Энциклопедия домашних сладостей. Рецепты и рекомендации
Шрифт:
Яйцом можно смазать только поверхность теста.
Пресную слойку выпекают 25–30 минут при температуре 210–230°.
Готовность определяют по упругости и цвету, а готовность отдельного пласта – приподниманием угла пласта ножом: у неиспеченного теста угол легко загибается.
Масло или маргарин размять до получения пластичной массы, соль растворить в воде и соединить все продукты вместе. В течение 3–5 минут замесить тесто (оно должно быть однородным) и затем сформовать в виде кирпичика. Положить тесто на посыпанный мукой стол или доску, посыпать сверху мукой
Эту слойку рекомендуется готовить на холоде из охлажденных продуктов. Вместо молока или воды можно частично добавить яйцо, а еще лучше яичный желток, тогда тесто получится более пышным и нежным.
Тесто готовят так же, как обычное песочное, только во время замеса добавляют различные ароматические вещества. В смеси с мукой употребляют соль и питьевую соду, отчего тесто приобретает другой вкус и изменяется его название.
Песочно-ванильное тесто: на 1 стакан муки добавляют 1 г ванильного сахара или 3–5 капель ванильной эссенции.
Песочно-лимонное тесто: на 1 стакан муки добавляют лимонную цедру или сок 1/4 лимона, которые предварительно перемешивают с маслом и сахаром.
Песочно-миндальное тесто: на 1 стакан муки добавляют 1–2 ст. ложки поджаренного очищенного или неочищенного миндаля, соответственно уменьшив количество муки.
Песочно-шоколадное тесто: на 1 стакан муки добавляют 1 ч. ложку какао-порошка и 1 ч. ложку сахарной пудры, уменьшив на 1 ч. ложку количество муки.
Песочно-цукатное тесто: на 1 стакан муки добавляют 1 ст. ложку мелко нарубленных или пропущенных через мясорубку цукатов.
Песочно-пряное тесто: на 1 стакан муки добавляют 1/4 ч. ложки корицы или 1/8 ч. ложки мелко растертой гвоздики, мускатного ореха или кардамона.
Несладкое пирожковое тесто на соде
Тесто готовится так же, как сладкое тесто на соде и сметане, только количество сахара сокращается до 1–2 ч. ложек.
В посуду влить воду, растворить в ней сахар, соль, яйцо и быстро перемешать с просеянной мукой до получения однородного крутого теста. Через 1 час тесто раскатать в тонкий пласт.
Это тесто готовят без разрыхления, но тонкая раскатка его, как для лапши, обеспечивает пропекание или прожаривание.
При приготовлении этого вида теста в него добавляют картофельный крахмал. При употреблении крахмала бисквит получается более пористый и при резке не крошится.
Для приготовления бисквитного теста наливают в кастрюлю яйца, всыпают сахарный песок и ставят кастрюлю на водяную баню для подогрева массы до температуры 40–50°. Во время подогрева смесь беспрерывно взбивают металлическим венчиком. Когда масса подогреется до нужной температуры, кастрюлю снимают с водяной бани, взбивая, охлаждают массу до 10–20°. При этом объем массы должен увеличиться в 2–3 раза, после чего в нее добавляют просеянную муку и слегка перемешивают до получения однородной массы.
Водяную баню можно
Взбитое бисквитное тесто наливают в круглую или квадратную форму, смазанную маслом и слегка посыпанную мукой или выстланную бумагой. Форму заполняют на 2/3 высоты, поверхность разравнивают ложкой или ножом.
Бисквит толщиной 25–40 мм выпекают в течение 35–50 минут при температуре 200–220°, бисквит тоньше 10 мм (в виде размазки) – 10–20 минут при температуре 200–220°. В первые 10–15 минут выпечки не следует переставлять форму с одного на другое место: тесто может стать более плотным. Духовку нагревают еще до взбивания теста. Бисквитное тесто не должно выстаиваться перед выпечкой. Готовность выпеченного бисквита можно определить по цвету верхней корочки и по упругости (если после надавливания пальцем на бисквите остается ямочка, значит, он еще не готов). Готовность крупного бисквита определяется деревянной палочкой. Если палочка, воткнутая в бисквит, после извлечения из него окажется сухой, то бисквит готов. Если верх бисквита подгорает, его надо накрыть сложенной в 2–4 слоя бумагой, намоченной в воде.
Выпеченный бисквит охлаждают и осторожно вынимают из формы. Теплый бисквит при резке гнется, поэтому после выпечки надо дать бисквиту выстойку не менее 4 часов, а если вы намерены промочить бисквит ароматизированным сахарным сиропом, то выстойка должна быть не менее 7 часов, иначе, впитав сироп, он будет разваливаться.
Белки отделяют от желтков. Венчиком растирают желтки с сахаром (3/4 нормы) до тех пор, пока не исчезнут крупинки сахара, и взбивают массу до увеличения ее объема в 2–3 раза. В другой посуде на холоде (на льду, снегу, в тазу с холодной водой) взбивают венчиком белки до увеличения массы в 4–5 раз, в конце взбивания постепенно добавляют сахар ( 1/4 нормы).
Взбитые с сахаром желтки смешивают с 1/3 частью взбитых белков, затем добавляют муку и смесь слегка перемешивают. После этого добавляют остальную часть взбитых белков и смесь перемешивают до образования однородного теста.
При приготовлении масляного бисквита в тесто рекомендуется добавлять крахмал.
Масло с сахаром взбивают лопаточкой до побеления, затем, продолжая взбивание, добавляют в 3–5 приемов желтки.
В отдельной кастрюле взбивают охлажденные белки так, чтобы они держались на поднятом венчике.
Половину взбитых белков перекладывают в массу из масла, сахара и желтков и слегка перемешивают, затем добавляют муку и остальные белки и замешивают однородное тесто.
Выпекают масляный бисквит в специальных формах, на сковороде или противне.
Формы следует изнутри смазать разогретым маслом, обсыпать мукой и наполнить тестом до 3/4 их высоты. Толщина размазки теста для пластов не должна превышать 5–7 мм.