Домашние заготовки
Шрифт:
Как только мясо поджарится, т. е. приобретет красивый золотисто-коричневый цвет и приятный запах, переложить все кусочки в другую посуду и пересыпать солью.
Сверху готовое мясо залить растительным маслом или растопленным жиром и поставить в прохладное место. Хранить такое мясо можно несколько дней.
Мясо сырое стерилизованное
Свинина или телятина, вода, соль.
Мясо вымыть в холодной воде, нарезать
В отдельной посуде вскипятить воду, добавить соль и еще раз довести жидкость до кипения. Полученным рассолом залить мясо, герметически закатать банки и поместить их на 1 час 40 минут в горячую воду для стерилизации.
Заготовленное данным способом мясо можно использовать для различных блюд, в том числе и рагу с овощами.
Свинина жареная стерилизованная
Свинина, смалец, томатная паста, соль, черный молотый перец.
Мясо вымыть, нарезать кусками средней величины и обжарить в растопленном смальце. Готовое мясо остудить и плотно уложить в жестяные коробки или стеклянные банки, затем залить мясо оставшимся от жарки жиром, смешанным с томатной пастой, солью и перцем, и плотно закрыть.
Приготовленные банки с мясом поместить в кастрюлю с кипящей водой и стерилизовать в течение 1 часа 30 минут. Мясо, заготовленное данным способом, можно хранить очень долго и использовать для различных мясных блюд. Лучшими гарнирами для стерилизованной свинины являются картофель, рис и кислая капуста.
Мясо в рассоле стерилизованное
2 кг мяса, 1 ст. л. соли, 5 горошин черного перца, 1 л воды.
Мясо вымыть в холодной воде, удалить косточки, нарезать небольшими кусочками и отварить в кипящей воде. За 10–15 минут до готовности добавить в воду соль и зерна черного перца. Отварное мясо остудить, уложить слоями в чистые жестяные коробки или стеклянные литровые банки, залить рассолом, в котором томилось мясо, закрыть крышками и стерилизовать 40 минут в кастрюле с кипящей водой.
Заготовленное таким способом мясо пригодно для использования в течение довольно длительного временного периода, из него можно готовить всевозможные мясные блюда с соусом.
Куриное мясо отварное стерилизованное
2 средних молодых цыпленка, 1 л воды, 2 ст. л. соли.
Цыплят вымыть, выпотрошить, удалить кожицу и снова промыть в холодной воде. Подготовленные тушки опустить в кипящую воду и отварить до готовности. За 10 минут до конца варки добавить в бульон соль.
Вареное мясо остудить, после чего разрезать каждого цыпленка на четыре части. Уложить мясо в стеклянные банки емкостью от 700 до 1000 мл, залить бульоном, плотно закрыть крышками и
Куриное мясо, приготовленное таким образом, можно использовать для всевозможных диетических блюд.
Окорок соленый
Свиной окорок, пряности по вкусу.
Для посолочной смеси: на 10 кг мяса – 1 1/2 стакана соли, 1 ч. л. сахара, 4 г селитры.
Для рассола: на 1 л воды – 2/3 стакана соли, 5 г селитры, 2 ч. л. сахара.
Свиной окорок натереть посолочной смесью, уложить в бочонок и засыпать остатками смеси. Бочонок поместить в прохладное место на 6 дней. Затем залить окорок рассолом, закрыть бочку крышкой, положить груз. Через каждые 5 дней рассол заменять новым. Через 25 дней соленый раствор слить, окорок вымочить в течение 4–5 часов, просушить и варить с добавлением пряностей 30 минут.
Копченые окорок или лопатка
Окорок или лопатка.
Для рассола: на 10 л воды 2 кг соли.
Окорок или лопатку выдержать на воздухе 2–3 дня, а затем опустить на 4 дня в приготовленный. Спустя это время вынуть из рассола и подвесить для стекания воды на 5–6 часов. Обрезанную поверхность окорока или лопатки посыпать отрубями или ржаной мукой и коптить.
Копчение проводить горячим способом. Изделия должны висеть так, чтобы дым охватывал их со всех сторон, но пламя бы не касалось. Готовое мясо приобретет коричнево-красный цвет.
Хранить копченое мясо в прохладном проветриваемом месте.
Говядина копченая
5 кг говядины, 1 стакан соли, 5 г селитры.
Свежую говядину разрезать на куски по 400–500 г, тщательно натереть их со всех сторон смесью соли с селитрой и сложить один на другой в емкость.
Посоленное мясо держать в теплом месте 12–18 часов. Потом мясо начать коптить. Сначала мясо расположить ближе к источнику дыма и держать в горячем дыму около суток, чтобы оно коптилось и одновременно поджаривалось.
Через сутки мясо поднять выше, где дым имеет более низкую температуру, и держать 3–5 дней.
Говядина по-гамбургски
2,5 кг мяса 2 ст. л. соли, 2 г селитры.
Кусок говядины опустить в кипяток и дать воде снова закипеть. Мясо сразу вынуть из кипящей воды, дать стечь излишкам и натереть его солью и селитрой. Посоленное мясо держать в теплом месте (печи или духовке) 12 часов, а затем завернуть в бумагу и коптить холодным способом 5 дней.