Энциклопедия целебного чая
Шрифт:
В процессе производства готовой продукции витамины претерпевают количественные изменения и оказывают существенное влияние на ход биохимических превращений веществ чая, содержащихся в зеленом листе. Так, токоферол (витамин Е), являясь сильным антиоксидантом, защищает от окисления ряд соединений при производстве чая, что оказывает положительное влияние на аромат и вкус чайного настоя, так как обогащает чай веществами, не подвергшимися окислению. Установлено также, что содержание аскорбиновой кислоты во время переработки листа значительно снижается, что связано с высокой температурой при сушке, при которой витамин легко разрушается, и с окислительными
Исследователями было также установлено, что сильным Р-витамин-ным действием обладает чайный танин, представляющий собой смесь катехинов и их галловых эфиров. При производстве зеленого чая феноль-ные соединения претерпевают слабое окисление, и их содержание в готовой продукции больше, чем в черном чае. Поэтому Р-витаминные свойства у зеленого чая проявляются сильнее, что говорит о его более высокой физиологической активности.
Минеральные вещества (зольные элементы).Содержание минеральных веществ в зеленых листьях и готовом чае варьирует в пределах 4–7 % от общего количества сухих веществ.
Золы делят на две группы: растворимые и нерастворимые в воде, причем водорастворимая часть минеральных веществ составляет 50–60 % их общего количества. По последним данным в золе готового чая было обнаружено более 20 элементов: К (калий), Са (кальций), Mg (магний), Fe (железо), Si (кремний), Na (натрий), А1 (алюминий), Мп (марганец), Sr (стронций), Ni (никель), Си (медь), Zn (цинк), Ва (барий), Rb (рубидий), Ti (титан), Сг (хром), Sn (олово), Ag (серебро), V (ванадий), J (йод) и др. Некоторые из них присутствуют в чае в очень небольших количествах
Содержание зольных элементов зависит от возраста листа и влияет на качество готовой продукции. Установлено, что в грубом (старом) листе и чае низкого качества содержание минеральных веществ больше, чем в нежных листьях и чае высокого качества. Однако содержание отдельных элементов по-разному отражается на качестве чая. Так, более высокие сорта содержат калия и фосфора больше, чем низкие, одновременно в более низких сортах чая выше содержание натрия, кальция и магния.
Влияние каждого элемента на качество и процесс производства чая изучено не до конца. Однако известно, что при производстве чая некоторые элементы (например, марганец и железо) играют определенную роль в процессе ферментации.
Ферменты.Ферменты играют важную роль в обмене веществ, протекающем в клетках растения. Они обеспечивают непрерывную цепь превращений: продукт, образованный одним ферментом, является объектом действия для другой группы ферментов. Если в цепи этих превращений выключился один из каких-либо ферментов (из-за неподходящих условий активности), процессы приостанавливаются или не доводятся до желаемого уровня, что действует на характер превращения веществ.
Ферменты образуются только в живой клетке, характеризуются катализирующей активностью и высокой специфичностью. Их активность и действие в процессе переработки растительного сырья регулируется влиянием различных факторов: температуры, кислотности, влажности, радиации, давления, действия активаторов и ингибиторов.
По химической природе все ферменты — белки. В чайном листе содержится довольно большое количество ферментов разных групп. Большое значение для чайного сырья имеют окислительные
Качество чая во многом зависит от содержания в листе окислительных ферментов, которые изменяют свою активность в течение сезона и претерпевают количественные изменения в зависимости от возраста листа и сорта чайного куста. Так, при вегетации чая активность окислительных ферментов достигает максимума в августе, уменьшается с возрастом листа и перемещением растения к северу.
Действие окислительных ферментов в сырье по-разному влияет на качество готовой продукции. При производстве черного чая они оказывают положительное влияние, так как при их помощи протекает процесс ферментации и вырабатываются основные свойства чая — вкус, аромат и цвет настоя. Наоборот, при производстве неферментированного чая действие окислительных ферментов отрицательно сказывается на конечный результат. Большое значение здесь имеет термолабильность (чувствительность ферментов к высокой температуре), так как установлено, что при повышении температуры до 40–50 °C активность ферментов увеличивается, при дальнейшем повышении, наоборот, уменьшается, а при температуре выше 60 °C их действие прекращается. Поэтому в процессе переработки сырья при производстве неферментированного чая проводят инактивацию ферментов путем воздействия высокой температурой.
Из гидролитических ферментов, встречающихся в чайном листе, можно указать на амилазу, производящую осахаривание крахмала, инверта-зу, расщепляющую сахарозу, Р-глюкозидазу, разлагающую гликозиды, протеазы, действующие на белки.
Мировое производство чая
Выращивание чайного растения возможно только в определенных тропических и субтропических зонах земного шара. Основными странами, производящими чай, считаются Китай, Индия, Цейлон (Шри-Ланка), Япония, Индонезия, Вьетнам. Кроме того, чай возделывают в Грузии, Краснодарском крае РФ, Бирме, Таиланде, Пакистане, Иране, Турции, Кении, Мозамбике, Танзании, Уганде, Южной Родезии, Аргентине, Бразилии, Перу и других странах.
В настоящее время в мире среди производителей чая существует определенная специализация его производства. Так, Индия, Шри-Ланка, Индонезия, Вьетнам, Малайзия, чаепроизводящие страны Африки и Южной Америки производят для мирового рынка, в основном, черные чаи. Напротив, производство Японии ориентировано, главным образом, на производство зеленого чая. И только Китай, имеющий наиболее древние традиции производства чая, выпускает все известные типы и разновидности чая, причем красные, желтые и белые чаи производят почти исключительно в Китае и на Тайване (малая часть белого чая — в индийском Ассаме).
По объему производства чая Индия занимает первое место в мире. В этой стране чай распространился сравнительно поздно — во второй половине XIX в., однако в результате благоприятных климатических условий эта культура быстро развивалась, так что в начале XX в. и в последующие годы Индия опередила Китай и другие страны по производству и экспорту чая.
В Индии вырабатывается, в основном, черный байховый чай. Удельный вес зеленого чая в байховом чае очень незначителен, он вырабатывается лишь в соответствии со спросом местных потребителей, поэтому индийский зеленый чай, по сравнению с черным, мало известен.