Домашний повар, или Калинкины записки для начинающих кулинаров
Шрифт:
По правилам: сотворив соус с огурцами и чесноком, следует завершить приготовление на порционных сковородочках, чтобы подать на стол, не разрушая кулинарной основы азу. Или — в горшочках, с момента соединения всех компонентов, и картошки, в этом случае, тоже. Горшочки определить в духовку, минут на пятнадцать, заклеив толстым капустным листом.
БЕФСТРОГАНОВ
500 граммов азу, 2 луковки, ложка томата, стакан сметаны, ложка муки.
Это менее острое мясо, некогда придуманное российским гурманом Строгановым: мясо по-строгановски. Чтобы
Начать приготовление бефстроганова с быстрого обжаривания нарезанного лука: луковку пополам и каждую половину — длинными долями. В лук положить говяжью лапшу, не снижая огня, обжарить, поворошить вилкой. Раздвинув жареное, в середину сковороды добавить немного масла, разогреть его и быстро спассеровать в нем муку.
Все перемешать. Добавить стакан сметаны и 2 ложки кетчупа или аналогичного соуса. Размешать и, не давая закипеть, через 1—2 минуты снять.
Классический гарнир — жареная картошка, отдельно. На тарелке посыпать зеленью укропа.
ПОДЖАРКА ПО-МОСКОВСКИ
500 граммов азу, 2 луковки, 2 ложки каперсов или настурции, стакан бульона, стакан белого сухого вина. Зубчик чеснока, 2 ложки масла.
Начнем с того, что бульон для этого блюда надо бы приготовить особо: сильно выпаренный и от этого сильно концентрированный бульон, который специалист по соусам Н. Сотиров назвал бы «фюме».
Получится фюме — хорошо. Нет! — пусть будет свежий говяжий бульон. Поджарка — не азу: бульон водой не заменишь. Сначала поджарку готовить на просторной сковороде — обжарить нарезанные лапшой, как и для бефстроганова, мясо и лук. И переложить на маленькие порционные сковородочки; добавив бульон, вино, каперсы или настурцию и растертый чеснок: дольку-две. Огонь сильный: соус должен выпариться на треть, но отходить от сковородок в эти 8—10 минут нельзя, даже в окно не смотрите — все внимание и рукавицы на руках, чтобы можно было схватить, снять.
При подаче на стол посыпать мятой или укропом, иссопом, базиликом — травой пряной, но не резкой, и положить ломтик лимона.
Классический гарнир — макароны с сыром на отдельной тарелочке.
Конечно, это вариант поджарки не простой. Проще — все приготовить на одной сковороде, и каперсы можно заменить соленым огурцом, а макароны выложить на ту же сковороду, оттеснив поджарку. Все равно вкусно!
МЯСО ПО-МОСКОВСКИ
Это маринованное мясо, обжаренное через сутки.
500 граммов мякоти, 2 луковки, 2 моркови, 3 ложки оливкового масла или подсолнечного, уксус.
Не будем придирами и не станем обижаться на отсутствие вырезки.
Нарежьте, из мякоти по возможности, аккуратные лангеты: вдвое тоньше бифштекса. Отбейте их слегка поперек волокон, чуть посолите и поперчите. Почистите и нашинкуйте лук и морковь. Выберите среднюю эмалированную миску и сложите туда, замаринуйте мясо с овощами: переслаивая мясо овощами и каждый раз сбрызгивая уксусом и маслом. Снизу и сверху должны быть овощи.
Закройте крышкой и поставьте до завтрашнего обеда или ужина на верхнюю полку в холодильнике. Не в морозильник!
Кости, сухожилия, пленки и тонкие полоски мяса промыть холодной водой, сложить в кастрюлю, налить литр-полтора холодной воды, добавить кореньев и сварить бульон.
Время, потраченное сегодня, окупится завтра. Всего за 5—8 минут обжарите мясо с гарниром на просторной сковороде. Отдельно можно, в те же минуты, пожарить яблоки.
Салат из красной капусты — для начала трапезы; бульон, томатный сок и свежий белый хлеб — к мясу; и для завершения — пломбир, приготовленный хладокомбинатом № 7, с замороженной клубникой и долькой апельсина…
БИФШТЕКС
Очистить толстую часть говяжьего филе, постоявшего 4—5 дней на льду, от сухожилий и жира. Нарезать на куски весом 180—200 граммов (толщиной в два — два с половиной пальца), слегка отбить так, чтобы куски получились круглыми. Немного поперчить, смазать хорошим растительным маслом (можно растопленным сливочным маслом).
Дать постоять несколько часов в прохладном месте, затем положить в кастрюлю с горячим маслом и быстро поджарить с обеих сторон. При поджаривании посолить. Если приготовить по-английски, то есть так, чтобы внутри мясо осталось непрожарен-ным, то надо жарить с обеих сторон в течение 2—3 минут, но при желании не есть бифштекс с кровью можно жарить и дольше. По возможности подать с разнообразным гарниром: фасолью по-английски, пюре из картофеля, фаршированными помидорами, цветной капустой, свеклой, маринованными огурцами, рисовой кашей с грибами, горчицей, положив к каждой порции бифштекса яичницу-глазунью из одного яйца.
БИФШТЕКС В МАРИНАДЕ
Филе очистить от сухожилий, нарезать на куски толщиной в 2—3 см и за сутки до приготовления положить в маринад, приготовленный из хорошего винного уксуса, растительного масла, сока и лимонной цедры, заправленный перцем, солью, лавровым листом, гвоздикой и небольшим количеством лука. Маринад должен закрыть все бифштексы, положенные друг на друга. Перед приготовлением вынуть мясо из маринада и поджарить с обеих сторон на горячей сковороде на сливочном масле. Отдельно подать в соуснике соус беарнез.
ВСЕ — ИЗ ПЕЧЕНИ, ПОЧЕК, ЯЗЫКА И ДРУГИХ СУБПРОДУКТОВ
Очень вкусны жареные, печеные, тушеные, «фри»», «рагу», «сотэ», «яхнии» из той части мяса, баранины и свинины, которую называют субпродуктами. Отварной язык с зеленым горошком, жареные почки, паштеты
из печени, да и студни, рубцы и разнообразные сальцесоны составят честь любому Повару. Своеобразны любые приготовления из почек. Замечательный суп-рассольник, вкусный и картофельный суп, так же как и тушеные и жареные почки.