Домашние заготовки
Шрифт:
Кровяная колбаса из печенки
1 кг печени, 1 кг тонкого сала, 1 кг мягкого мяса, 1 луковица, 3–4 звездочки гвоздики, 3–4 горошины черного перца, небольшой кусочек корицы, соль по вкусу, толстые свиные кишки.
Печень положить в холодную воду со специями и довести до кипения. Из кипящей воды печень вынуть и нарезать мелкими кусочками. Так же нарезать тонкое сало и мягкое мясо. Все это посолить и перемешать.
Готовой смесью наполнить толстые свиные кишки, перевязать их, проколоть иглой и варить в той же воде, в которой варилась печень. Чтобы колбасы не всплывали, их следует
Сваренные колбасы вынуть из бульона, вытереть и убрать в холодное место. Хранить такую колбасу можно 4–5 дней.
Свиные охотничьи колбаски
1 кг свинины, 1 кг говядины или баранины, 3–4 головки лука, 4 головки чеснока, по 3–4 звездочки гвоздики и горошины черного перца, молотый черный перец и соль по вкусу, тонкие свиные кишки.
Остатки и обрезки свиного мяса сварить с луком, чесноком, гвоздикой, черным перцем и солью до полуготовности и затем мясо отжать.
Отваренную свинину и сырую баранину или говядину мелко нарубить, перемешать с добавлением молотого черного перца, соли и толченого чеснока. Массу еще раз тщательно перемешать, набить в тонкие свиные кишки и перевязать через каждые 10–15 см.
Приготовленную колбасу опустить в кипящую воду и варить на слабом огне 20 минут. Эту колбасу необходимо для полной готовности коптить в горячем дыму 5–6 часов.
Колбаса «Чайная»
3 кг говядины, 1,5 кг свинины, 500 г шпика, 1 ч. л. сахара, шепотка черного молотого перца, 1 л воды, 1 стакан муки картофельной, кишки.
Приготовить фарш отдельно из говядины с чесноком и отдельно из свинины с чесноком. Шпик нарезать мелкими кусочками. Тщательно вымесить говяжье мясо, постепенно добавляя к нему воду, крахмал, перец и сахар.
В полученную однородную массу добавить свиной фарш и – после вымешивания – шпик. Готовым колбасным фаршем набить тонкие кишки, перевязать их и варить колбасу на слабом огне 40–50 минут.
Колбаса болонская
400 г говяжьего сала, 400 г свиного шпика, 400 г телятины, соль, перец и пряности по вкусу, толстая кишка.
Все мясо мелко изрубить, добавить соли и пряности и тщательно вымешать. Готовой массой начинить толстую кишку, перевязать, наколоть колбасу в нескольких местах вилкой и варить 1 час.
Сырокопченая колбаса
4 кг говядины, по 3 кг свинины и шпика твердого, 2 1/2 стакана соли, 1 ч. л. сахара, перец черныйо душистый, 5 г селитры, кишки.
Готовятся сырокопченые колбасы только в прохладное время года. Мясо нужно освободить от пленок и жира, посолить и поставить в прохладное место (температура не выше 4° С) на 4–5 суток. Спустя это время мясо измельчить на мясорубке и тщательно вымешать. При вымешивании добавлять поочередно селитру, сахар, пряности и в конце нарезанный мелкими кубиками шпик. Перемешанный фарш уложить в подходящую емкость, слоем не толще 10 см, и выдержать на холоде 2–3 суток. Теперь фарш готов для набивки его в оболочку. При этом фарш сильно уплотнять и не допускать наличия пузырей под оболочкой. Если они все-таки образовались, оболочку в этом месте надо проколоть.
Колбасы перевязать и подвесить для подсушивания и уплотнения в холодном помещении на 5–7 суток.
Подготовленные колбасы подвесить для непрерывного копчения холодным способом в течение 2–3 суток. Прокопченные колбасы выдержать 4–6 недель в сухом месте при температуре 10–15° C.
Колбаса итальянская (салями)
9,2 кг свинины, 1,6 кг говядины, 2,4 кг свиного сала, черный молотый перец, корица, мускатный орех, по желанию чесночный сок, свиные кишки.
Жилистую свинину и говядину мелко нарезать, положить на решето и поместить в сухое помещение на 24 часа для подсыхания. Свиное сало нарезать небольшими кусочками и посолить. Обсохшее мясо мелко изрубить, посолить, добавить молотые черный перец и корицу, измельченный на терке мускатный орех, по желанию можно добавить чесночный сок. Полученный фарш перемешать с мелко нарезанным салом, туго набить свиные кишки, выдержанные несколько часов в крепком виноградном вине, наколоть колбасы иголкой, туго и часто перевязать шпагатом и повесить в холодное место на ветер, но не на мороз. Коптить колбасы 2 недели с использованием веток можжевельника и кориандра. Копченые колбасы повесить на чердаке, время от времени очищать от плесени и смачивать растительным маслом с винным спиртом или крепким виноградным вином.
Сосиски из курицы
400 г филе курицы, 200 г шпика, 400 г ветчины, 1 яйцо, 2 желтка, 1/2 стакана молока, молотые перец и мускатный орех, соль по вкусу, кишки.
Филе курицы, шпик и ветчину пропустить через мясорубку, добавить яйцо, желтки, соль, перец, мускатный орех и молоко, тщательно перемешать и набить не слишком туго тонкие кишки, варить в бульоне 30 минут.
Колбаса с луком
1 кг свинины, 400 г говядины, 1 большая луковица, 3 зубчика чеснока, соль, черный молотый перец, свиные кишки.
Говядину изрубить, добавить свинину, нарезанную мелкими кусочками, лук, измельченный чеснок, пряности и тщательно перемешать. Набить подготовленные свиные кишки, повесить на 3 дня для проветривания в затененное место и коптить 2–3 недели. Хранить в сухом прохладном месте.
Колбаса домашняя
4 кг говядины без костей и жира, 2,4 кг жирной свинины, соль, перец черный молотый, 1 лавровый лист, перец черный горошком, кишки.
Говядину нарезать кусками и оставить на 12 часов, чтобы стекла кровь. Затем приготовить фарш из говядины и свинины, добавить соль, перец, измельченный толченый лавровый лист, перемешать и начинить кишки. Колбасы повесить в затененное и хорошо проветриваемое место на 8–10 дней, затем коптить. Хранить в сухом прохладном помещении.
Колбаса «Старец»
1 кг свиного филе, 300 г шпика, 1 ст. л. соли, пряности по вкусу, свиные кишки.
Нарезать свиное филе кусочками, добавить измельченный шпик, соль, пряности. Набить смесью широкие свиные кишки, перевязать, натереть солью и поместить между двумя досками под грузом.
Периодически переворачивая, выдержать колбасу около 1 месяца. Затем ее следует обмыть теплой и холодной водой, посыпать древесной золой (березовой), просушить. Хранить в ящике с золой.