Энциклопедия тортов. 1500 рецептов на любой вкус

Зданович Леонид

Ананасный крем

Сливочное масло – 200 г, сахар – 1 стакан, яйцо – 1 шт., ананасный сок – 1 стакан.

Сливочное масло и сахар растереть, постепенно втирая ананасный сок. Если сахар не разотрется, то надо прибавить одно яйцо. Все бока и верх торта заполнить ананасным кремом, выпуская его из кондитерского шприца, и красиво украсить торт.

Крем из молочной сыворотки

Молочная сыворотка – 1 л, сахар – 120 г, желатин – 30 г, варенье из любых ягод – 80–100 г.

К процеженной через

тройной слой марли сыворотке добавить сахарный песок, затем спустя примерно полчаса – разбухший желатин и нагреть смесь почти до кипения. После этого соединить с пропущенными через мясорубку ягодами из варенья и немного остудить, затем можно украшать торт.

Для тех, кто на диете

Молоко – 15 мл, ксилит (заменитель сахара) – 20 г, желатин – 3 г, вода – 120 мл, лимон – 1 шт.

Всем хороши кремы, кроме одного (а может быть, именно этим-то они и хороши), чрезмерным обилием сахара. В связи с этим предлагаем рецепт совершенного безвредного крема на ксилите.

Растворить ксилит в кипящей воде, положить тонко срезанную лимонную цедру и настоять 15 минут. Далее добавить предварительно замоченный в холодной воде желатин и дать ему раствориться. Из лимона отжать сок, добавить жидкость, перемешать, процедить и поставить на холод.

Медовый крем

Мед – 150 г, желтки яичные – 3 шт., белки яичные – 3 шт., грецкие орехи – 50 г.

Налить в воду мед (если мед твердый – растопить на пару), добавить хорошо растертые яичные желтки и, все время помешивая, подогревать, не давая массе закипеть, пока она не загустеет. После чего снять ее с плиты и охладить. Взбить в густую пену яичные белки и перемешать их с медовой массой и крупно нарезанными орехами.

Каймак для прослойки вафель

Сливки – 3 стакана, сахар – 1 стакан, ванильный сахар – 1/4 пакетика, лимон – 1 шт.

2 стакана сливок, смешанных с сахаром и ванилином, варить на слабом огне до готовности (каймак готов, если капля, спущенная в холодную воду, загустела до консистенции густой сметаны). При варке каймака надо следить, чтобы он не пригорел. Доведенный до пробы каймак снять с огня, охладить, затем взбить деревянной лопаточкой, добавляя при этом по капле лимонный сок с целого лимона. Когда каймак станет густым и белым, ввести в него оставшийся стакан взбитых сливок. Maccy хорошо вымешать и поставить на холод. Чтобы получить шоколадный каймак, перед варкой в сливки нужно добавить какао.

Кофейный крем для тортов

Кружка гоголь-моголя, 1 ч. ложка молотого или растворимого кофе, 250 г масла или маргарина, 1 рюмка водки, можно добавить 100 г шоколада в порошке.

Растереть масло добела и, не переставая тереть, добавлять понемногу гоголь-моголь, кофе и по капле алкоголь. Нельзя вливать весь алкоголь сразу, так как масса может свернуться, поэтому крем надо делать осторожно.

Крем-экспресс с кофе

50 г сахара, 100 г холодных густых сливок, 2 яичных белка, 1 кофейная ложка кофейного экстракта.

Яичные белки взбить, постепенно добавляя сахарный песок, затем сливки и кофе (взбивать постоянно); подавать в очень холодном виде.

Крем глясе в шоколаде

100 г

шоколада, 3 яйца, 1 щепотка соли.

Шоколад размягчить в духовке. Отделить яичные желтки от белков. Шоколад понемногу добавить в желтки; когда он полностью разойдется, смесь энергично взбивать в течение 20 минут. Яичные белки посолить, взбить до очень густого состояния, перемешать с шоколадной смесью, выложить в миску и поместить в холодное место на несколько часов.

Крем глясе с лимоном

20 г сахара, 4 лимона, 4 яйца.

Лимоны промыть, очистить цедру и замочить в течение 12 часов в 1/4 л воды, вынуть, в ароматную воду положить сахарный песок. Когда он разойдется, добавить профильтрованный сок лимонов. Взбить 4 яичных белка с 1 яичным желтком, постепенно влить приготовленный сироп, тщательно перемешать, поставить на медленный огонь и дать загустеть (без кипячения), постоянно помешивая. Когда крем схватится, остудить и охладить в холодильнике.

Крем «Жозефина»

4 баночки йогурта, 4 банана, 4 ст. ложки сахара, 4 ст. ложки желе смородины или малины.

Бананы очистить от кожуры, размять вилкой, добавить сахарный песок, желе из смородины или малины, тщательно перемешать до получения однородной массы, затем постепенно добавить йогурт, энергично взбивая, поместить в холодильник.

Крем «Шантийи»

250 г густых сливок, 50 г сахара, 1/2 стакана молока.

Сливки поместить в морозильник на сутки, чтобы они хорошо заморозились, затем развести в молоке, энергично взбить до того момента, когда объем увеличится вдвое и масса будет плотной, постепенно соединить с сахарным песком. В сахарный песок можно добавить пакетик ванильного сахара или в последний момент 1 столовую ложку кофейного экстракта, или 1 столовую ложку шоколада в порошке без сахара.

Крем быстрого приготовления

4 яичных желтка, 4 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки рома.

Яичные желтки взбить с сахарным песком в течение 15 минут, поместить в холодильник, перед подачей к столу добавить ром.

Глазури

Все вышеперечисленные кремы даны лишь как самое общее руководство на тот случай, если хозяйка решила пойти на смелый эксперимент и самостоятельно смоделировать торт. На самом же деле к каждому из описанному ниже рецепту торта полагается свой крем, благодаря которому это чудо кулинарного искусство и получает зачастую свое название.

Глазурь шоколадная-1

1,5 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки молока, 2 ч. ложки какао, 50 г масла.

Все растопить, прокипятить.

Для крема можно добавить желтки и взбитые белки.

Глазурь шоколадная-2

1 ст. ложка какао, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сахара, 5 ст. ложек молока, 50 г сливочного масла, ванилин.

Смешать какао с мукой, сахаром и молоком, довести до кипения, постоянно помешивая. Когда остынет, добавить масла сливочного и ванилин.

Для торта муки брать побольше (ложка с горкой), чтобы глазурь была погуще и не стекала. А для горячего шоколада добавить 2 столовые ложки молока.