характерное для центральной части страны, например, для региона Кастилья и Леон. Французы, которые частично заселили эти земли в Средние века, называли такое варево словом «poutpurri» («попурри»), что, в принципе, означает «всего понемногу». Любые мясные продукты, в том числе и колбасные изделия, а также фасоль, горох, чечевица, морковь, шпинат, лук, чеснок, картофель, ароматные травы – список составляющих такого «попурри» (в испанском варианте – «potaje») может быть бесконечным. Блюда такого типа и сейчас являются гордостью многих испанских регионов, но справедливости ради нужно заметить, что солянку редко кто включает в ежедневное меню – слишком уж это «тяжелое» и питательное блюдо. В целом предпочтение такого рода рецептам отдается в зимнее время, когда организм просит чего-нибудь горяченького и дополнительных калорий в придачу.
Ну а чтобы наш читатель составил себе окончательное представление об испанской солянке, приведем здесь следующий рецепт.
600 г белой фасоли
1 свиное ухо
150 г копченой свиной колбасы, желательно острой
1 луковица
2 зубчика чеснока
1 вареное яйцо
1 ложка красного молотого перца
щепотка тимьяна
оливковое масло
вода и соль
Замочить белую фасоль на несколько часов (можно на ночь).
Воду, в которой фасоль вымачивалась, слить. Фасоль положить в глубокую кастрюлю и добавить туда
Уже мягкую фасоль посыпать мелко нарезанным тимьяном (сухим или свежим).
Снять кастрюлю с огня, добавить мелко нарезанное вареное яйцо и перемешать.
Отдельно обжарить мелко нарезанный лук и чеснок, добавить в кастрюлю с фасолью и потушить все на медленном огне еще 3 минуты.
«Сеньора Хавронья, позвольте вашу ножку…»(гордость нации: хамон)
Наш рассказ о мясной части испанского рациона был бы неполным, если упустить из вида самый популярный в этой стране продукт – вяленую свинину, которая называется «хамон». Пожалуй, все, кто хоть однажды был в Испании, пробовали хамон. Кому-то он показался деликатесом, а кому-то совсем не понравился. Последнее не удивительно. Хамон имеет характерный, неповторимый вкус, который или принимаешь сразу, или долго привыкаешь к нему, или не привыкаешь никогда. Причиной нелюбви к хамону может быть и невезение. Наряду с сушеной ветчиной самого высокого качества, существуют и аналоги, которые никак не передают всю вкусовую гамму настоящего качественного продукта. Такой хамон, помимо более низкой цены, может быть или слишком сухим, или слишком жирным. Такое знакомство с хамоном вполне можно считать неудачным.
Вообще-то, хамон – это в первую очередь не еда, а национальная гордость. Если бы на испанском национальном флаге была изображена изящная сушеная свиная ножка, никто бы не удивился. Процедура вяления свиных ног сложна и зависит от множества факторов. Важно все: порода хрюшки, то, в каких климатических условиях она росла и чем питалась, соблюдение основных параметров сушки мяса и хранения готового продукта. Чтобы не перегружать читателя информацией технологического порядка, мы представим несколько небольших фактов, которые будут интересны всем, кто хоть раз в жизни слышал слово «хамон».
Кто был первым?
Хамон придумали не вчера. Да и что скрывать, как деликатес его никто и не замышлял. Технология родилась по необходимости, благодаря крестьянской смекалке. Давайте вспомним, как родились русские пельмени. Сибиряки додумались заворачивать рубленое мясо в тесто именно потому, что так на холоде оно хранится сколько хочешь, транспортировать его можно куда угодно, а уж приготовить блюдо из этого полуфабриката вообще ничего не стоит. Некоторые, правда, говорят, что пельмени изобрели китайцы или, еще хуже, итальянцы, но все же как-то приятнее думать, что они здесь ни при чем.
Вот и с хамоном то же самое. Якобы к технологии приложили руку даже древние греки, не говоря уже о римлянах и галлах. Но большинство испанцев убеждено: хамон родился на Иберийском полуострове. Ясно одно – технологию приготовления хамона продиктовала жара так же, как изобретению сибирских пельменей посодействовали морозы. Логично, что при высоких температурах не варить, не солить, не коптить, а именно сушить представилось однозначным выходом.
Свинская жизнь
Главная героиня хамонного искусства – это свинья. Причем большая свинья. Например, животное, чьи окорочка превратятся в фирменный хамон из города Теруэль, должно весить 115–130 кг. Животное не забивают, пока его возраст не достигнет восьми месяцев.
Сексуальная жизнь хамонных свиней – это просто сплошное свинство. Особенно не повезло самцам. Тех, которые никогда не будут производителями, кастрируют сразу же после того, как они будут отняты от свиноматки. За самками установлен строжайший надзор: в период течки ни одна из них не будет пущена под нож.