Еда без правил. Простые принципы хорошей кухни

Адлер Тамар

Предлагаю отбросить сомнения, наполнить кастрюлю холодной водой и положить в нее два стакана сухой фасоли. Оставьте кастрюлю на кухонном столе на ночь – и вот вы уже стали на путь приготовления фасоли, вкус которой будет таким же, какой столетиями был знаком трудягам и воинам.

Когда солнце село и взошло, слейте воду через дуршлаг и залейте фасоль свежей холодной водой на пять сантиметров. За время ночного купания из фасоли вымывается вся «музыкальность». Полейте этой водой свои цветы – они переварят ее гораздо спокойнее.

Если даже вы не замочили фасоль накануне, есть шанс запрыгнуть в последний вагон: положите ее в кастрюлю, залейте водой на

семь сантиметров и доведите до кипения. Выключите огонь и оставьте фасоль в горячей воде под крышкой на час. Затем слейте эту и залейте свежую воду. Такой способ – прекрасная альтернатива ночному замачиванию.

Лучше всего готовят фасоль там, где в почете простота. Тосканцы умеют ценить экономию в жизни и в еде. В результате они лучше всех готовят фасоль. В Италии их называют mangiafagioli, или «поедатели фасоли». Тосканцы уверены, что бережливость сродни набожности, и умеют прекрасно обходиться с самыми скромными продуктами.

Тосканские повара знают, как превратить в изысканные блюда фасоль, подручные овощи и корку пармезана, не экономя при этом на отличном оливковом масле из темных плодов. Всякие остатки и обрезки не менее важны для фасоли, чем свежая вода. Ваше блюдо заметно выиграет от кусочка моркови, остатков пучка сельдерея, половинки лука или его шелухи, зубчика чеснока, волокнистых верхушек лука-порея. Фасоль будет рада и стеблям петрушки, и веточкам тимьяна, и лавровому листу. Соберите их в аккуратный сверточек – хотя у меня все это просто плавает в кастрюле.

Фасоли нужна соль. Разговоры о том, что из-за соли фасоль остается твердой и невкусной, – вымысел. Твердой она становится от долгого хранения, а невкусной – от недостатка соли.

А еще фасоль любит принимать ванну из тосканского оливкового масла. Это не то же самое, что добавить масло в кастрюлю с кипящей водой для пасты. Паста варится совсем недолго, и масло, добавленное в воду, не успевает заметно повлиять на ее вкус, и совсем немного этой воды будет использовано, чтобы «познакомить» соус и пасту.

Фасоль варится так же долго, как мясо, и ее отвар становится похлебкой: ни грамма ценной жидкости не должно пропасть! Фасолевый отвар – основа тосканской кухни и ценится не меньше самой фасоли. Гарольд Макги [31] , который просто пишет о химии еды, утверждает, что фасоль создает свой собственный соус. Он прав. И этот соус должен быть хорошо приготовлен и правильно сохранен.

Приготовление фасоли схоже с варкой цыпленка или яйца: вода, в которой она готовится, кипит всего секунду, остальное приготовление идет медленно и равномерно. Включите плиту, на которой стоит кастрюля с фасолью, и, как только вода начнет закипать, убавьте огонь: пусть поверхность воды будет спокойной. Скоро появится серая пена и начнет скапливаться у стенок кастрюли. Соберите и выбросьте ее.

31

Макги, Гарольд (Harold MacGee) – американский ученый и писатель, автор книг, в которых популярно объясняет процессы приготовления пищи с точки зрения химии и физики. Прим. ред.

Самую лучшую инструкцию о том, насколько долго варить фасоль, я вычитала в сборнике рецептов под названием «Лучшее из американской кухни» Клементины Пэддлфорд [32] : «Варите, пока фасоль не напитается жиром и водой и не раздуется, как толстый мальчишка

в расцвете лет». Описание настолько образно, что вряд ли кому-то захочется его дополнить. Я не знаю, какого толстого мальчишку имела в виду автор, но чувствую, что отлично представила его расцвет, и хочу такого же от своей фасоли.

32

The Best in American Cooking by Clementine Paddleford – в книге собраны лучшие рецепты домашних хозяйств из 42 штатов Америки, самых известных ресторанов и даже блюда из меню Сената США. Прим. ред.

Фасоль готова, когда стала бархатистой до самой своей середины, когда вы попробуете одну фасолину и сразу же тянетесь за следующей. Если пять фасолин из кастрюли соответствуют этому описанию – готовы все. Если хотя бы одна не соответствует – продолжайте варить.

Остудите фасоль в отваре. Они продолжают обмениваться своими лучшими качествами до тех пор, пока их не разлучат, отвар помогает фасоли оставаться нежной после охлаждения, заморозки и повторного разогрева.

Все сказанное выше касается приготовления любых бобовых, кроме чечевицы: она готовится быстрее всех. Чечевицу не нужно замачивать, она и так будет готова всего за полчаса. Разумно иметь в запасе несколько банок консервированной фасоли, но нет смысла хранить готовую чечевицу. Приготовление сухой чечевицы не требует предварительного планирования: достаточно включить плиту, поставить на нее кастрюлю с водой и открыть пачку чечевицы.

Хорошо приготовленные бобовые вкусны, из них можно придумать множество блюд, к тому же они очень дешевы, что формирует привычку к разумной экономии. У меня всегда есть несколько небольших стеклянных баночек с разными сортами фасоли: мелкой зеленой французской флажоле, «клюквенной», с яркими пятнами цвета вина, черной как смоль черепаховой, крупной пятнистой «Джейкоб» и обычной гладкой красновато-коричневой.

Фасоли не важно, съедите ли вы ее сегодня вечером или через три дня. Через несколько дней она станет только лучше, устоявшись, напитавшись и разбухнув, как счастливый толстый мальчишка. Остатки придется заморозить, но они оттают без проблем, как только снова вам понадобятся.

Кастрюля с фасолью таит в себе много блюд, и самый долгий этап их приготовления уже пройден.

От тарелки пасты с фасолью вас отделяет лишь время, за которое в кастрюле закипит вода. Положите в жаровню пару стаканов фасоли вместе с отваром и кусочком корки пармезана. Доведите до кипения и разомните фасоль ложкой. Отдельно сварите короткую пасту, например диталини или ореккьетте. Когда паста почти готова, достаньте из жаровни сырную корку и добавьте пасту. Пусть паста доварится до готовности – и можно подавать блюдо, сбрызнув оливковым маслом, посыпав молотым черным перцем и тертым пармезаном.

Чтобы приготовить простое и вкусное блюдо из фасоли и риса, достаточно сварить рис, прогреть фасоль в отваре и смешать оба ингредиента. Весной потомите в смеси сливочного масла с водой или фасолевым отваром половинки маленькой белой репы вместе с длинной зеленой ботвой, зеленым горошком или лопатками сахарного горошка; обжарьте в смеси сливочного и оливкового масла молодые артишоки; нежные овощи переложите в просторную жаровню, добавьте фасоль, побольше отвара и полную пригоршню любых мягких трав – кервеля, шнитт-лука, мяты, листьев фенхеля или сельдерея, зачерпните половник этого яркого весеннего хаоса и положите на рис.