Домашний повар, или Калинкины записки для начинающих кулинаров

Сахарова Саида Юсуфовна

Кулинария Лухмановой — конца прошлого века. Петербуржская, городская, столичная, в меру изысканная.

«Суп, как блюдо, является старым народным блюдом, основной пищей всех земледельческих народов. Русские щи, украинский борщ, французский «пото-фе», итальянское минестроне, испанское пучеро приготовляются с мясом или без мяса и содержат все нужные питательные продукты» — так говорил Мадьяр о супах, и прочтите, насколько непросто он их готовил.

СУП ИЗ ТЕЛЯЧЬЕЙ ИЛИ БАРАНЬЕЙ ГОЛОВЫ

Очищенную и промытую голову теленка

или ягненка варить в соленой воде до мягкости, потом снять мясо с костей и нарезать его маленькими ломтиками. Морковь, нарезанную кубиками, а также петрушку, кольраби и картошку тушить в сливочном масле и, когда это готово, посыпать мукой и залить заранее приготовленным отваром, потом положить ломтики мяса с головы. Кипятить до готовности с мелкими галушками. Перед подачей на стол прибавить одну-две ложки хорошей сметаны и влить горячий суп в суповую миску с желтком, заранее протертым со сливочным маслом.

СУП ИЗ ШЕЙНОГО МЯСА СВИНЬИ С ПОЗВОНКАМИ

Из этого мяса варится суп таким же образом, как из говядины. Особенность его заключается в прекрасном вкусе. Мясо подается как отдельное блюдо с хреном в уксусе. В суп засыпать ушки (макаронное изделие). Это блюдо приготовляется главным образом к обеду после убоя свиньи.

ГУЛЯШ

Это очень хорошее венгерское блюдо, принадлежащее к супам (хотя в Венгрии подают его также как закуску). В отличие от перкельта гуляш должен быть приготовлен с жидким отваром.

Для гуляша надо нарезать мясо кусочками, обжарить на смальце на сковороде вместе с слегка поджаренным луком и красным (сладким) перцем. Когда окончится жарение (то есть испарятся естественные соки и останется только жир), залить водой или вином в небольшом количестве или же мясным отваром и поставить тушиться под крышкой. Гуляш надо залить большим количеством жидкости, когда добавляется также картофель, с которым мясо продолжает вариться дальше. Гуляш подают в суповой миске и кушают его, как суп, ложкой.

ВЕНГЕРСКИЙ ГУЛЯШ

Венгерский гуляш — это гуляш из говядины. (Во время сбора винограда делается также прекрасный гуляш из баранины.) На один или полтора килограмма мяса довольно взять 1 головку мелко нарезанного лука. Растопить столовую ложку копченого сала. Подрумянить лук и всыпать ложку красного сладкого перца, и тушить все это вместе. Потом положить нарезанное мясо, поджарить немного, посыпав мукой. Можно добавить стакан хорошего белого вина. Посолить немного и под кръцикой тушить до мягкости. В то же время варить в соленой воде 1 кг очищенного картофеля, резанного на 4 части. Когда картофель готов, положить его в кастрюлю с мясом. Развести немного соленым отваром картофеля, чтобы суп стал крепким и вкусным. Варить мясо и картофель вместе до мягкости. Добавить, если нужно, еще соли по вкусу или красного перца и подать на стол. Тмин и помидоры не кладут в венгерский гуляш, они портят его вкус. Тмин кладут только в венский гуляш, но можно добавить зеленый перец, нарезанный ломтиками или кружками. Гарнир к гуляшу подается на стол отдельно: мелкие клецки, или «чуса» (мучное изделие в виде квадратиков), или круглую лапшу (толстую вермишель), но все эти мучные изделия следует смешать и подать на стол отдельно с горячим смальцем.

СУП РАКОВЫЙ

Тщательно промыть раков щеточкой, затем, подняв панцирь двумя пальцами,

вынуть внутренности. Варить в соленой воде 8 минут. (В соленую воду надо положить в мешочке небольшое количество тмина, зелень петрушки и несколько горошин перца.) Когда раки станут красными, вынуть их из воды, очистить шейки и клешни и положить их в горячую суповую миску. В миске уже заранее хорошо размешать 2—3 желтка со сливочным маслом. Истолочь очень мелко в ступке подсушенный хитиновый покров сваренных раков, потушить в небольшом количестве масла, залить горячей водой и процедить через сито. (Полученное масло — т. н. раковое масло.) Приготовить довольно жидкую, светлую мучную заправку на сливочном масле с красным перцем, добавить раковое масло, развести процеженным супом, полученным из раков, или бульоном, коньяком, белым вином, посолить и налить в суповую миску на раковое мясо и на яичную смесь, заранее приготовленную. Можно сварить клецки из толченых сухариков. Несколько панцирей раков хорошо вымыть и наполнить фаршем из яиц, тушеного риса, сыра и мелко нарезанного мяса. Фаршированные панцири кипятить 20 минут в бульоне и положить их в приготовленный раковый суп.

СУП «ЛЕББЕНЧ».

Леббенч — разновидность лапши, нарезанной крупными квадратиками

Нарезать мелкими кубиками 100 г свежекопченого сала и растопить его. Шкварки вынуть из смальца и вместо них засыпать горсть «леббенч» и прожарить на смальце до золотистости, всыпать щепоть сладкого красного перца, хорошо размешать, потом быстро залить водой, посолить, варить тесто до мягкости (можно добавить также немного картофеля, нарезанного кубиками) и подавать на стол.

ПРОДОЛЖИМ ЗАНЯТИЕ С УПАКОВКОЙ ФАРША

КОТЛЕТЫ

500 граммов фарша, половина городской булки без корки, 1 луковица, зелень мяты или петрушки, 2—3 ложки панировочных сухарей, масло для обжаривания, 2—3 ложки.

Мякиш булки в течение 5 минут размочить в молоке или воде: 1 статсан. Хлеб отжать, жидкость не выливать. Фарш вымешать с хлебом, мелко-мелко порезанными луковицей и зеленью, посолив ложечкой соли и добавив хлебной жидкости: может быть, половину или даже всю. Это зависит от фарша.

Вымешивать усердно, минут пять.

По правилам, фаршу необходимо «созреть» в холодильнике или на холоде от часа до 10 часов. Качество котлет из такого «созревшего» фарша улучшится. Предположим, можно сегодня приготовить фарш для завтрашнего обеда. Но если такой возможности нет, то хотя бы на 10—15 минут положить на холод…

Фарш разделить на 10—12—15 комочков, смоченными холодной водой ладонями выкатать кругленькие шарики и приплюснуть на доске, обвалять, запанировать в молотых сухарях.

Сковороду попросторнее разогреть на огне, положить или налить масла, и… Внимание! Вкус котлет зависит от всех компонентов, и даже от вкуса панировочных сухарей… Но если вы устроите огонь — пылающий костер, то не есть вам и вашим чадам и домочадцам вкусных, сочных, аппетитных котлет.

Огонь для жаренья котлет мобилизует Домашнего Повара на полное к себе внимание, по крайней мере на 10—12 минут.

Сначала — первую половину минуты обжаривания котлет — огонь должен быть сильный, чтобы корочка