Домашние заготовки по старинным и современным рецептам
Шрифт:
Вкуснее всего ніпнк – спинное сало; неплохим получается и сало, срезанное с боковин. Не рекомендуется брать брюшное, поскольку оно слишком жесткое, и его трудно жевать.
Чтобы проверить качество сала, нужно воткнуть спичку между мякотью и кожицей. Если она входит в толщу легко и быстро, как в сливочное масло, продукт хороший. Если у сала слишком толстая кожица, его не используют в кулинарных целях.
Сало не нужно мыть, достаточно соскрести ножом с поверхности все лишнее и положить его в холодную воду на 14–15 часов, чтобы придать мягкость. После этого сало режут на куски длиной 20 см и шириной 10 см, делают
Сверху сало посыпают перцем – черным или красным молотым. Для рассола берут 2 кг соли на 5 л воды, непременно кипятят.
Подготовленное сало складывают в эмалированную посуду и заливают остывшим рассолом, накрывают крышкой и прижимают грузом. Затем ставят на нижнюю полку холодильника или выносят на веранду, если там холодно.
Достаточно недели – и сало готово. Сначала оно кажется пересоленным. Нужно его обсушить, стряхнуть лишнюю соль и попробовать еще раз – результат окажется совершенно другим.
Соленое сало
Сало говяжье с мясной прослойкой – 2 кг
Ягоды можжевельника – 6 г
Перец черный молотый – 1,5 г
Селитра натриевая – 4 г
Лавровый лист – 1 г
Соль
Для рассола:
Селитра химически чистая – 80 г
Вода кипяченая – 2 ведра
Сахар – 100 г
Соль – 3 кг
1. Сало очистить, нарезать крупными кусками, каждый из которых натереть солью, смешанной с селитрой.
2. Деревянную бочку помыть и обдать паром, выложить в нее сало слоями, посыпая каждый из них солью. Бочка должна быть заполнена до краев.
3. Верхний слой сала посыпать солью, накрыть деревянным кружком и прижать грузом. Оставить на 4 дня в прохладном месте. Залить в бочку разведенный рассол так, чтобы он покрыл содержимое полностью. Снова накрыть крышкой и положить сверху два груза.
4. Через месяц соленое сало будет готово. Хранить его следует в погребе, температура в котором не должна превышать 3 °C.Рыбные заготовки
Во всех странах мира рыба является одним из самых употребляемых продуктов питания. Помимо отличных вкусовых качеств, она имеет много других достоинств: не слишком высокую стоимость, возможность широкого использования в кулинарии.
Способов приготовления рыбы много, и каждый может выбрать один из них на свой вкус. Кроме того, в рыбе содержатся витамины А и D, в большом количестве фосфор, а также ценный белок. Этот диетический продукт полезен в любом виде – соленом, копченом, вареном, тушеном.
Очень распространены и действенны рыбные диеты вследствие низкой калорийности их основной составляющей. Рыбий жир совершенно не вредит фигуре, а, напротив, содержит необходимые для человека полезные вещества, которым нет аналогов.
Для людей, живущих в прибрежных районах, рыба издавна была главным продуктом питания,
Рыбу солят даже в том случае, если ее впоследствии предполагается закоптить или высушить. Больше всего для заготовок подходит зимняя рыба. Она очень жирная и потому не только вкуснее, но и полезнее, чем летняя. Хороша и весенняя рыба: в марте и апреле почти нет насекомых, поэтому она лучше защищена от вредителей.
Во время засола из рыбы под воздействием соли выделяется ненужная влага. Освободившееся пространство заполняется этой солью. Ее тоже нужно правильно выбрать: мелкого помола или йодированная соль в этих целях не используется.
Крупной соли нужно много времени для растворения, оно и позволяет ей удалять из рыбы влагу. Совсем другой эффект производит мелкая – она быстро впитывается в рыбные ткани и растворяется там. В результате получается совсем не то, что надо.
Перед солением рыбу потрошат и при необходимости разрезают на куски. Нужно знать, что именно в брюшной части находится большое скопление жира, придающего заготовленной рыбе неповторимый вкус. Не стоит распарывать ее для удаления внутренностей. Разделать рыбу можно и со стороны спинных позвонков, отделив ребра от позвоночника и вынув из нее все лишнее. После этого можно не мыть рыбу, достаточно вытереть ее чистой тряпочкой из хлопчатобумажной ткани.
Если масса рыбы не превышает 3 кг, ее не разделывают и не очищают, а засаливают целиком. При наличии необходимости получить готовый продукт срочно, рыбу натирают солью и вводят в нее соляной раствор. Для этого используют обычный медицинский шприц, который вонзают внутрь в области брюшка. Нельзя забывать о том, что во рту и под жаберными крышками непременно должна находиться соль, ведь, по правильной народной поговорке, рыба гниет с головы. Завершив все подготовительные процедуры, рыбу выкладывают в эмалированную или другую емкость и держат там до готовности. Она должна стать твердой и несгибаемой.
Сложнее дело обстоит с мороженым продуктом. Ткани оттаявшей рыбы имеют иную, неправильную структуру и способность впитывать соль намного быстрее. Определить время готовности такого продукта очень непросто. Но можно воспользоваться кулинарными рецептами, в которых все сроки указаны точно.
Жирная зимняя рыба может находиться на стадии засола и дольше указанного срока, поскольку в липидах содержится ничтожное количество жидкости и эта ткань не впитывает соль. По той же причине такую рыбу хранят засоленной.
Копченая рыба многим нравится больше, чем соленая или вяленая, однако ее приготовление требует больших затрат времени и сил. Несмотря на то что при копчении рыба приобретает особый оттенок, своего вкуса она не теряет. Любая копченость получится отменной, если для ее приготовления использовать только свежие исходные продукты.
Коптить рыбу можно горячим и холодным способами, и результат выходит неодинаковый. Дело в том, что между двумя указанными режимами большая разница: количество времени и температура обработки радикально отличаются друг от друга.