Энциклопедия домашних сладостей. Рецепты и рекомендации
Шрифт:
Взбитую белковую массу нельзя надолго оставлять: ухудшается качество массы за счет удаления воздуха, в результате чего увеличивается плотность и ухудшается формоустойчивость.
Если белково-сбивное тесто раскладывают в виде пластов, при выпечке кондитерский лист и его борта смазывают маслом и слегка подпыливая мукой.
Белково-сбивной полуфабрикат выпекают при очень низкой температуре – при 100–110°. В зависимости от размеров полуфабриката продолжительность выпечки составляет для мелких изделий 20–30 минут, для крупных – 60–70 минут.
Пористость выпеченных из белкового сбивного
Белый цвет изделий из белкового теста обеспечивается низкой температурой выпечки. При более высокой температуре поверхность изделия потемнеет, на ней могут образоваться трещины, а мякиш станет тягучим.
Способ приготовления каждого изделия из белкового теста указан в конкретном рецепте.
В зависимости от содержания сахара и меда основное пряничное тесто имеет три разновидности: медовое, сахарное (без меда) и медово-сахарное.
Тесто можно приготовить двумя способами: сырцовым и заварным. Пряничные изделия из сырцового теста быстро высыхают и делаются твердыми, пряники из заварного теста длительное время остаются мягкими и ароматными.
Приготовление теста сырцовым методом.
В миску или кастрюлю кладут мед, добавляют предварительно размятое масло, яйца, пряности и все перемешивают в течение 1–2 минут, затем добавляют просеянную муку, перемешанную с содой, и замешивают не очень крутое тесто.
Если мед засахарился, его разогревают до растворения кристаллов, но ни в коем случае не кипятят, так как мед тогда теряет аромат.
При изготовлении сахарных пряников сахар с водой доводят до кипения, снимают пену, кладут в сироп масло, размешивают, охлаждая сироп до комнатной температуры. В холодный сироп, перемешивая, добавляют пряности, яйца, а затем муку, смешанную с содой.
Приготовление пряничного теста заварным способом.
Положить в кастрюлю мед, сахар, налить воду и нагреть до 70–75°, добавить половину просеянной муки и мелко растертые пряности и быстро перемешать деревянной лопаткой. Замешанное тесто охладить до комнатной температуры, добавить яйца, разрыхлители, остатки муки и месить до тех пор, пока не получится тесто мягкой консистенции. Тесто необходимо немедленно разделывать, иначе изделие будет недоброкачественным.
Ароматизация пряничного теста и подкраска.
Пряники, приготовляемые с медом, обладают сильным ароматом меда, поэтому их ароматизировать надо слегка. Пряники без меда нужно ароматизировать гораздо больше. В качестве ароматических веществ добавляют мелко растертые сухие пряности. Для смеси пряностей берут 35 % кориандра, 30 % корицы, 10 % кардамона, 10 % мускатного ореха, по 5 % гвоздики, бадьяна и душистого перца. Можно изменять соотношение пряностей по вкусу. Кроме того, для аромата и вкуса можно добавлять орехи, цукаты, цедру лимона или апельсина и 5–10 г ванильного сахара.
Пряники, приготовленные на сахаре, нужно подкрасить жженым сахаром до светло-коричневого цвета.
Разделка и выпечка пряничного теста.
Готовое тесто кладут на стол или доску, посыпав стол и доску, а также тесто мукой. Формуют руками тесто в виде кирпичика,
Крутое пряничное тесто можно положить для выпечки на чистый противень без смазки, а мягкое тесто – на противень, смазанный жиром. Перед выпечкой пряники смазывают яичным желтком.
Мелкие и тонкие пряники выпекают при температуре 220–240° в течение 5–15 минут, а крупные изделия – при температуре 180–220°. Сразу после выпечки протирают поверхность пряников мягкой салфеткой. Это увеличивает блеск изделий.
Глазирование пряников.
После выпечки и охлаждения пряников их покрывают тонким слоем сахарного сиропа, который сохраняет аромат и свежесть пряника и делает более красивым их внешний вид.
Миндальное тесто можно приготовить разными способами: с миндалем, яичным белком, с сахаром, с мукой и без муки, со взбиванием и без взбивания, с подогревом и без подогрева.
Миндаль при приготовлении миндального теста измельчают: его растирают в мелкую крупку на специальной терке. При ее отсутствии миндаль перемешивают с сахаром и двумя яичными белками и пропускают через мясорубку с частой решеткой. В полученную массу добавляют остальные необходимые по рецепту белки и, непрерывно помешивая лопаточкой, нагревают до 45°, а затем охлаждают, перемешивают с мукой. Это один из способов приготовления миндального теста.
Тесто можно приготовить и из рубленого миндаля, который после измельчения обжаривают, добавляют во взбитые белки, вносят сахар, полученную массу мешают лопаточкой и нагревают до 60–70°. Затем перемешивают с мукой, и тесто готово.
Пивное тесто используют в качестве кляра. На него идут 2 яйца, 50 г сахара, 150 г муки, щепотка соли, 1/2 стакана пива, 1 ст. ложка растительного масла. Если кусочки яблок обмакивать в пивное тесто, то получатся баварские яблочные «цыплята».
Сахарное тесто при изготовлении тортов используется довольно редко; чаще это тесто применяется для изготовления украшений для тортов и пирожных: цветов, зверушек, птичек и т. п. Отличительной особенностью этого теста является большое содержание в нем сахара и сравнительно малое количество жидкости. Поэтому готовые изделия из этого теста быстро твердеют, и для придания им нужной формы делать это надо быстро, пока они горячие.
Основными компонентами сахарного теста являются сахар и мука в равных количествах. Тесто замешивают на небольшом количестве молока, вносят яйца. Сначала перемешивают сахар, молоко и яйца, а затем постепенно добавляют муку. Тесто замешивают тщательно, доводя его до мажущего состояния. После приготовления тесто немедленно используют для выпечки изделий или украшений.