Энциклопедия тортов. 1500 рецептов на любой вкус
Шрифт:
Фисташковая масса
1/3 стакана истолченного сладкого миндаля, 1/3 стакана истолченных фисташек, 1/4 стакана мелкого сахара, 1/3 ложки воды померанцевых цветов, немного толченой ванили или сахара с запахом ванили, 3–4 взбитых белка размешать, покрыть торт, поставить на несколько минут в печь, сверху украсить потом фруктами, вареньем, желе и проч.
Яблочная масса
3 яблока испечь, протереть сквозь сито, смешать с 1/4 стакана сахара, проварить до густоты, остудить.
Померанцевая
2 сладких яблока, середину 1 померанца разрезать, залить немного водою, варить до мягкости, протереть сквозь сито, всыпать сахару 100 г, уварить до густоты.
Абрикосовая масса
6 абрикосов сложить в кастрюлю с 100 г сахара, влить немного воды, варить, пока не разварятся, протереть сквозь сито.
Кремовая масса
Взять 1 столовую ложку какого-нибудь очень густого сиропа – клубничного, черной смородины и проч. и 1 самый свежий крупный белок, мешать ложкою в стакане или в каменной чашке, пока не превратится в густую белую массу, наполняя собою чуть не полный стакан.
Взбитые сливки
3/4 стакана, т. е. 1/4 бутылки, самых густых сливок взбить в густую пену, чтобы не оставалось в них ни капли жидкости; переложить их дуршлаговою ложкою на блюдо, всыпать пол-ложки сахара и немного ванили или цедры лимонной, слегка размешать.
Кондитерские желе
Желе на торте смотрятся необычайно красиво и служат, пожалуй, столь же замечательным украшением, как кремовые розочки. Попробуйте украсить свой торт этими старинными желе.
Желе лимонное с вином и без вина
Влить в кастрюлю 3 стакана воды, добавить 300 г сахара, цедру 1 лимона, прокипятить. Влить 1/4 стакана желатина, распустить его, долить сок 2 лимонов, положить 1 кусок пережженного сахара (золотистый цвет), влить 1 стакан белого вина: хереса или мадеры (сотерна или рейнвейна). Еще раз вскипятить, разлить в формочки. Остудить на льду.
Желе "московит"
Это желе с краев белоснежного цвета, внутри – красное. Как это делается? Варят сироп из 3,5 стакана воды и 300 г сахара с лимонной и апельсиновой цедрой, добавляют сок из 1 лимона и 3–4 апельсинов, размешивают. Добавить 6 кусочков белого и 1 кусок красного желатина, перелить в форму, поставить на лед.
Когда желе остынет до густоты яйца всмятку, закрыть форму и поставить на лед с солью и начать быстро вертеть форму: сначала в одну, а затем в другую сторону, пока желе не завернется с краев. Когда будет готово, окунуть на 3–4 секунды форму «Московит» в кипяток и желе выложить на блюдо.
Желе флер-д'оранж
Приготовить сироп, как в предыдущем рецепте. В горячий сироп влить 40–45 г желатина, размешать, влить 3–4 ложки воды флер-д'оранж (можно заменить напитком из сока малины, калины), сок из 1 лимона, прокипятить, процедить, разлить в формы, остудить.
Желе "мозаика"
Поставить форму на лед, положить в нее из варенья кусочки ананаса, персика, груши, цуката, вишни, земляники,
Или можно залить большую пирамидальную форму желе из лимонного сока с вином по тому же рецепту, а в другие 4 маленькие формочки залить желе разного цвета (вишневого, гранатового, яблочного, из дыни, барбариса, крыжовника, слив). Все это выкладывается в виде мозаики.
Желе из крыжовника
Взять 2 стакана сока крыжовника, 400 г сахара, цедру из 1 лимона, 2 стакана воды, прокипятить, влить 1 стакан клея, отфильтровать, остудить.
Желе из розового цвета
Приготовить лимонное желе с вином (см. рецепт «Желе лимонное с вином и без вина»), доложить 1/2 стакана варенья из розового цвета, влить 1 рюмку розовой воды, остудить.
Желе из цитрусовых
12 апельсинов, 3 лимона, 500 г сахара, 60 г желатина, 1/2 л воды.
В теплой воде растворить желатин и сахар, добавить цедру двух апельсинов, соки лимонов и апельсинов, перемешать, процедить, разлить в формочки, поставить на холод. При подаче формы опустить на полминуты в холодную воду и опрокинуть.
Желе с красным вином
Цедру с лимона, 300 г сахара размешать в 3,5 стакана воды, прокипятить, влить клей (см. рецепт «Желе лимонное с вином и без вина»), сок из 1 лимона, 1 стакан красного вина, добавить щепотку корицы и 3–6 штук гвоздик.
Прокипятить, разлить в формы, остудить.
Желе сметанное
1 стакан сметаны, 2,5 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка желатина.
Желатин залить холодной водой в количестве 60 г на 40–60 минут. Затем подогреть, помешивая, не доводя до кипения (до 80 градусов), до полного растворения.
Сметану взбить с сахаром и соединить с желатином. Разлить по формочкам и поставить в холодильник.
Желе из черной смородины с портвейном
Сахар – 350 г, черная смородина – 700 г, портвейн – 300 мл, желатин – 25 г, взбитые сливки для украшения.
Черная смородина и портвейн – прекрасное сочетание по вкусу, замечательно по цвету, а если еще и со сливками…
Положить в сотейник смородину и сахар и поставить на слабый огонь, чтобы смородина пустила сок. Затем протереть ее через сито. К полученному пюре добавить портвейн и немного воды, чтобы увеличить объем до 1,5 л (вкус от этого не пострадает).
Замочить желатин и минут через 5–10 распустить его на огне, но не доводить до кипения. Вылить желатин в смородиновую смесь и хорошо перемешать. Разлить по формам, поставить в холодильник.
Желе шоколадное
4 ч. ложки какао, 1 стакан молока, 2 ст. ложки сахара, 2 ч. ложки желатина.
2 чайные ложки желатина растворить в 80 мл воды. Подогреть, растворить. Смешать с закипяченным и остывшим какао. Разлить по формочкам и поставить в холодильник.