Экодизайн в китайской традиции
Шрифт:
Порядок праздничного застолья следующий. Сначала пьют зеленый чай, без сахара и молока, затем подают мисочки с холодными закусками, обычно это нарезанные мелкими кусочками печень, мясо, рыба или овощи. Едят китайцы, не торопясь и понемногу, наслаждаясь процессом. Гостю в знак особого внимания, высшей заботы и уважения принято подкладывать в пиалу угощение своими палочками. Затем переходят к рису, который едят, смешивая верхний слой в пиале с соусом. К этому следует подогретое рисовое вино или матан. В заключение трапезы подается бульон и снова чай, но в него добавляют немного масла. Именно такой состав и порядок считается наиболее благоприятным для пищеварения. Такой парадный обед состоит из 10 с лишним блюд. В обыденной жизни блюд поменьше, но все они разнообразные.
Север – соленый, Восток – кислый, Юг – сладкий, а Запад – острый. Такая схема многие века отражала «региональную вкусовую гамму» пристрастий китайцев. Причем, повара той или иной провинции готовят по-своему не только «фирменные» блюда их района, но и популярные во всей Поднебесной кушанья, соблюдая при этом традиционный рецепт приготовления. Каким же образом им удается манипулировать вкусом, не меняя компонентов? Оказывается, все дело в приправах.
В рецептуру почти всех блюд входит множество пряных трав (причем в определенном наборе и соотношении), большинство которых являются одновременно и лекарственными. Не удивительно, что в древности профессии повара, лекаря и фармацевта обычно совмещались, а диетическая китайская кухня уходит корнями в ту же седую древность, что и обычная.
Если вас увлекла идея попробовать китайские блюда, то хорошо бы завести и мини-огород пряных трав. Существуют три основных вида приправ – это соевый соус, уксус и кунжутное масло. Но кроме них используются во многих блюдах такие пряности, как имбирь и перцы, и их удобно всегда иметь под рукой. Например, в китайской кухне широко используется молотое корневище имбиря, имбирный уксус, а также засахаренное корневище.
Имбирь лекарственный (Zingiber officinale Rbse) дает от толстого, мясистого ползучего корневища высокие злаковидные побеги с линейными широкими листьями. Во время цветения у основания побега появляется короткий цветонос с колосовидным соцветием, цветочки небольшие, но очень красивые.
Свежие корневища имбиря регулярно появляются в продаже. Но… их, как правило, обрабатывают ингибиторами во избежание прорастания. Поэтому шансы вырастить имбирь из купленного на рынке корневища невелики, хотя все же есть. Надежнее попытаться добыть корневище в ботаническом саду; выращивают имбирь и некоторые сельскохозяйственные предприятия, особенно в южных областях страны.
Имбирь выращивают в неглубоких, но широких плошках. Для проращивания корневище имбиря просто кладут на влажный песок, плошку прикрывают стеклом или пленкой. После появления корней имбирь высаживают в почву, заглубляя корневище в грунт примерно на половину. Разрастается имбирь в ширину, и прирост корневища за лето может быть очень большим. Почва ему требуется суглинистая (можно смесь листовой земли с кальцитной глиной), для рыхлости в нее добавляют 1 часть крупного песка; торф нельзя использовать ни в коем случае! Обязателен хороший дренаж.
В период вегитации имбирь нуждается в большом количестве света и тепла, в обильном поливе. Зимой, при со кращении светового дня, у него наступает период покоя, наземная часть отмирает. Самый простой вариант зимовки: извлечь корень из земли, отмыть и тщательно высушить, после чего хранить в нижней части холодильника в сухом песке. Размножают имбирь делением (разрезанием на части) корневища. Почки возобновления расположены на небольших «шишечках», чем больше этих почек, тем больше побегов будет на следующий год. Но к «шишечкам» должен прилагаться приличный кусок корневища для питания прорастающих побегов. Срезы присыпают серой и подсушивают в течение 3–4 дней. Как правило, от крупного, разросшегося за лето корневища отделяют часть на развод, остальное хранят в холодильнике и используют по мере необходимости.
Промытые и обсушенные корневища содержат эфирное масло, имеют специфический аромат и сладковато-жгучий вкус. В Китае, Индии, на Дальнем Востоке имбирь еще в древности применяли в медицине и кулинарии. В Юго-Восточной Азии его использовали для восстановления энергетических затрат организма. Корневища имбиря применяют как пряность, для ароматизации пищевых продуктов:
Для приготовления имбирного уксуса возьмите пару столовых ложек натертого корня имбиря и столько же ложек обычного пищевого уксуса (не уксусной эссенции). Еще лучше подошел бы рисовый уксус, но у нас его трудно найти. Следует добавить две столовые ложки воды, всыпать в смесь щепотку соли, столько же сахарного песку и четверть чайной ложки соевого соуса, а если есть, столько же кунжутного масла. Как замену кунжутного масла рекомендуют обычное растительное масло, в котором предварительно прожарили репчатый лук.
Перцы (черный и другие, в том числе и с красиво окрашенными листьями) в комнатном цветоводстве относятся к редким растениям. Это лианы, которые при хорошей опоре могут достичь в высоту 1,5 м и более. У них чрезвычайно декоративные листья, но плоды они приносят только при очень хорошем уходе. Применяют перцы для вертикального озеленения, а также как ампельные и почвопокровные (перец длинный). Перец длинный, который у нас часто выращивают, принимая за перец черный, отличается от него более мелкими листьями (6–9 см и 12–17 см соответственно), более длинными черешками (5–7,5 см и 2,5–4 см соответственно) и более темной, несколько вздутой поверхностью пластинки листа.
Местоположение перцам требуется светлое, но не солнечное. Перец черный нормально переносит тень и полутень. Растения содержат зимой при температуре 16–18 °C. Они нуждаются в опрыскивании и притенении от прямых солнечных лучей. Полив всегда ограниченный, мягкой водой комнатной температуры. Перец черный переносит сухой воздух. Размножают перцы черенками, укореняемыми в теплице при температуре 22 °C и выше при высокой влажности воздуха, а также отводками.
Плоды перца черного собраны в кисть наподобие виноградной, в каждой кисти образуется от 30 до 50 мелких шаровидных плодов-костянок, обтянутых тонким слоем мякоти околоплодника. Из плодов готовят pазные приправы: чеpный, белый, зеленый перец. Чеpный пеpец – самый жгучий. Пряность готовят из недозрелых зеленых плодов, которые сушат, не очищая от мякоти. Готовый продукт – сморщенные черно-бурые или черные зерна диаметром 3–4 мм. Черный перец тем лучше, чем он крупнее, темнее и тяжелее. При хранении перец не должен сереть – изменение его цвета свидетельствует о порче и утрате ароматических свойств. Белый – более нежный и аpоматный. Его часто добавляют в белые соусы. Эту пряность получают, используя не зеленые, а созревшие, красные плоды. Их вымачивают либо в морской, либо в известковой воде, для того чтобы с них сошла мякоть (либо ферментируют на солнце, пока мякоть не отвалится сама). Оставшееся «ядро» имеет ровную гладкую поверхность и грязно-белый цвет. Зеленый – обладает изысканным освежающим вкусом. Пpедставляет собой незpелые плоды чеpного пеpца, котоpые специально выдеpживают в соленой воде или уксусе.
Длинный и колосковый – два вида перцев, гроздь которых редуцирована в колосок. Как пряность используют не семена, а саму ось соцветия, на которой держатся неразвившиеся бутончики. Для получения пряности колоски этих перцев сушат над слабым огнем, после чего они приобретают серо-коричневый цвет, сильный аромат и вкус, более жгучий, чем у черного перца.
Растения, сладкие мясистые стручки которых мы употребляем как овощ, а горькие или жгучие – в качестве приправы, называя их перцем, ничего общего с родом настоящих перцев (Piper L.) из семейства перечных не имеют. Они относятся к роду Capsicum семейства пасленовых, к которому принадлежат такие овощные растения, как картофель, томат, баклажан. Из всего разнообразия рода Capsicum в культуру введены четыре вида. Наиболее известным и распространенным у нас является перец стручковый (C.annunum), как сладкий, так и жгучий. Также распространен кайенский перец (C.fastigiatum) с пряно-горькими плодами – небольшой многолетний кустарник с короткими ветвями и мелкими светло-оранжевыми плодами.