Еда без правил. Простые принципы хорошей кухни
Шрифт:
Очень умиротворяющий ужин для одного или для двоих – фасоль с яйцом. Разогрейте приготовленную фасоль на маленькой сковороде. Добавьте тушеную листовую капусту, или запеченную тыкву, или немного печеных помидоров. Или вообще ничего не добавляйте. Разбейте на фасоль яйцо или два и готовьте. Если у вас есть черствый хлеб, натрите его чесноком и положите на дно каждой тарелки. Выложите на хлеб фасоль с яйцом, посолите, приправьте черным перцем, сдобрите оливковым маслом и щедро посыпьте натертым пармезаном: почувствуйте себя римским плебеем или тосканским бедняком, принцем или священником.
На юге Франции, где аскетизм вовсе не приравнивают к набожности, готовят особое блюдо с фасолью – касуле (le cassoulet). Если о людях можно судить по еде, что вы скажете о жителях Тулузы, для которых касуле немыслимо без свинины, гуся и утки, томленных в собственном жире?
В традиционном касуле есть все три вида мяса плюс огромное количество
Приготовьте настоящий касуле по любому из миллионов хороших рецептов. Это хлопотное дело, но стоит того. Вот более простая, но вполне приемлемая версия этого блюда. Потушите в оливковом масле мирпуа – смеси мелко нарезанного лука, моркови и сельдерея, подрумяньте там же небольшие чесночные колбаски – по одной на порцию. Выложите фасоль и мирпуа в просторную форму для запекания и угнездите туда же колбаски. Добавьте фасолевый отвар, чтобы он доходил до середины формы по высоте, и поставьте в духовку, предварительно разогретую до 150 градусов. На приготовление колбасок при такой температуре понадобится примерно час: за это время они станут нежными, а фасоль впитает все соки. Достаньте блюдо из духовки, густо посыпьте жареными хлебными крошками и верните в духовку еще на несколько минут, чтобы появилась хрустящая румяная корочка.
Подобные блюда из фасоли и небольшого количества мяса существуют в любой кухне мира, где используют фасоль. Это и колбаски с фасолью, и спаржевая фасоль с ветчиной, и всевозможные чили, и величественная бразильская фейжоада. У них один принцип приготовления, и это хороший принцип.
Если на столе уже есть мясо – или вы можете обойтись без него, – не кладите колбаски, а просто выложите фасоль слоем толщиной в два-три сантиметра в небольшую керамическую форму и превратите во французскую запеканку с пряными травами. Приготовьте мирпуа, как указано выше, вмешайте фасоль. Запекайте блюдо в духовке, пока оно не пойдет пузырями. Добавьте большую пригоршню нарубленной петрушки, розмарина и шалфея в любых пропорциях в жареную хлебную крошку, щедро посыпьте блюдо этой смесью и верните в духовку, чтобы зарумянилась корочка.
Мир супов с фасолью весьма разнообразен. Большая часть этого разнообразия достойна подражания. Если вам хочется приготовить самый что ни на есть фасолевый суп, положите в кастрюлю больше отвара, чем фасоли, и прогрейте. Следующий шаг – сделайте из этого супа пюре, добавьте немного оливкового масла и выжмите лимон.
Минестроне (minestrone) – это больше чем фасолевый суп; это высшее проявление щедрости фасоли, ее суть. Минестроне олицетворяет весь кулинарный опыт. Подобно другому великому тосканскому супу, риболлите (см. рецепт «Риболлита» ), минестроне – это сигнальный огонь. Если у вас есть ингредиенты для приготовления любого из этих супов, значит, вы готовите регулярно, покупаете хорошие продукты и сохраняете часть из них впрок.
1 стакан нарезанного мелкими кубиками репчатого лука, моркови, сельдерея, лука-порея, фенхеля
3 зубчика чеснока, тонко нарезанного
1/2 стакана оливкового масла
небольшая щепотка перцa чили
остатки копченостей или твердой салями, нарезанные кубиками
1 стакан петрушки, тимьяна, майорана и листьев базилика в любой комбинации
2–3 стакана крупно порубленной листовой капусты, свекольной ботвы, шпината, зелени горчицы, листьев одуванчика, итальянской брокколи, эскариоля, кочанной капусты (приготовленной или сырой), любые стебли или листья, толстые края и сердцевины, приготовленные или сырые
1/2 стакана свежих мелко нарезанных помидоров или откинутых на дуршлаг консервированных
желательно: 1/2 –1 стакан порубленных корнеплодов (если они есть и нужно их приготовить или если они приготовлены и их нужно съесть)
6 стаканов отваренной фасоли
корка пармезана
8 стаканов фасолевого отвара, куриного бульона или сока из банки с помидорами, консервированными в собственном соку
1 стакан мелкой пасты, например ореккьетте, коротких трубочек или пенне
Для подачи: песто, оливковая тапенада [33] , свежая рикотта или петрушка
В большой кастрюле потушите в оливковом масле до мягкости лук, морковь, сельдерей, лук-порей, фенхель и чеснок. Добавьте хлопья чили и любые копчености. Перемешайте. Добавьте зелень и листовые овощи, помидоры, корнеплоды, фасоль и корку пармезана, разомните помидоры о стенки кастрюли. Полностью залейте жидкостью. Доведите до кипения и варите на медленном огне 45–60 минут, до тех пор, пока все ингредиенты не согласятся стать
Добавьте в тарелку с минестроне песто, или оливковую тапенаду, или солидную порцию свежей рикотты, или просто петрушку.
33
Тапенада (la tapenade) – провансальское блюдо из каперсов, маслин и анчоусов. Прим. перев.
Минестроне всегда отражает время года на вашей кухне и за ее пределами. Фасоль будет центральной фигурой, но все остальные ингредиенты меняются в зависимости от сезона. Зимой минестроне густой от фасоли и пасты – хоть ложку ставь. Весной вы откажетесь от темной зелени в пользу зеленого горошка и молодого лука; летом добавите в суп первую тонкую зеленую фасоль и базилик, немного кубиков цукини и спелых помидоров.
Минестроне – идеальная еда. Ешьте его, сколько сможете, плюс еще один раз.
Из фасолевого отвара я обычно варю минестроне или разогреваю и делаю странное, но вкусное блюдо с черствым хлебом и всем, что подвернется под руку, а в конце могу еще добавить и яйцо. Дважды мне подавали просто отвар, и мне это понравилось.
Если вы решите подать фасолевый отвар, прислушайтесь к совету, полученному мной от гостя, которому я его однажды подавала. Пожелав мне доброго вечера, он поблагодарил меня за еду и попросил, чтобы в следующий раз я подавала отвар горячим. Вот и вы, подавая отвар как суп, помните о том, о чем я забыла и что моя гордость не дала мне исправить во время обеда: разогрейте его перед подачей на стол.
В своей книге «Кухня Италии» Уоверли Рут [34] тщательно исследовал итальянскую кухню, от и до. Он был глубоко влюблен в благородную Тоскану и настаивал, что помешательство тосканцев на бережливости было не чем иным, как мастерством.
У меня приготовление фасоли никак не ассоциируется с мастерством. Нам не потребуется мастерство, зато потребуется сухая фасоль, оливковое масло, большая кастрюля и время, чтобы хорошо все приготовить.
Есть большое чувство достоинства в том, чтобы позволить себе остерегаться того, что хорошо, и я думаю именно об этом, когда я слышу термин «хороший вкус». Мы не можем знать, всегда ли было все так просто, как сейчас, или было еще лучше. Но мы знаем, что люди всегда находили способы жить и есть хорошо, не важно, касается ли это кипячения воды, выпечки хлеба или приготовления бобов; порой самые лучшие блюда – не заморские, не дорогие и не надуманные; они просты и вполне знакомы. И осознание этого помогает лучше готовить и, безусловно, лучше жить.
34
The Food of Italy by Waverley Root. Книга считается одним из лучших изданий о региональной кухне Италии. Прим. ред.
Глава 10
Как добиться мира
Пути ее – пути приятные, и все стези ее – мирные.
Много риса превращает любое количество всего чего угодно в еду. Маленькая порция мяса, одно-единственное яйцо с разбросанными перьями зеленого лука или пять кубиков баклажана, четыре орешка арахиса и три листочка базилика выглядят как плотная трапеза, если их разреженность нарушается щедрой тарелкой риса.
Автор книги об итальянской кухне Марчелла Хазан [35] советует мелко нарезать оливки и петрушку, смешать их с отварным рисом и подать это блюдо, так же как вы подали бы пасту. Блюдо покажется несколько постным, но вкусным. Мне нравится еще один итальянский рецепт из поваренной книги «Серебряная ложка» [36] : бланшировать полкило шпината в соленой воде, затем потушить его в большом количестве сливочного масла; в воде от шпината отварить рис и подать в миске, уложив сверху маслянистый шпинат и щедро посыпав натертым пармезаном.
35
Хазан, Марчелла (Marcella Hazan, 1924–2013) – автор книг об итальянской кулинарии, писавшая на английском языке, популяризатор итальянской кухни в США и Великобритании. Прим. ред.
36
The Silver Spoon. Прим. ред.