Домашние заготовки
Шрифт:
Смалец свиной
Свиное сало, вода.
Свиное сало вымыть, нарезать небольшими кусочками, залить холодной водой и оставить на сутки для вымачивания.
По истечении положенного времени сало прополоскать несколько раз в холодной воде, поместить в глубокую алюминиевую посуду и поставить на огонь.
Кипение сала продолжается до полной выплавки из порозовевших кусочков жира, который при пережаривании приобретает темный цвет и неприятный запах. На готовность смальца указывает его прозрачный цвет, в мутном жире, как правило,
Хранить свиной смалец следует в стеклянных банках в прохладном, хорошо проветриваемом месте.
Сало соленое
Свиное сало, соль, чеснок, черный или красный молотый перец.
Для соления лучше всего использовать сало, вырезанное со спинки свиной туши. При правильном засоле оно получится мягким и нежным.
Сало нарезать кусками прямоугольной или квадратной формы примерно одинакового размера.
Каждый кусок натереть солью, чесноком, посыпать перцем и уложить в ошпаренную кипятком деревянную кадку, не забыв при этом насыпать между слоями сала соль.
Соленое свиное сало готово к употреблению через 10–15 дней, а хранить его следует в прохладном месте.
Вместо деревянной кадки можно воспользоваться алюминиевым тазом, однако сало утратит свою мягкость, станет более жестким.
Сало копченое
Свиное сало, соль, чеснок, красный и черный молотый перец по вкусу.
Свиное сало тщательно вымыть, нарезать небольшими кусками, натереть каждый из них солью, чесноком и посыпать черным молотым перцем. Куски уложить в деревянную кадку под пресс, не забыв посыпать каждый слой сала солью.
Далее куски сала очистить от соли, вымыть под проточной водой и подсушить салфеткой. Затем каждый кусок обильно посыпать красным перцем и поместить в коптильню. Сало считается готовым, когда из бело-розового станет золотисто-желтым.
Корейка
500 г любого мяса, 300 г смальца, 2 ст. л. соли, щепотка черного молотого перца, 2–3 горошины черного перца, 1/2 стакана томатной пасты, 1 стакан воды, 1–2 лавровых листа.
Мясо вымыть, разрезать на куски прямоугольной формы, перевязать их тонким шпагатом, смазать смальцем, посолить, поперчить и выложить поверх очищенного, измельченного и обжаренного в жире лука.
Подготовленное мясо залить томатной пастой, разведенной водой, и обжарить до золотистой корочки. Во избежание пережаривания куски мяса следует периодически переворачивать с одной стороны на другую при помощи шпагата.
Готовое мясо освободить от шпагата, остудить и нарезать ломтиками. Сложить их в глубокие стеклянные или жестяные емкости, посолить, залить сверху томатной пастой, снова посолить и положить горошины черного перца и кусочки лаврового листа.
Подготовленную таким образом посуду с корейкой плотно закрыть и простерилизовать в кипящей воде в течение 1 часа. Мясо может храниться долго.
Колбаса вяленая из свинины
5 кг постной свинины, 2 кг говяжьего или свиного сала, 2/3 стакана соли, 2 ч. л. сахара, шепотка
Мясо вымыть в проточной воде, удалить косточки и пленки, если таковые имеются, нарезать мясо небольшими кусочками и пропустить через мясорубку.
Полученный фарш посолить, добавить нарезанное кубиками сало и все тщательно перемешать. Подготовленную массу накрыть чистой салфеткой и оставить на 10–12 часов в прохладном месте.
По истечении отведенного времени добавить в фарш сахар, красный перец и тмин, еще раз все перемешать и переложить полученную массу в предварительно вымоченные в холодной воде овечьи или свиные кишки. Каждую кишку завязать с двух сторон тонкими веревочками и проколоть в нескольких местах острой иголкой.
Подготовленную колбасу повесить в сухом, хорошо проветриваемом, прохладном месте, а через день снять и слегка раскатать скалкой. Подобная процедура, называемая прессованием, осуществляется для разравнивания начинки, ее продолжительность составляет 12–14 дней. После этого вяленую колбасу можно использовать в пищу.
Колбаса ливерная
300 г говяжьей печени, 900 г жирной свинины, 2 1/2 стакана воды, 3 луковицы, 2–3 гвоздики, 2 лавровых листа, соль, черный молотый перец по вкусу, свиные кишки.
Печень и мясо тщательно вымыть и удалить пленки. Мясо нарезать небольшими кусочками и сложить в эмалированный таз.
В глубокую кастрюлю вылить воду, туда же положить лук (желательно класть его очищенным и целиком), гвоздику, лавровый лист и соль, после чего поставить емкость на огонь и довести находящуюся в ней жидкость до кипения. Вымытую печень парить в течение 3–5 минут в кипящей воде, затем нарезать небольшими кусочками и соединить с мясом, полученную массу посолить, поперчить и тщательно перемешать.
Приготовленной начинкой заполнить предварительно очищенные и вымытые свиные кишки, каждую кишку завязать с двух сторон бечевками. Острой иголкой проколоть кишку в нескольких местах, чтобы поступал воздух, и опустить приготовленную таким образом колбасу в воду, в которой варилась печень.
Как только кишка с содержимым станет мягкой, вынуть ее из воды, обтереть чистой салфеткой и повесить для просушки в хорошо проветриваемое сухое место. Через несколько дней ливерная колбаса будет готова к использованию.
Колбаса вяленая из говядины
1 кг говяжьего фарша, 250 г свиного сала, соль, сахар, красный и черный молотый перец, тмин по вкусу, тонкие свиные кишки.
Фарш для этой колбасы можно купить в магазине, а можно приготовить в домашних условиях. Для этого говяжью мякоть тщательно вымыть, освободить от пленок, нарезать кусочками и пропустить через мясорубку.
В емкость с фаршем добавить прокрученное на мясорубке сало, все перемешать, посолить, поперчить, добавить небольшое количество сахара и тмина и еще раз тщательно перемешать. Полученным фаршем начинить тонкие свиные кишки, концы каждой из нее завязать тонким шпагатом, сделать в подготавливаемой колбасе несколько отверстий для проникновения воздуха, после чего нанизать кольца колбасы на тонкую длинную палку и вывесить для просушки в хорошо проветриваемом помещении.