Домашние заготовки (консервирование без соли и сахара)
Шрифт:
При таком способе консервации почти полностью сохраняются витамины. Даже наименее стойкий витамин С в быстро размороженных плодах и овощах достаточно устойчив.
Одним из основных требований, предъявляемых к консервированию продуктов в домашних условиях, является точная дозировка составляющих рецептуры. Время, указанное в рецептах при проваривании, доваривании, стерилизации и пастеризации, отсчитывается с момента закипания воды.
Как правило, на 1 кг всех консервов, кроме приготовленных из цитрусовых, готовится 1 л сиропа. Для цитрусовых на 1 кг готовят 1,5
Сахарный сироп желательно готовить на воде, в которой до этого происходило бланширование продуктов. Правильно приготовленный сахарный сироп должен получиться чистым и прозрачным. Если же после фильтрации он остался мутным, то его следует осветлить. Для этого в сироп, остывший при температуре 45–50 °C, необходимо добавить взбитый яичный белок, тщательно перемещать смесь и довести ее до кипения.
Пену с поверхности сиропа следует снимать шумовкой, а горячий осветленный сироп надо фильтровать через марлю, сложенную в 3–4 слоя. На 5 л сиропа требуется 1/4—1/5 часть белка одного яйца.
Если необходимо приготовить консервы с малым количеством сахара (например, для людей, склонных к полноте или больных диабетом), то сахар можно заменить сорбитом или ксилитом. Кроме того, в этом случае консервы необходимо готовить из недозрелых плодов, в которых содержание сахара в несколько раз меньше, чем в зрелых. Концентрация сиропа для компота должна быть 15–20 %, что составляет 185 г сорбита или 250 г ксилита на 1 л воды).
Перед тем как начать консервирование, сырье необходимо перебрать, избавиться от гнилых и червивых плодов, отсортировать по размеру, цвету и степени зрелости.
Для того чтобы предотвратить порчу консервов, надо тщательно промыть продукты перед консервированием, строго соблюдать технологию консервирования, особенно время стерилизации или пастеризации, обеспечивать герметичность укупорки, соблюдать температурный режим при хранении.
Такие консервы, как варенье, джем, повидло, необходимо варить до полной готовности. Существует несколько признаков, по которым можно определить готовность варенья:
1) у варенья прекращается интенсивное пенообразование и при этой же силе огня масса начинает кипеть медленнее;
2) пена, образующаяся при варке варенья, собирается в центре таза и не растекается по краям, ягоды не всплывают, а равномерно распределяются в сиропе;
3) капля сиропа, опущенная на стекло или на блюдце, при остывании не расплывается;
4) температура кипения сиропа в конце варки при последующей герметической укупорке должна быть около 105 °C, а при хранении без герметической укупорки – около 180 °C.
Готовность джема также можно определить небольшой пробой на блюдце. Если от уваренной пробы не отделяется сахарный сироп, то джем готов для расфасовки.
Для того чтобы определить готовность желе, каплю кипящего продукта следует опустить в стакан с холодной водой. Если она не растворится, а опустится на дно, то желе готово.
Также
Готовые варенье, джем, желе и повидло в большинстве рецептах герметически укупориваются. Их можно также хранить и без герметической укупорки, но при этом время хранения сокращается.
Мытье сырья
Перед консервированием продукты необходимо тщательно промыть в проточной холодной воде. В некоторых случаях загрязненные продукты (например, корнеплоды) предварительно следует замочить, чтобы налепленная на них грязь размокла, а затем тщательно промыть. После мытья надо обязательно дать воде стечь, а продуктам просохнуть, а в случае приготовления некоторых видов консервов вымытые продукты также надо просушить.
Бланширование
Большинство овощей и плодов перед консервированием необходимо бланшировать в кипящей воде или паром.
Патиссоны и белокочанную капусту бланшируют для придания им упругости и сохранения естественного цвета, баклажаны и перец подвергают этой процедуре для удаления излишней горечи. Сливы следует бланшировать в кипящей воде, чтобы на кожице образовались невидимые трещины (сетка), которые в дальнейшем будут предохранять плоды от разваривания и растрескивания.
Яблоки, груши и айву бланшируют для того, чтобы размягчилась ткань плодов, улучшился цвет и повысилось качество консервов.
Подготовленные для консервирования продукты следует бланшировать в эмалированной или алюминиевой кастрюле, снабженной сеткой.
При отсутствии сетки продукты можно поместить в дуршлаг и опустить в кастрюлю с небольшим количеством кипящей воды. Бланширование продуктов длится в зависимости от их вида от нескольких секунд до 1 ч с момента закипания воды.
После бланширования продукты необходимо извлечь из кипящей и сразу охладить в проточной воде. Такая обработка способствует укреплению ткани, вытеснению воздуха из продукта, в результате чего при дальнейшей термической обработке он не разваривается. Для бланширования на 500 г продуктов берется 1 л воды.
Обжаривание, пассерование и тушение
Эти виды обработки продуктов применяются в процессе приготовления различных закусочных консервов, заготовок из овощей или других продуктов.
Приготовленные для консервирования овощи (кабачки, лук, белые коренья, морковь, баклажаны и др.) следует обжарить на прокаленном до появления белого дыма подсолнечном масле или хлопковом рафинированном масле. При пассеровании к продуктам добавляют жир, а тушат продукты в собственном соку, т. е. в жидкости, которая выделяется из продукта в процессе его нагревания.