Домашние заготовки
Шрифт:
Маринованные грибы (первый способ)
Грибы (белые, молодые подберезовики, подосиновики, опята, маслята, рыжики, лисички, шампиньоны).
Для маринада: 100 мл воды, 100–125 мл 6 %-ного раствора уксуса, 15–25 г соли, 15–25 г сахара, лавровый лист, перец горошком, гвоздика по вкусу.
Грибы очистить, вымыть и поместить на решето или дуршлаг, чтобы стекла вода. Затем грибы положить в кипящий маринад, причем специи добавить в последнюю очередь. Грибы варить 25–30 минут, охладить и уложить в банки. Банки с грибами
Маринованные грибы (второй способ)
Грибы.
Для маринада: 800 мл воды, 200 мл столового уксуса, 50 г сахара, 50 г соли, 3 лавровых листа, 6 горошин душистого перца, 3 шт. гвоздики, корица на кончике ножа.
Подготовленные грибы отварить в подсоленной воде в эмалированной посуде. При кипении грибы осторожно помешивать, пену снять шумовкой. Когда грибы осядут на дно кастрюли, откинуть их на сито или дуршлаг, дать стечь воде и переложить в банки, заливая горячим маринадом таким образом, чтобы маринад полностью покрыл грибы. Сверху налить немного растительного масла и закрыть грибы. Хранить в прохладном месте.
Маринованные грузди и рыжики
На 10 кг грибов 200 г соли, специи по вкусу, 2 л воды, 30 мл 80 %-ного раствора уксусной эссенции, 10 шт. лаврового листа, 20 горошин душистого перца, гвоздика по вкусу.
Сначала рыжики и грузди нужно посолить. Для этого грибы вымыть, поместить в эмалированную посуду с кипящей водой и бланшировать в течение 2–3 минут. Затем грибы отбросить на дуршлаг и положить на несколько минут в холодную воду, после чего поместить в хорошо вымытую деревянную бочку, пересыпав солью и переложив пряностями. Оставить на некоторое время, чтобы грибы дали сок. После этого грибы промыть, залить маринадом, плотно закрыть крышкой и поставить в прохладное помещение.
Маринованные лисички
На 10 кг грибов 2 л воды, 30 мл 80 %-ного раствора уксусной эссенции, 200 г соли, 10 шт. лаврового листа, 20 горошин душистого перца.
Грибы промыть, поместить в эмалированную кастрюлю с кипящей подсоленной водой на 20 минут, после чего отбросить на дуршлаг и снова поместить в эмалированную кастрюлю.
Приготовленным маринадом залить грибы и варить 20–25 минут, затем вынуть шумовкой, охладить и разложить в простерилизованные банки, закрыть крышками.
Маринованные белые грибы
На 10 кг белых грибов 3 л воды, 20 мл уксусной эссенции и 200 г соли.
Для маринада: 2 л воды, 400 г соли, 60 мл 80 %-ного раствора уксусной эссенции, 3 г лимонной кислоты, 10 шт. лаврового листа, 1 г корицы, 20 горошин перца душистого, гвоздика по вкусу.
Вымыть грибы под проточной водой, очистить, проварить немного в подсоленной кипящей воде или просто 2–3 раза обдать кипятком, после чего поместить в эмалированную кастрюлю, влить воды и 20 г 80 %-ного раствора уксусной эссенции, посолить и варить в течение 10–15 минут. Приготовить маринад (пряности добавлять, когда вскипит вода).
Проваренные грибы отбросить на дуршлаг, немного остудить и поместить в простерилизованные банки или тщательно вымытую бочку, а
Маринованные подосиновики и подберезовики
На 10 кг грибов 2 л воды, 30 мл 80 %-ного раствора уксусной эссенции, 200 г соли, 10 шт. лаврового листа, 20 горошин душистого перца.
Грибы вымыть, поместить в кастрюлю с кипящей водой на 5 минут, откинуть на дуршлаг и промыть водой. Приготовить маринад, залить им грибы и проварить 5–10 минут, после чего поместить в банки и закрыть крышками.
Стерилизованные грибы в собственном соку
1 кг грибов, 30 г соли, лимонная кислота и пряности (лавровый лист, корица, гвоздика, перец душистый) по вкусу.
Подготовленные грибы опустить в кипяток, добавить соль, лимонную кислоту и пряности. Варить при слабом кипении 20 минут, снимая пену. Отваренные грибы положить в горячие после обработки кипятком банки, залить горячим процеженным бульоном, в котором они варились, и прикрыть крышками. Стерилизовать обычным способом 20–30 минут и закрыть. Хранить грибы в сухом прохладном месте.
Соленые стерилизованные грибы
Грибы, соль.
Для того чтобы в случае необходимости соленые грибы можно было хранить при комнатной температуре, их нужно простерилизовать. Некоторые грибы с привкусом горечи вообще нельзя консервировать в свежем виде (например, волнушки). Такие грибы сначала необходимо засолить, а когда они достаточно просолятся и потеряют горечь, разложить по банкам и простерилизовать. Засолку грибов производить одним из описанных ранее способов. Стерилизовать соленые грибы тоже обычным порядком, тогда грибы не изменят своих качеств при хранении и не потребуют для этого холодного помещения.
Грибы в кисло-сладкой заливке
5 кг грибов, 50 г соли, 500 мл воды.
Для заливки: 600 мл воды, 400 мл 6 %-ного раствора уксуса, 15 г соли, 60 г сахара.
Тщательным образом промыть грибы, удалить поврежденные части, нарезать очень крупные и опустить на 3–5 минут в кипящую воду с добавлением соли и лимонной кислоты (10 г). Грибы вынуть шумовкой и уложить в банки, положив на их дно лавровый лист, посыпав горчицей и перцем. Сверху на грибы можно положить хрен, лук, нарезанную тонкими кружочками морковь. Для приготовления заливки в воду насыпать соль, нагреть, добавить уксус, довести до кипения, залить в наполненные банки так, чтобы до верхнего края оставалось 1,5–2 см, и закрыть ключом.
Стерилизованные грибы с добавлением жира
На 1 кг грибов 200 г жира.
Грибы промыть, очистить, нарезать, пересыпать солью, поставить на медленный огонь и тушить. Затем разложить грибы в чистые сухие банки и накрыть крышками.
Банки поставить в кастрюлю с горячей водой и простерилизовать 35 минут. Через два дня повторить процедуру, а затем герметично закрыть крышками.
Стерилизованные грибы «А ля натюрель»