Домашний повар, или Калинкины записки для начинающих кулинаров
Шрифт:
Так что вчитайтесь внимательно в рецепты прапрабабушек.
ФРАНЦУЗСКАЯ КОЛБАСА
10 фунтов свинины нарубить мелко (на машинке), 5 фунтов сала мелко нарезать, булку на пять копеек вымочить в молоке, пять яиц, гвоздики, корицы, душистого и простого перцу — положить все это в чашку, развести теплой водой, хорошенько вымесить и накладывать в колбасы, сейчас же варить как сосиски, потом вынести ни холод. Когда нужно, поджаривать на масле. Накладывать очень свободно, так. чтобы колбасы были плоские.
МАЛОРОССИЙСКАЯ КОЛБАСА
10
Фунт—409 граммов. Аршин—0,711 метра. Селитра — консервант.
КОЛБАСЫ.
На колбасы надо брать всегда свинину из взрослой свиньи, из молодого мяса выходят нехорошие. Если кто не любит красных колбасок, то не надо сыпать селитрьи Поделать колбасы, как сказано выше, сполоснуть в холодной- воде и вынести на холод. Очень хорошие, крохкие и долго сохраняющиеся колбасы должны быть высушены над плитой. Если плита так устроена, что можно приладить палки над ней, то повесить колбасы так, чтобы они были на 1/2 аршина от плиты. В течение двух-трех дней они прекрасно высушиваются таким образом. Только не надо их вязать, и если плита с вечера не топится, то лучше на ночь снять и вынести на холод, хотя лучше протопить и не снимать. Конечно, надо следить? чтобы не испортились, но зато выходят превосходные и сохраняются очень долго. Такие колбаски подаются холодными. На плиту надо поставить листы, потому что с колбас стекает жир.
4. Фантазия – основа любого салата и соуса
— С чего мы начнем? – сама себя спросила Калинка, повязывая голубенький — хрустяще накрахмаленный фартучек в ожидании ученической армии: Наташи, Андрея, Митяя и Васьки.
Урок был назначен в субботу, в свободный от основной Володиной работы день, но Володя в это самое время варил решетку под лестничными перилами и насвистывал свою любимую: «Не кочегары мы, не плотники»— более строительной песни он не знал. И есть ли она? И посмеивался в пушистые пшеничные усы, которые недавно завел, очень, кстати, его красившие. Придя утром, он поднялся на третий этаж, дождался Калинки, учтиво с ней поговорил и пригласил посетить его перед тем, как она соберется улететь.
— Нет,— лукавая улыбка пряталась в уголках Калинкиных губ и в веселых глазах,— придется тебе прийти обедать.
— Салатами и соусами?— испугался Володя.— Никогда.
— Во-первых, обещаю, что сама приготовлю тебе такой салат… который ты будешь не только с удовольствием есть, но и постараешься узнать, как его готовить. А во-вторых, мы так напробуемся салатов и соусов, что не сможем определить наивкуснейшие. Я обещала объявить победителя… Поэтому нам нужен человек с тонким вкусом.
Володя покраснел, подумал и спросил:
— Ты действительно считаешь, что у меня тонкий вкус?
— Я да, а ты?
Володя, помолчав, сказал: «Хорошо, приду, когда
Калинка поставила в ряд сметану, подсолнечное и оливковое масло, три бутылочки разного уксуса, томатный кетчуп — правильно кетч-эп,— кастрюлечку с крепким бульоном, баночку с маринованными бутонами одуванчика и настурции, банку с маринованными огурчиками, соль, сахар, горчицу, хрен, три любимые свои приправы: черный перец горошком, тмин, кориандр.
Вымыла в миске листья салата, одуванчика, люби стока, крапивы, петрушки, сельдерея и еще укроп, и еще иссоп. Воду слила три раза и после этого подставила дуршлаг под струю холодной воды и поочередно все перемыла.
А картошка и яйца уже варились в двух кастрюлях на огне. А цветная капуста и морковь уже остывали, сваренные.
Когда ровно в десять часов ученическая армия вымыла начисто руки, надела фартуки, повязала кудри и волосы косынками и тесемками и выстроилась перед ней в ряд, она напомнила:
— Я прошу вас запомнить одно правило: все рекомендации по количеству, предположим, муки для того или иного теста, количеству соли или предполагаемых минут приготовления — примерны, цифры эти придется корректировать, запоминая изменения или — я сторонница этого!— записывая в блокноте…
Пока Наташа разбирает вымытую траву, Андрей достает дощечки и ножи, Митяй чистит картошку, а Васька моет из-под нее кастрюлю, расскажу, почему их так зовут.
Митяй, потому что в классе собралось пять Дмитриев, вот ему и достался Митяй, а зубоскала и острослова Ваську так звали со второго класса. Но приближается последний школьный год, а он так и остался Васькой и в душе сильно переживал, особенно когда, знакомя с очаровательными Мариной или Катериной, представляли: «А это наш Васька!» Знакомясь с ним, Калинка все поняла и, улыбнувшись, спросила: «Можно называть тебя Василием?» С легкой Калинкиной руки Васька превратился в Василия…
Прежде чем прийти в светло-светло-фиалковый Наташин рай, они выпросили у Андрея разноцветные Калинкины тетрадки и с интересом прочитали их, а занявшись кулинарией самостоятельно, сожгли две кастрюли, любимую сковородку Митяевой мамы, облили новенькую электроплиту сбежавшим бульоном… И все же сумели — в конце концов!— нажарить сковороду корявых и почему-то невероятно жестких котлет, купленных в магазине «Кулинария», и сварить — фантастически! — вкусный борщ. Этот борщ и заставил их поверить в свой кулинарный гений до такой степени, что они стали всерьез подумывать: не податься ли им вместе с Андреем в это самое кулинарное училище? Бросить затею с Плехановским институтом… и — за поварешки?
Но последний школьный год и хорош тем, что можно каждый месяц проигрывать модели будущей своей жизни. Будущая профессия — это будущая жизнь…
…Вернемся к салатам и соусам.
— Начнем с вопросов,— сказала Калинка.— Вы прочитали мою зеленую тетрадку и представляете, как приготовить двадцать салатов и десять соусов. Что-нибудь было непонятным?
— Что такое эскариоль? Можно ли заменить оливковое масло подсолнечным? И где взять зимой салат, да еще двух видов?— Митяй выпалил вопросы без остановки.