Энциклопедия этикета. Все о правилах хорошего тона

Миллер Ллуэллин

Артишоки

Эти восхитительные овощи обычно подаются первым блюдом – горячими, охлажденными или комнатной температуры. Перед приготовлением кухонными ножницами обрезаются острые края на листьях, а стебель обрезается так, что артишок может стоять на плоском основании. Очень маленький артишок может быть подан на салатной тарелке, но для большого требуется обеденная тарелка. В стандартной тарелке для артишока в центральную часть кладется сам овощ, маленькая секция предназначается для соуса, а большая – для отдельных листьев. Эти тарелки хорошо смотрятся и служат прекрасным дополнением к фарфоровой посуде, но для артишоков они отнюдь не являются обязательными.

Можно использовать и обыкновенную обеденную тарелку. Густой соус, например майонез, кладется на край такой тарелки. Жидкие соусы и масло ставят на тарелку в отдельной маленькой емкости.

При употреблении артишока отрывается лист. основная часть которого обмакивается в соус, а затем проталкивается между зубами, чтобы отделить его съедобную часть. Оставшееся от листа кладется на край тарелки. Следует складывать такие остатки аккуратно, поскольку беспорядочная груда может являть собой очень непривлекательное зрелище.

«Дно» артишока называется «fond», что по-французски означает «дно», часто эту часть называют «сердцевиной». Целиком подается сердцевина только очень молодых артишоков, поскольку, когда овощ становится зрелым, поверхность листьев покрывается мелкими колючками. Когда мы имеем дело со зрелыми артишоками, сердцевина отделяется вилкой. Артишок, на который кладется соус или какая-нибудь специя, служит овощным гарниром к главному блюду. Артишоки могут быть и отдельным блюдом или же подаваться в качестве закуски. Консервированные или мороженые сердцевины артишоков подаются на стол целиком или разрезанными в качестве гарнира или добавки в салат.

Бекон

Очень рассыпчатый бекон, который крошится на кусочки, когда его режут ножом, можно взять пальцами.

Если же бекон приготовлен не до рассыпчатого состояния, его режут ножом и едят при помощи вилки.

Джем и желе

Джем, варенье и мармелад обычно подаются только на завтрак. Если они должны быть съедены с тостами, их кладут на тарелку для масла, если таковая имеется; если же их едят с вафлями, блинами или французскими тостами, их кладут на главную тарелку.

Клюквенное и другие кислые желе подаются на ленч и обед в качестве приправы к мясу и кладутся на главную тарелку, а не на тарелку для масла.

Закуска

Любая пища, подаваемая первым блюдом или же перед прочими блюдами для того, чтобы обострить аппетит, называется закуской. В число закусок входят такие соленые кушанья, как паштет, соленая рыба, яйца «а-ля рюс», продукты моря, а также блюда, которые итальянцы называют «антипасто». Фруктовые салаты, фруктовые напитки и супы обычно не считаются закусками, если они подаются первым блюдом.

Закуски, которые едят руками, обычно называются «канапе»; закуски, которые стоят на столе и съедаются при помощи вилки, обычно называются «ор д'овр», однако четкого разделения между этими видами закуски не существует.

Для тех закусок, которые едят руками, напитки подают редко – но неизменно с салфетками для коктейлей. Когда закуска нанизана на палочку, ее поглощают за один прием, а палочку кладут на поднос.

Картофель

Картофельные чипсы съедаются при помощи рук, как и любой хорошо прожаренный картофель, который подают хрустящим и ломким. «Французский» жареный картофель обычного размера разрезают вилкой на кусочки, которые можно взять в рот и съесть при помощи вилки.

Согласно правилам, вареный картофель не давят на тарелке, чтобы перемешать с подливой или маслом, но, как нам представляется, не существует каких-либо серьезных оснований к тому, что взрослые не могут

делать то, что считается допустимым для маленьких детей.

Если картофель печется в фольге, перед подачей на стол фольга удаляется, за исключением самых неформальных приемов пищи. Печеная «в мундире» картошка обычно разламывается (не разрезается) на кухне перед подачей на стол. Если такой картофель подают неразломанным, сидящий за столом сам разламывает картофель руками. Он может разделить картофель на части вилкой, чтобы стала видна внутренняя часть, приправить картофель и выесть внутренности из кожуры. Если обедающий так желает, он может счистить кожуру ножом и вилкой. Масло не кладется прямо на картофель. Сначала куски масла перекладывают на тарелку для масла или, если таковой нет, на край обеденной тарелки. На картофель масло переносят при помощи обеденного ножа, но не ножом для масла. Однако подливу или соус обслуживающее стол лицо кладет своей ложкой прямо на печеный картофель.

При обслуживании на официальных мероприятиях официант кладет подливу на мясо или позади его. Если гость желает, он может сам наложить себе как подливы, так и картофеля.

Клюквенный соус

Это классическая приправа к цыплятам. Соус наливают на главную тарелку, а не на тарелку для масла. Блюдо с клюквенным соусом можно ставить на стол до прихода гостей, а можно после подачи первого блюда.

Креветки

Креветки, подаваемые в качестве первого блюда, должны быть достаточно малы, чтобы их можно было съедать, не откусывая по кусочку. Креветки в соусе требуют использования вилок для устриц. Креветки, подаваемые как первое блюдо, съедаются обеденной вилкой. Вареные или копченые креветки, подаваемые перед обедами с коктейлями, снабжаются воткнутыми в них зубочистками. Эти креветки погружают в соус и съедают, не откусывая; зубочистки кладут в пепельницу, не возвращая их на большую тарелку.

Лимоны

Лимонные дольки берутся руками, но нарезанный на куски лимон – нет. В этом случае сок из лимона выжимается нажатием на кусочек ложкой. В ресторанах лимонные дольки иногда подаются закрытыми белой марлей, чтобы сок лимона не попал на одежду, но дома так подавать не следует. Предосторожности ради можно защититься от случайного попадания струйки сока, проткнув дольку вилкой несколько раз.

Масло

Масло на столе выглядит намного изысканнее, если оно имеет форму шариков или завитков, но если у хозяйки нет времени на их изготовление, можно подавать кусочки масла просто отрезанными от большого куска и привлекательно размещенными на тарелке (весь кусок масла не ставится на стол, за исключением неформальных приемов пищи). Масло в шариках и завитках подается на стол в маленьких тарелках с водой и льдом. Кусочки сбитого масла часто подаются так же. Остроконечный нож для масла или маленькая вилка часто прилагается, когда масло подается в охлажденной льдом воде. Если же масло подается на тарелке, удобнее пользоваться обычным ножом с широким лезвием.

Масло никогда не кладут на пищу сразу – сначала его следует положить на тарелочку для масла, а если таковой нет, то на край главной тарелки. Жидкое масло подается в соуснице; пищу следует поливать либо из соусницы, либо ложкой. На тарелке с артишоками жидкое масло находится в маленьких емкостях, если не используются специальные тарелки для артишоков с углублениями для соуса. С приготовленными на пару моллюсками, а также с вареными кальмарами часто подается жидкое масло. Оно должно находиться в маленьких отдельных емкостях на тарелочках.