Домашние заготовки по старинным и современным рецептам, Бебнева Юлия Владимировна

Домашние заготовки по старинным и современным рецептам

на обложку

Бебнева Юлия Владимировна

Шрифт:

Сушеная рыба «В тузлуке»

Рыба свежая среднего или крупного размера – 20 кг

Соль – 2 кг

Сахар – 1 столовая ложка

1. Рыбу подготовить, уложить брюшком вверх в чистый бочонок слоями. Каждый пересыпать солью крупного помола, смешанной с сахаром.

2. Накрыть рыбу деревянным кружком, прижать грузом. Посуду перенести в прохладное место – погреб или подвал.

3. Спустя 3–4 дня в бочонке появится

рассол, который закроет все соленье.

4. Рыба среднего размера «созреет» за 7–8 дней, крупная – за 10 дней.

5. Готовый продукт промыть под струей холодной воды и выложить на открытый воздух для сушки.

6. Хранить рыбу необходимо в сухих ящиках или в корзинах.

Сушеная «Малютки в тузлуке»

Рыба мелкая – 20 кг

Соль – 2 кг

Вода – 6 л

Приправы по вкусу

1. Воду влить в эмалированную кастрюлю и довести до кипения под крышкой, через 3 минуты снять с огня.

2. Всыпать приправы, соль, перемешать и остудить.

3. Рыбу подготовить, сложить в эмалированную посуду большого объема, залить приготовленным рассолом – тузлуком.

4. Накрыть рыбу деревянным кружком, прижать грузом. Через 1,5-2 дня она будет готова.

5. Рыбу промыть под струей холодной воды, дать ей стечь. Выложить на открытый воздух и хорошо высушить.

6. Хранить в сухих емкостях.

Соленая рыба «Пряная»

Рыба свежая любого размера – 5 кг

Соль – 0,5 кг

Пряности из расчета на 1 кг:

Кориандр – 9 зерен

Лавровый лист – 2 шт.

Перец черный горошком – 2 шт.

1. Рыбу подготовить и укладывать слоями в эмалированную емкость так, чтобы хвосты одних экземпляров соприкасались с головами других.

2. Каждый пласт обильно посыпать солью и приправами. Если все экземпляры разного размера, в первую очередь опустить на дно посуды крупную и среднюю рыбу.

3. Накрыть соленье деревянным кружком и прижать грузом (банкой с водой объемом 5 л при условии, что емкость 10-литровая).

4. Посуду перенести в подвал или погреб, через сутки проверить, образовался ли в ней рыбный сок. Сливать его не нужно.

5. Рыба просолится за 4 дня, но находящиеся наверху мелкие экземпляры будут готовы раньше, их нужно вовремя вынуть из емкости.

6. Готовую рыбу промыть под струей холодной воды и замочить на 1 час: ненужная соль окажется на чешуе и легко удалится.

7. Рыбу выложить на открытый воздух и подсушивать около 4-5 часов, желательно постоянно переворачивая. Хранить в холодильнике в течение 6 месяцев.

Соленая морская рыба

Вариант I

Сельдь

или скумбрия – 2 шт.

Тмин – 0,5 чайной ложки

Сахар – 2 столовые ложки

Гвоздика – 4 шт.

Лавровый лист – 2 шт.

Перец черный молотый – 0,5 чайной ложки

Соль – 2 чайные ложки

1. Сельдь или скумбрию помыть, очистить и разделать на филе. Приготовить посолочную смесь – соединить соль, сахар, тмин, гвоздику и черный перец и лавровый лист, перемешать.

2. Укладывать рыбу в чистую емкость, посыпая приготовленной смесью, накрыть плоской тарелкой.

3. Тарелку прижать сверху грузом, в качестве которого использовать банку объема 1 л, наполненную водой. Через день соленье будет готово.

Вариант II

Сельдь или скумбрия – 2 шт.

Сахар – 2 столовые ложки

Соль – 4 столовые ложки

Специи по вкусу

1. Рыбу подготовить: помыть, очистить, удалить головы. Приготовить посолочную смесь: сахар, соль и специи соединить и перемешать.

2. Рыбу уложить в эмалированную посуду и засыпать приготовленной смесью, накрыть тарелкой или деревянным кружком и прижать грузом.

3. Через 2 дня вынуть рыбу, промыть под струей холодной воды и сложить в полиэтиленовые пакеты. Хранить в холодильнике.

Вариант III

Сельдь или скумбрия – 2 шт.