Домашние заготовки
Шрифт:
Цукаты из зеленых помидоров
1 кг помидоров, пригоршня апельсиновой цедры, 4–5 г лимонной кислоты.
Для сиропа: 1 кг сахара, 1 стакан воды.
Для цукатов взять помидоры, у которых более плотная мякоть. Помидоры надрезать, удалить семена, промыть в холодной воде. Затем залить их водой и поставить на огонь. Помидоры довести до кипения и прокипятить 5 минут. После этого слить воду, вновь залить помидоры холодной водой и опять прокипятить 5 минут. Этот процесс повторить 3
Цукаты рябиновые
1 кг рябины.
Для сиропа: 1,2 кг сахара, 3 стакана воды.
Особая прелесть этих цукатов состоит в том, что рябину для них берут вместе с веточками, которые придают готовому продукту очень живописный вид.
Ягоды осторожно вымыть, бланшировать в кипящей воде 3–5 минут и немедленно остудить холодной водой. Затем ягоды поместить в сахарный сироп, поставить на огонь и, доведя до кипения, снять с огня на 5–6 часов. Далее варить рябину в 3–4 приема по 5–7 минут и последующим отстаиванием в течение 10–12 часов. После последней варки ягоды откинуть на дуршлаг, дать сиропу стечь и выложить кисточки для просушки на тарелки и блюдца. А перед подачей на стол ягодки на веточках стоит слегка посыпать сахарной пудрой.
Цукаты сливовые
1 кг слив.
Для сиропа: 1 кг сахара, 2–3 стакана воды.
Из слив удалить косточки, затем сварить сахарный сироп из указанного количества воды и сахара в эмалированном тазу. Опустить сливы в кипящий сироп на 5 минут, затем снять с огня и дать отстояться 10–12 часов. Так повторить 3–4 раза. В последний раз варить до готовности. Уваренные сливы откинуть на дуршлаг, дать стечь сиропу и подсушить. Подсушенные цукаты лучше пересыпать сахарным песком и уложить в банки или коробки для хранения.
Глава 5. Блюда из рыбы и мяса
Заготавливать впрок можно не только фрукты и овощи. Подходящими продуктами для консервации являются рыба и мясо. Однако при их выборе следует соблюдать некоторые нехитрые правила: брать для хранения только свежие продукты, использовать при засолке соль мелкого помола, применяемое при консервации растительное масло не должно иметь неприятного запаха и т. п.
Определить свежесть рыбы довольно легко по эластичному, твердому на ощупь мясу, жабрам светло-красного цвета и прозрачным глазам. На давность хранения рыбы указывает резкий неприятный запах.
Для определения свежести мяса следует надавить на него пальцем: у свежего продукта вмятина, образовавшаяся в результате надавливания, быстро выравнивается, принимая исходное положение.
Следует напомнить некоторые правила хранения рыбы, мяса и продуктов из него и рыбы.
Во-первых, прежде чем положить мясо в холодильник, погреб или иное холодное место, его необходимо очистить от загрязнений и разрезать на крупные куски. Но мыть мясо перед закладкой на хранение
Печень, мозги и прочие субпродукты не пригодны для длительного хранения в свежем виде, поскольку при неблагоприятных условиях в них быстро развиваются болезнетворные бактерии. Из данных продуктов лучше всего готовить консервы.
Если мясо хранится в погребе, следует избегать его соприкосновения со льдом: крупные куски следует положить на широкую клеенку и прикрыть плотной материей, а небольшие кусочки уложить в эмалированную кастрюлю.
Оптимальная температура для хранения мяса – 0–2° С, при более высокой температуре срок хранения данного продукта сокращается до 48 часов, а при отсутствии подходящих условий – до 24 часов.
Во-вторых, всевозможные копчености (корейка, грудинка, копченые колбасы домашнего приготовления и др.) в условиях повышенной влажности быстро покрываются плесенью, поэтому хранить их следует в сухих, хорошо проветриваемых помещениях с температурой воздуха 4–8 °C. Можно воспользоваться для хранения чердаком или закрытым балконом, но обязательно упаковать копченость в муслиновый мешочек.
В том случае, если на копченой колбасе или грудинке появляется белый плесневый налет, следует обмыть изделие соленой водой, просушить и смазать жиром или маргарином.
В-третьих, хранение мяса птицы несколько отличается от хранения свинины или говядины. Тушки птицы перед закладкой на лед следует тщательно выпотрошить, вымыть в холодной воде, обсушить и поместить в холодное, защищенное от света место.
Кроме того, после убоя птицу необходимо ощипать: кур и индеек – как только они остынут, а гусей и уток – через 3–4 часа после остывания. Данная рекомендация адресована в первую очередь владельцам частных домов, держащих домашнюю птицу.
В-четвертых, сало – продукт скоропортящийся, его следует либо перетопить в смалец, либо засолить (обычно соли берется из расчета 3 % от веса сала). Хранить заготовленный продукт нужно обязательно на холоде.
В-пятых, рыба также является скоропортящимся продуктом. Срок ее хранения в свежем (замороженном) виде не должен превышать 48 часов. Для хранения можно воспользоваться эмалированной посудой с плотно закрывающейся крышкой.
Соленая рыба хранится гораздо дольше свежей, но при соблюдении определенных условий: она должна находиться в бочках с рассолом в хорошо проветриваемом помещении с температурой воздуха не выше 10–12° С. Засолочные бочки следует устанавливать на деревянные решетки или кирпичи.
Вяленую рыбу лучше всего хранить в мешочках из неплотной ткани в подвешенном состоянии и доставать по мере необходимости.
На основе всего вышесказанного можно сделать вывод, что консервированные продукты хранятся гораздо дольше свежих. Из консервированных рыбы и мяса можно приготовить различные блюда. О том, как это сделать, и каким образом заготовить вышеназванные продукты, рассказывается в данной главе.
Напомним, что хранить консервы следует в сухом, прохладном, хорошо проветриваемом помещении, в противном случае они могут испортиться.