Энциклопедия тортов. 1500 рецептов на любой вкус

Зданович Леонид

Крем заварной сахарно-яичный

Сахар – 2,5 стакана, мука – 4–5 ст. ложек, молоко – 1 л, яйца 4–5 шт., цедра 1 лимона, ванилин – 1 щепотка.

Тщательно размешать сахарный песок с яйцами, мукой. Вскипятить молоко, и горячим влить в смесь, поставить на огонь и довести до кипения, непрерывно помешивая. В готовый остуженный крем добавить цедру лимона или ванилин.

Крем заварной лимонный

Лимон – 1 шт., молоко – 0,5 л, яйца – 4 шт., сахар – 100 г.

В молоко

положить цедру лимона и сахарный песок, хорошо размешать, кипятить 1/2 часа, снять с огня и процедить. Взбить белок, к которому присоединить четыре слегка взбитых желтка. Прибавлять понемногу, все время мешая, теплое молоко, поставить на плиту и мешать до тех пор, пока крем не начнет густеть.

Крем сливочный-1

Молоко – 0,5 л, сахар – 1 стакан, 1 яйцо, масло сливочное – 200 г, ликер – 2–3 ст. ложки, ванилин – 1/4 пакетика.

Стакан сахара растереть с яйцом, прибавить молока, помешивая, довести до кипения. Охладить. Отдельно взбить добела сливочное масло и, продолжая взбивать, прибавить к маслу охлажденную смесь. В крем можно добавить 1/4 пакетика порошка ванилина и 2–3 столовые ложки ликера или варенья.

Крем шоколадно-сливочный

Сахар – 1 стакан, яйца – 1–2 шт., молоко – 1/2 стакана, сливочное масло – 250 г, ванилин – 1 щепотка, какао.

Этот крем готовить так же, как и крем сливочный. Порошок какао следует постепенно добавлять с самого начала взбивания. Если добавить его в конце взбивания, то он может не успеть равномерно распределиться по всей массе.

Ванильный, сливочный крем-1

Сливки – 700 мл, сахарная пудра – 200 г, желатин – 30 г, ванилин – 0,15 г.

Охлажденные сливки взбить до образования густой, пышной пены и при непрерывном помешивании ввести в них сахарную пудру. Желатин залить водой, дать ему набухнуть, лишнюю воду слить, дать раствориться, затем добавить ванилин. Подготовленный желатин тонкой струей влить во взбитые сливки и размешать.

Ванильный, сливочный крем-2

Сливки – 500 мл, сахар – 150 г, молоко – 200 мл, яйца – 2 шт., желатин – 30 г, ванилин – 0,15 г.

Яйца растереть с сахаром, соединить с кипяченым молоком и, непрерывно помешивая, нагреть смесь до температуры 70–80°С. В яично-молочную смесь положить набухший в воде желатин, слегка нагреть до полного его растворения, после этого добавить ванилин, тщательно размешать и охладить смесь до температуры 35°С.

Сливки охладить и взбить в густую пышную массу и при непрерывном помешивании соединить с яично-молочной смесью, быстро разлить в формочки и охладить. Торт уложить в форму и залить кремом.

Крем из сливок домашний

Сливки 30 %-ные – 2 стакана, сахарная пудра – 2 ст. ложки, ванильный сахар – 1 г, желатин – 1 ч. ложка, вода – 1/2 стакана, ликер – 1 ч. ложка.

Для приготовления крема взять 30 %-ных сливок и взбивать их на холоде. В конце взбивания добавить просеянную через сито сахарную пудру и ванильный сахар или одну чайную ложку ванильного ликера. Если сливки плохо взбиваются, нужно добавить желатин, который предварительно промыть

и замочить на один час в 1/2 стакана воды.

Сахарную пудру и желатиновую смесь варить 1–2 минуты, после чего немного охладить и, чтобы уменьшить запах желатина, перемешать с любым ароматом. Когда смесь станет немного тягучей, быстро перемешать ее со взбитыми сливками. Готовый крем немедленно разделать, так как при охлаждении он делается студенистообразным. Вместо сливок для приготовления крема можно использовать сметану высшего сорта.

Крем-брюле-1

Сахарная пудра – 50 г, яичные желтки – 3 шт., сливки – 250 мл, ванильный сахар – 10 г.

Яичные желтки растереть с сахарной пудрой и ванильным сахаром и влить разогретые сливки, непрерывно размешивая смесь.

Процедить смесь в форму, поставить форму на противень с кипящей водой (водяная бан), установленный в духовке. Через 20–25 минут попробовать загустевшую массу мельхиоровым ножом. Если масса не пристает к ножу, значит, крем готов.

Крем-брюле-2

Сахар – 1 стакан, сливки – 4 стакана, сахар-рафинад – 5 кусков, яичные желтки – 5 шт., желатин – 1,5 ч. ложки.

5 кусков сахара-рафинада, смоченных в воде, подрумянить на сковороде, затем долить воды и поджарить до приобретения массой цвета черного кофе.

Смешать 5 желтков, растертых со стаканом сахара и разбавленных двумя стаканами густых сливок. Смесь поставить на плиту и мешать ложкой, пока она не сгустится, после чего добавить пережаренный сахар, процедить через сито и взбить на льду. В эту массу прибавить полторы чайные ложки распущенного желатина, предварительно процеженного, потом влить 2 стакана сливок, все вымешать и вынести на холод.

Сливочный крем с изюмом и вином

Сливки – 500 мл, сахар – 150 г, молоко – 300 мл, яйца – 6 шт., желатин – 20 г, ванилин – 2 г, изюм – 100 г;

для сиропа: вино виноградное – 50 мл, сахар – 100 г, вода – 15 мл.

Изюм перебрать, промыть и обсушить. Приготовить яично-молочную смесь. Замочить желатин в холодной воде. Подготовленные продукты и изюм соединить со взбитыми сливками, положить ванилин с сахаром. Сделать сироп из сахара и воды. Бисквит залить кремом, смешанным с изюмом, дать застыть, затем полить сиропом с виноградным вином.

Яично-шоколадный крем

Молоко – 200 мл, сахар – 30 г, яйца – 2 шт., сливочное масло – 10 г, шоколад – 50 г.

Вскипятить молоко с сахарным песком. Хорошо размешать яйца, прибавляя понемногу остуженное молоко. Варить в водяной бане на легком огне 1/2 часа. Следить, чтобы крем не закипел. Можно крем сделать шоколадным, вскипятив молоко с шоколадом и с сахаром.

Крем из кефира

0,5 л кефира, 100 г сахара, ванильный сахар, 6 г желатина.

Желатин распустить сначала в холодной, а затем в горячей воде, охладить и все вместе (все составные части) взбить венчиком или при помощи миксера (в течение 15 секунд). Спустя 10 минут повторить взбивание. Массу перелить в 6 стаканчиков или форм и поставить в холодильник, чтобы застыла.